[がんばれ！食の匠たち] カテゴリの記事

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• コンサルタントの役割！！

  最近、コンサルタントの仕事について質問を受けることが多いので、この場を借りて、私の仕事のスタイルについてお話をしたいと思います。私は現在、ものづくりへの情熱あふれる食の匠の方々（食品メーカー様など）や、特産品のブランディングの手法に頭を悩ます自治体の方々、おいしくて安心・安全な食材を探している料理人の方々など、「食」に関わる様々な分野の皆様と一緒に、「問題解決」に向けて日夜取り組んでいます。企業などが、自ら抱える問題をすべて自前で解決できるのであれば、コンサルタントという仕事は不要です。ところが、現在のようにeコマースの台頭などで市場環境が激変する時代には、今までの経験値の延長線上に、問題の解決策が見えない場合が多くなっています。そのようなときには、第三者が、客観的な立ち位置から専門的なアドバイスを行なうことで、様々な問題解決のためのスピードを加速させることが可能　になると思うのです。コンサルタントとして参加する際、私が常に心がけているのは、実践的かつ具体的に取り組むことです。コンサルタントの役割は、もはや、机上の理想論を述べて提言するだけでは、不充分なのではないでしょうか。組織の壁や人の考え方などの、様々な障害を取り除くというビジネスの泥臭い局面を含め積極的に参加して、アイデアを具体的に実現する解決策を提供していくことが重要だと思っています。たとえば、ある商品のブランディングという課題があれば、その商品の持つ「本質的な価値」を徹底的に分析します。そこで導き出されるキーワードは、その商品の価値を構成する「部品」です。ひとつひとつの部品をもとに、お客様のT.P.O.というフィルターを徹底的に使って、その商品の価値を再編集します。そして、その商品価値を最大化できるマーケットを創造するのです。最近、人には様々な使命があるということを強く感じます。食の匠の皆様のコンサルタント業務を通して、新たなマーケットの創造を実現し、「食」を中心とした、「豊かな日常生活の実現」に、少しでも貢献できれば幸いです。

  2006/02/06

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  純米大吟醸酒　「縁のしずく」！！

  普段はワインや焼酎を飲んでいる方も、お正月には日本酒を飲む機会が多かったのではないでしょうか。日本酒の中で、最も高級で美味しいと言われているのが、純米大吟醸日本酒ですね。以前の日記でもご紹介しましたが、私も大ファンの　雑穀米焼酎とんでんなか　を製造している　株式会社とんでんなか　では、無農薬栽培の山田錦を100％使用した、純米大吟醸酒　「縁」　と　「縁のしづく」　を　限定生産　しています。その、こだわり方は尋常ではありません！原料は　無農薬栽培された山田錦　と水のみで、「割り水」には、日本の名水として知られる　阿蘇の産山の天然水　を使用しています。さらに、特別な天然鉱石を入れて寝かせることで、よりまろやかで、やさしい口当たりに仕上がっているということです。なかでも「縁のしづく」は、究極の純米大吟醸酒！原料は、山田錦の米粒を極限まで削って贅沢に使用。もろみを詰めた酒袋を竿に吊り、自然にぽたっぽたっと落ちる最も上質な雫（しずく）のみを詰めた、言わば　「雫酒」　なんです！ぎゅーっと搾り出さないということは、加圧しないということ。もろみの粒子を押しつぶさず、液化発酵したところのみが得られ、きめ細かな味と香りが醸し出された、非常に貴重なお酒なんです。　　●縁のしづく　一瓶の量がしたたり落ちるのに、どれほどの時間がかかったのでしょう！ちなみに、東京南麻布の「分とく山」本店でも、飲むことができます！！今日は、日本酒好きの方にはたまらない情報でした！

