テーマ:フレンチ(280)
カテゴリ:大久保一彦の二つ星と三つ星の間
友人のフランソワ・クープランが来日して東京で食事をしようと言うことになった。
フランソワのワークショップにシェフが参加された店だということで『レフェルヴェソンス (L'Effervescence)』はどうか、という問いかけがあった。 私も一度行ってみたい店だったので、こちらの店でディネとなった。 ちなみに、フランソワは世界的でかつ偉大な植物学者である。 彼のパートナーにはマルク・ヴェラ、ミッシェル・ブラス、アラン・パッサール、パスカル・バルボなど多数いる。 彼らのレストランには衝撃を受けた。マルク・ヴェラには4度も行ってしまった。 今日は、ワインや日本酒を料理に合わせてのペアリングをチョイスした。 まずは、二種類のオリーブ。 ひとつはブラッドオレンジの香りづけをしている。 続いては、 口直しにオレンジのソルベが添えられている 続いては何やらどちらかのファーストフードチェーンのような箱に入った料理が・・ マルク・ヴェラも牛乳パックを利用していたことを思い出す。 『傳タッキー』に似た表情。 その下にシェフの想いが書かれたものが。 中身はアップルパイである。 泡にまとわれた蛍烏賊 スペシャリテの蕪 蕪は真空調理を施し、外側がしっかりしているのに内側はとてもやわらかく、切ると汁が溢れでる。 鮎のブイヨンと鮎と続く ナチュラルに仕上げたフォアグラ 右から左から 白金豚 写真を忘れた・・ チーズと野菜 デザート コンセプトに基づき、試作を繰り返して調和された料理。 たしかにどの料理もとてもおいしく、完成度が高かった。 隙がない、非の打ちどころのない料理と言えるだろう。 ただ、数日たって振り返り、ライヨールのミッシェル・ブラスやマルク・ヴェラのような衝撃や余韻がなかったのはなぜだろう。 東京というホームで食べたからなのか・・ また、世界を巡ってこの問いの答えを出す勉強の必要性が出たな。 レフェルヴェソンス (L'Effervescence) 東京都港区西麻布2-26-4 電話 03-5766-9500 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2018.02.12 17:51:32
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