飲食業界は、大人数の宴会は減少したままで、深夜帯の来店客数は伸びていないが、
テイクアウト、ファストフードはコロナ禍以前よりも、売上高が伸びている。
・・・で、どの飲食業態でも総じて、
フルサービスの接客は一部割愛して、「セルフサービスを導入しての店内飲食」と
「テイクアウト」の両方に対応していくことで、
調理方法、オペレーションも収斂され、料理提供リードタイムは短縮してきている。

「セルフサービスを導入しての店内飲食」というのは、
具体的には、
「スタッフがオーダーを個別に伺うスタイルから、
　タブレット等での注文端末によるセルフオーダー」とか、
「来店時の飲み水提供、食後の食器類返却をセルフ式にする」とかで、
これらは、人手不足を補う手段として、普及する素地があった。

ただ、セルフ式店内飲食が浸透するほどに、
店内飲食が、場所提供サービス化していくわけで、
席料をしっかりチャージしてもらう仕組み（意識）が必要で、
そうでないと、
場所提供サービス化した店舗施設・空間の投資分・維持修繕費分、
経常の販管費の回収事業計画も立てにくくなる。
食材原価と人件費と諸税とは切り離して、
別建てで、
店舗施設・空間コストと減価償却費とを管理・計画改定をしていきたいところ。
こうした計画は、出店計画段階でスケジュールに組み込まないと、
途中からは始め難い。

決済面でも、伝票記入式から端末オーダーへの切り替えで、
自動集計され、モバイル決済してもらえれば、
レジ打ちとお釣りのやり取り、レジ締め集計が不要にはなるが、
少しでも、現金決済を望む客がいる限り、
現金集計とキャッシュレス集計とが並立し、日計作業が効率良くならない。

価格設定により、取扱硬貨種類を減らすことや、
キャッシュレス対応の食券購入機にするとかで、日計作業負担を減らしたいところ、

今日も、実際に遭ったのが、オーダー端末とキャッシュレス対応レジの不具合。
テイクアウト用のオーダー端末で、品物をチェックして、
受け取り用のオーダー票を得る段階で、機能が止まった。
「従業員をお呼びください」との画面案内に従い、
従業員に来てもらったが、システム上の問題らしくて、
従業員では対処できない。
復旧は、システム提供事業者待ち。

それで、店内飲食でも使用してきたレジでもって、
オーダーと決済を進めようと切り替えたところ、
ここでも、オーダー入力はできるものの、
電子決済へ移行するときにエラー通知が出たようで、
従業員は、本部かどこかへ電話をかけていた。
そのやりとりが、こちらにも聞こえてきたたのだが、
「通信障害かもしれない？」らしかった。
こういう場合、旧来の伝票式オーダー、現金決済への切り替えで
素早い判断で対応できるかどうか。
客が現金の持ち合わせがないことも増えてくるであろう中、
通信障害で決済できない場合の方針・オペレーションは、
決めておかんと。

人手不足を補うために仕込んだシステムは、それに頼りきってしまうと、
ちょっと躓くだけで、店が回らなくなる。
そのときに必要なのは「人」による臨機応変な対応なのだけど、
人を減らし切って運営してる中で、
どういう状況では、どこまでなら対処できるかの見極めをして、
臨機応変に乗り切れるだろうか？
不具合発生の状態・内容・復旧見込みから、
入店受け入れ・オーダー受注の一時中止の決断ができるよう、
店内飲食中の客への対応ともども、
平素から方針確認しておきたいところ。

店内飲食の席料に関しては、
エントランス部分で席料と
睡眠のためには利用できない等の利用遵守事項についての
分かりやすく掲示（アナウンス）し、
オーダー端末の操作開始画面で、最初に表示されるようにしておく。
カウンター席は、200円（税込）
テーブル席（2人用）は、400円（税込）
テーブル席（4人用）は、800円（税込）などとしておけば、
一人でも広い席を使いたい客も、
席料を払うことで、遠慮なく4人掛けテーブルを使うことができるなら、
スタッフがいちいち「こちらの席へどうぞ」とか
店内はテーブル席は幾つも空いてはいるけれど、
もうじき繁忙タイムに入るからカウンター席にしておこうか・・・などと客が気を遣うことも
減って、面白いかもしれない。
大人数用の個室席（5名以上で利用可）では、
個室利用料も含めて2,000円（税込）とするなども良いかもしれない。

日本にはチップ文化はないけれども、
同じメニューなのに、
「テイクアウト」と「店内利用」とが同じ価格であることに疑問を持たないというのも、
どうかしてるように思う。
「消費税率の差」は、「提供されるサービスの差」とは無関係だし、
施設利用料として「席料」をいただくことは、真っ当なことかと思う。
日本の飲食サービス、おもてなしのレベルを考えると、
諸外国のそれと比べて、価格設定が安すぎる。
安売りしすぎなせいで、業界従事者の給料も伸びてない影響はあると思う。
「ハレ」と「ケ」に仕分けするとき、
「外食」＞「中食」（テイクアウト）＞「自炊食」の「ハレ」の強さに合わせて、
「外食」のサービス価格設定を、はっきり差をつけて底上げしていかんと、
いつまでたっても、どんぶり勘定の沼から抜け出せず、
人材確保のための給与条件改善も進まず、グズグズしていくのだろうなと感じる。

飲食業界に身を置いていないから、ホントのところは、知らんけど。
新規参入を考える身としては、少しでも、従来の業界常識は削いで、
自分なりのアイデア・意識を埋め込んで、運営してみたいと思う。

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