  2006/01/07

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  原了郭の黒七味！！

  食に関する私の考えは、こちらで紹介しています。↑応援クリック　よろしくお願いします！おかげさまで、ランキング上位です。ありがとうございます！ニュースで雪が多い地方が映されますが、本当に大変そうです。被害が増えないことを祈ります。こう寒い日が続くと、食べたくなるのが、やはり鍋料理ですよね。今日は、温かい鍋に欠かせない薬味、七味唐辛子をご紹介しましょう。京都に絶品の「七味」のお店があるのをご存知でしょうか。京都の祇園にある、　「原了郭（はらりょうかく）」　です。元禄16年、赤穂義士として有名な原惣右衛門元辰の子供、儀左衛門道喜（後に剃髪して了郭と名乗ります）が初代了郭として「香煎」を売るお店を始め、家業として専念し今日に至っているということです。つまり、老舗なんですね。このお店の看板商品が、「黒七味」。黒七味の原料は、唐辛子と山椒粉、白ごま、黒ごま、けしの実、麻の実、青のり。これらを炒った後で、手でもみ込んで香りを引き出します。唐辛子の赤や山椒の緑色が隠れるほど丁寧にもみ込むので、濃い茶色に仕上がるということです。原料の持つ油分がにじみ出て、しっとりとしています。黒七味の味わいの魅力は、複雑なのにすがすがしい風味にあります。舌に突き刺さるような唐辛子の刺激を感じたかと思うと、すぐにのどから鼻腔へ、山椒のさわやかな香りが立ち上ってきます！！ 寒い冬には、鍋物やおでんに使う人が多いのですが、フライなどにかけてもあっさりしておいしいらしいです。パッケージは数種類ありますが、私が愛用しているのが、こちら。　　写真では大きく見えますが、高さ5センチ弱、直径4センチほどの小さな缶。手のひらにすっぽりと収まります。ふたを回して正面の穴を合わせ、缶を振るようにして使います。こちらは、黒七味ではなく、一味です。風情のある容器ですよね！　もちろん黒七味も、この容器に入ったものがあります。　　粋な手土産としても人気のようです！↓応援クリックよろしくお願いします！ ↑クリックありがとうございます！　東京でも、銀座松屋地下2階、池袋東武百貨店地下1階、恵比寿三越地下2階などでも　販売されています。　ランキング見てみる＊一昨日、ピエール・エルメのマカロンをご紹介しましたが、やはりお好きな方が　多いようですね！　写真をアップしておきましたので、ぜひご覧ください。秋冬の新作もあります。

  2005/12/20

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  純国産の天然の砂糖、和三盆糖！！

  食に関する私の考えは、こちらで紹介しています。↑応援クリック　よろしくお願いします！おかげさまで、ランキング上位です。ありがとうございます！最近、パティシエの間で、「和三盆糖」が人気のようです。和三盆糖とは、徳島県と香川県のみで作られている国産の砂糖。なかでも、もっとも品質が良いとされるのが、特定の地域で栽培した「竹糖（ちくとう）」という品種のサトウキビのみを原料として、製造されるものです。ほとんどすべての製造工程を手作業で行なっている和三盆糖が、味と風味の良さから珍重されているようです。徳島県板野郡にある　岡田製糖所　は、和三盆作り一筋で創業220年という老舗のつくり手です。しかも、製造法をほとんど変えずに作り続けている、数少ない製糖所のひとつなんです。　　●岡田製糖所　阿波和三盆糖上品な香りと奥行きのある甘味で、後味もすっきりした特有の味わいをもつ和三盆糖です！和三盆糖の製造は、その工程のほとんどが手作業で行なわれるために、「不純物」を完全に除去することが不可能。しかしこの不純物こそが、和三盆糖特有のコクのある旨みのもとになっているのです！長年受け継がれてきた、匠の技の「ゆらぎ」のような隙間のなかに、味の決め手が隠されていたという、なんとも素敵な話ですね！その繊細で奥行きのある甘味は、昨今のスイーツブームのなかで、和菓子のみならず、各ジャンルでその味わいが高く評価されだしています。洋菓子やデザートのパティシエなどからも注目されており、今後、和三盆糖を使用した、ヘルシーなお菓子が続々と登場してきそうです！↓応援クリックよろしくお願いします！ ↑クリックありがとうございます！　優しい甘さの和三盆のスイーツ、私も大好物です！　ランキング見てみる

