幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　今年は筍を200kg以上使ってしまった。まず糠で下茹でした筍をワインヴィネガーとオリーヴオイルでマリネしてサラダに、シャキシャキした根元のほうを春野菜と一緒にスープに、ローストしてフォアグラやメインの付け合せに、、、、。この料理は、アーティーチョークに詰め物をして白ワイン煮にするバリグールという南仏料理を応用したもの。大根の葉と玉葱やベーコンをバルサミコと醤油と蜂蜜で味をつけ筍に詰めてハーブ入りのパン粉を振って焼いてある。ソースは甘酸っぱい蜂蜜とバルサミコの私の定番ソース。ちょっとすし屋の穴子のツメを思わせるような味。