  2005/12/09

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  料理研究家 林幸子さんと塩！！

  大好きな料理研究家の方がいます！「アトリエ・グー」を主宰されている、料理研究家の林幸子（はやしゆきこ）さんです。先日、南青山のスタジオに久しぶりに訪れたとき、とても興味深い楽しいお話をうかがうことができましたので、ご紹介しますね！林さんのことをテレビや雑誌でよくご存知の方も多いのではないでしょうか。TBSの「はなまるマーケット」や、NHKの「生活ほっとモーニング」などにもよくご出演されるほか、料理教室の運営や料理本の執筆、雑誌、広告などでも幅広くご活躍されています。林さんは、いつお会いしても明るい！　ラテンのノリを感じます。明るく気取らない雰囲気と、その温かく優しいお人柄から、「グー先生！」と親しまれ、料理教室もいつも満員です。また、世界の一流料理人から、ワインのインポーター、出版社、ソムリエ、陶芸家 … etc.林さんの食のネットワークは広範囲にわたり、そのレベルの高さと奥行きの深さに、いつも感動してしまいます！林さんのお料理は、イタリア料理や日本料理の基本をふまえたもの。それらをベースに薬味やスパイスを使った料理、お酒に合わせた料理、甘さを控えたデザート菓子などには定評があります。そんな料理の専門家が最近、気になる調味料があるそうです。それは、「塩」なんです…。「塩の話になると熱くなるのよね～」と、出してくださった塩コレクションがこちら！まだまだほんの一部なんです！！日本はもとより、世界各国の塩をコレクションされていて、まるで調理用のスパイスやドレッシングのように、絶妙な使い分けをされています！林さんによると、「塩は調味の原点なの。料理をどんどんシンプルにしていくと、最後に残るのが塩なのよ！」塩は世界中でつくられていますが、生産地ごとに独自の個性を持っていて、生産地の数だけ塩の種類は存在するということです。どんな塩を使うのかで、まったく違った味わいになるというから興味深いですね！私が特に印象深かったのが、「海水の化石」と呼ばれる、「紫塩」。こちらです。ネパールのヒマラヤ地方で採れる塩で、3億8,000万年前の造山運動で、海底が持ち上がったときに出来た塩と言われています。見た目は褐色がかっていて美しく、塩というよりは「化石」という感じ…。味は、まろやかな塩味と硫黄の香りに包まれた不思議な味！！今までに出会ったことの無い味わいに圧倒されました！塩の世界、奥が深いです！！まるで底なし沼を垣間見たような感覚でした。最後に、林さんをパチリ！　先生、お忙しい中、貴重なお話をありがとうございました！！私も、底なし沼のような「塩の世界」に引きずり込まれそうな予感がします！　

  2005/10/18

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  一流シェフを支える縁の下の力持ち！！

  ↓今日もありがとうございます！おかげさまで、高順位キープしています！みなさまのおかげです。ありがとうございます！！　ランキングを見てみるレストランの一流シェフたちも、優れた食材の調達力が無ければその腕前を充分に発揮することができません。ヨーロッパの厳選された生鮮食材や加工食品に特化し、その抜群の食材調達力で、一流シェフたちが厚い信頼を寄せる「縁の下の力持ち」の会社があります。フランス・イタリア料理用食材の輸入商社　「ノーザンエクスプレス」　です。トリュフ、フォアグラ、キャビア、ポルチーニ茸、パルマ産生ハム、パルミジャーノ、鴨など、フランス・イタリア料理には欠かせない食材を現地から直接輸入し、国内の有名ホテル、レストランへ提供しています。そのノーザンエクスプレスが、伊勢丹新宿店で行われているイタリア展に出店されているということを聞き、早速行ってきました。　（イタリア展　：　伊勢丹新宿店本館6・7階催物場　10月5日（水）～10月11日（火））連休の中日ということもあって、会場は大賑わい。イタリア語で大きな声が飛び交い、まさにメルカート状態です！！オリーヴオイルやワイン、パルマ産の生ハム、チーズなどすっかりお馴染みになった食材が、メルカート（市場）のように展示即売されています。ようやく、お目当てのノーザンエクスプレスのブースに到着！見てください！　このイタリア野菜を！！色とりどりの、新鮮な旬の野菜が並んでいます！そして、かぐわしい香り！　生のポルチーニです！！採れたての新鮮なポルチーニは、なかなかお目にかかることは出来ません！聞けば、「イタリアから空輸されたばかりのものです！本当においしいですよ！！」これは、買わないわけにはいきません。ポルチーニは、主にピエモンテ、ヴェネト、トスカーナなどイタリア中北部で栽培されています。8月の末から10月末に旬を迎える、イタリアの秋の味覚を代表する食材のひとつです。フレッシュ（生）は松茸よりも高い値で取り引きされるほど貴重なもの。 松茸の香り高さ、しめじの味わい深さとうま味、その両方を兼ね備えたのが、ポルチーニといえるでしょう！！100gが1,000円というお値段なので、1本だけ形の良いものを選んでいただき、購入しました。夕食に、半分をオーブンで、半分を網で焼き、オリーヴオイルと塩を軽くふり、シンプルにいただきました。一足先に、秋を感じた幸せな食卓になったことは言うまでもありません！！豊かな自然の恵みに感謝！！ちなみに、ポルチーニの和名は「ヤマドリダケ」だそうです。みなさん、くれぐれも毒キノコには、ご注意ください。↓応援クリックよろしくお願いします！ ↑クリックありがとうございます！　実は、昨日ご紹介したマルフーガのオリーヴオイル、違うブースで販売していたんです！！　奇跡的な出会いでした。　ランキング見てみる

  2005/10/10

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  素顔の辻口さん！

  食に関する私の考えは、こちらで紹介しています。↑応援クリック　よろしくお願いします！おかげさまで、ランキング上位です。ありがとうございます！昨日は、朝からモンサンクレールの辻口さんと、打ち合わせでした。（以前の日記で、米の粉、リ・ファリーヌについて書きました。実際に、リ・ファリーヌを使っていらっしゃるharunoさんから、コメントをいただいていますので、ご興味のある方はご覧ください。）場所は、自由が丘のお店付近のマンションの一室。普段はシュガークラフト教室などにも使われている部屋です。打ち合わせのテーマは、弊社クライアント社と、辻口さんとのコラボレーション企画について。部屋に入ると、いつもの元気な声で迎えてくれました。辻口さんと言えば、世界一のパティシエとして有名で、様々なイベントに引っ張りだこ。メディアでも見かける機会が多いと思います。しかし、素顔の辻口さんは、やんちゃなところもある、ナイスガイ。とにかく、いろいろなことに好奇心が旺盛で、こんなに多忙なのに、なんでそんなに知ってるの？と疑問に思うくらい、アンテナが高いんです。物事の本質を瞬間的に見抜く「嗅覚」のようなものが、研ぎ澄まされているように思います！そして、話し出すと、熱い！！人生観や、物事の捉え方、ビジネスについての話から、おいしいものの話まで、テーマは様々ですが、話し出すとついついお互い熱が入っちゃって、時間を忘れて盛り上がってしまいます。そんな辻口さんに、昨日質問をしてみました。「こんなにお忙しいけど、どうやって健康管理をしているの？」すると辻口さんは、「普段、家で食べる手料理が、一番の健康の秘訣ですよ」！！　やはり、毎日の食事が大切ということですね！世界一のパティシエを支えていたのは、普段の家庭での食事、という話でした。↓応援クリックよろしくお願いします！ ↑クリックありがとうございます！　リラックス辻口さんを、パチリ。　メディアで見かける、バッチリ決めた辻口シェフとは、また違う魅力があります！　イェ～イ！　ランキング見てみる

  2005/09/30

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• 辻口シェフと米の粉！！

  小麦アレルギーの子供さんを持つ母親から、相談を受けたパティシエがいました。「なんとかうちの子においしいケーキを食べさせたいんですが…」そのパティシエは、辻口博啓さん。自由が丘のケーキショップ、モンサンクレールのオーナーシェフで、六本木ヒルズのチョコレートの専門店ル・ショコラ・ドゥ・アッシュなどほかにもいくつものお店を展開する、今やスイーツ界のカリスマ的な存在。日頃、多くの同じような悩みや相談を受けていた辻口さんは、群馬製粉と共同で、小麦アレルギーの方が安心して食べられるケーキ用の米粉を開発しました。それが「リ・ファリーヌ」。小麦粉及び小麦グルテンなどを含めた添加物を一切使用していないので、小麦アレルギーの方でも安心して食べられます。　また、小麦粉に比べきめが細かくなめらかで、シルクのような舌触りとしっとり感、そしてもちもちとした弾力も楽しめる新しい食感が魅力です。辻口さんによれば、この米粉は、単に小麦の代用品としての米粉ではなく、日本発の日本文化を担う新しい素材として、世界に向けて発信していきたいそうです。もともと和菓子用の上新粉などを製造していた群馬製粉の山口社長と意気投合し、小麦アレルギーの方にも美味しい洋菓子を楽しんでもらいたいという、２人の熱い思いから商品化されたものです。自由が丘ロール屋では、「米巻（こめまき）」という名前で、米の粉を使ったロールケーキが販売されています。こういう製菓素材が開発されることで、お菓子を楽しめる子供たちが増えることは本当に素晴らしいことだと思います！今週は、久しぶりに辻口さんとお会いします。また、いろいろな楽しい話が聞けそうで楽しみです！！「リ・ファリーヌ」には、姉妹品のカフェリーヌ「モカブレンド」、カフェリーヌ「エスプレッソ」があります。　少量でも販売されているので、お菓子作りの好きな方には、うれしいですね！

  2005/09/26

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  嬉しい一言！！

  今日は、早朝から加工食品メーカーＢ社との打ち合わせでブログの更新が午後になってしまった。Ｂ社は、あるジャンルの老舗メーカーとして有名だが、昨今のマーケットの激しい競争の中で、次なる飛躍に向けた、新たな事業戦略を模索中である。弊社は、毎月「トレンド・レポート」として、「食」の世界で今起きている現象や、兆しをレポートすることで、お手伝いしている。Ｂ社の担当責任者が、とても嬉しいことを言ってくれた。「マーケティング・データ分析の会社は数多くありますけど、”過去”に起きたことの分析結果ばかりで、”未来”に何が起こるかを予測してくれるようなものって、なかなか無いんですよね。だから、草場企画さんのセンスにこれからも期待してますよ！」お客様の喜んでくれる顔を見ることが、何よりも嬉しい！仕事の充実感を味わう瞬間だ！さらにパワーがみなぎってくるようだ！！その後、新宿へ移動。九州の食品メーカーＴ社の社長とビジネスランチを食べながら、Ｔ社が進める、新たな「アンチエイジング・ビジネス」のプロモーションなどについて打ち合わせを行った。Ｔ社の社長は、世界中の産地を飛び回っていて、お互い、なかなかスケジュールが合わないが、今日は、たまたま時間の都合がついて、楽しい打ち合わせとなった！九州を拠点に、世界を視野に入れながら熱くビジネスを語る姿に、今日も、またパワーをいただいた！！さあ！！次は、オフィスに帰って、Ｓ社のウェブショップのプロモーション企画に取り掛かるぞっ！！-----------------------------------------------------------------------●いつも読んでいただき、ありがとうございます！人気blogランキングに参加しています。↓今日の順位は？

  2005/08/29

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