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宅配寿司 黒酢の寿司京山のブログ

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お魚紹介

Aug 4, 2018
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カテゴリ:お魚紹介
メガレイが入荷しました。



魚博士から教えてもらうまで
タマガンゾウビラメと思ってました。




大変紛らわしい見た目です。



でも比べてみるとなるほど納得、
そうか確かに違う!



フィーレにするももっとよくわかります。
-------------------------------------------------


この画像はちょっと前のものですが
釣り好きの友人が釣ってきてくれたもの。
​タマガンゾウビラメ​
タマガンゾウビラメ 釣り 寿司
(これはもしかするとガンゾウビラメかもしれませんが、)
(すいません、よくわかりません)


多分タマガンゾウビラメです(^_^;)

今回のタマガンゾウビラメの画像は
この魚の画像を使用しています。





これが最近入荷した【メガレイ】!
メガレイ 寿司
長崎県五島列島から届きました。






下身はこちら
メガレイ 下身
綺麗ですね!
なんだか干物を連想する姿。





さておろした状態をみてみましょう!

まずはタマガンゾウビラメから
タマガンゾウビラメ フィーレ 寿司
下身(上)は普通の平目と変わりません。

上身は平目より濃い目の色がついてます。








さて、メガレイはどうかといいますと。
メガレイ 下身 フィーレ
下身は血合いの色も少なく、銀もほぼ無しで。

普通の平目系といった感じ。








では上身はどうかと言いますと。
ハイ!こちら。
メガレイのフィーレ メガレイ
ちょっと個性派(^_^;)
体表の雰囲気がそのまま皮目に残った感じですね。






エンガワはこっち↓
メガレイのエンガワ
こちら、まだら模様。

こんなエンガワ初めて見ました。
美味しいのかな・・と思っちゃいますね。




味を知っていれば全然オッケー!なんですけど。





さてさて、握ってみましょう!
まずは身の方から。
メガレイのにぎり 寿司






ハイ次、エンガワ!
メガレイのエンガワ 寿司 にぎり
まぐろやエビと違って派手さはありませんが。




ビックリ!こちら<<大変美味しい>>です!





身の方は歯ごたえもあって甘みもあります。

旨味も強くて何個でも食べられそう!




エンガワは程よい歯ごたえ、脂ものってます。
コリコリ感がたまりません!


なかなか食べられる魚ではないですが
チャンスが有ったあら是非、
召し上がってみてください。


☆☆必ず美味しさ満点、納得の味!☆☆



京山という寿司屋はこういった魚も扱う
宅配寿司屋なのです。



☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
出前 寿司 のご注文ご相談は
黒酢の 寿司 京山
フリーダイヤル
0120-954-670
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆







Last updated  Aug 4, 2018 02:42:39 PM
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Jun 30, 2018
カテゴリ:お魚紹介
久し振りに珍しい魚が入荷したので
ブログでご紹介します。


見た目は普通の金目鯛です。

が、実は別種。



【フウセンキンメ】と言います。



どこが風船だかわかりませんが、
標準和名ではそう呼びます。
フウセンキンメ 釣り物
これはどう見ても金目鯛(^_^;)




でもちょっと違うんです。
フウセンキンメの背びれ 寿司
この背びれの本数とか




鼻の穴の形とか
フウセンキンメの鼻の穴
で判別します。







さて、おろしていきましょう!
フウセンキンメ 寿司 風船金目
身は柔らかめ、骨も柔らかいので
頭落とすのは簡単!





めっちゃ脂のってます。
なんでだろ(^_^;)
フウセンキンメのおろし方
この、フウセンキンメは割とあっさりした身で
ご本家【金目鯛】のほうが脂が乗って美味しいはず。




でもこちら脂たっぷり、
きっと時期や産地のおかげでしょう。



運が良かったと思って大切に使いますm(_ _)m





身が柔らかいので若干身割れしてますね。
フウセンキンメ フィーレ 3枚おろし
この手の魚は仕方がないです。


大切に大切に・・



皮を引くと美しい赤色の銀が登場!
フウセンキンメの皮引き
これだけで垂涎モノ。

知ってる人は知っている、この味、この脂。






ハイ!出ました!
フウセンキンメのにぎり
フウセンキンメ 鮨 にぎり寿司
大変美味しくなっております。



今日のおまかせセットに入る予定ですが
たくさん無いのでなくなり次第終了です。



とても美味しいフウセンキンメの話でした。



☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
出前 寿司 のご注文ご相談は
黒酢の 寿司 京山
フリーダイヤル
0120-954-670
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
​京山のホームページは→ こちら
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Last updated  Jul 2, 2018 12:19:59 PM
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May 16, 2018
カテゴリ:お魚紹介
釣りが大好きな友人が

【トカラ列島】に行ってまぐろ釣ってくるから
「釣れたら送るよ~!」と言ってました。




毎度色々な魚を釣ってきてもらってます。



今回はどうかなと、思っていたら



届きました!
大小2本のキハダマグロです!





こちら大きめ25キロほど。




こちら小さい方
でも12キロぐらいあります。

12キロもそうですが、25キロとか

上げるまで大変でしょうねえ~。

本当にお疲れ様ですm(_ _)m




この手の魚もだいぶ慣れました。

20キロ超えるとどんな魚もちょっと大変。


一度、65キロのイシナギが届いた時は
おろすのに時間かかっちゃって、のこぎりやらハンマーやらで
苦労しましたが。

コツが分かればなんてことありません。





まぐろなんてでっかいカツオと思えば
おろす手順も簡単。



おろした後は中落ちとります。

スプーンで骨の間の身を掻き出していきます。

ここがバッチ美味しい!


温かいご飯が最高ですが、
一応商売なので(^_^;)




ちょっと味見する程度にしておきましょう。

まだ身がちょっと硬め。


鮮度が良すぎちゃうとこうなります。




美味しくするには2~3日
寝かせておく場合もありますが。


忙しいので使っちゃいます。

全部サク取り完了!


これはサク取りして3時間ほど
冷蔵庫で寝かせたものです。


おろした時は色はいまいち、
冷気に当てるとこのように色鮮やかになります。




キハダマグロの大とろ

魚体も小さいので色は薄め。

でも美味しい!至福のとき!



こちらは赤身の部分。

これも美味しい!最高!


もう売り切れちゃいましたけど

美味しいキハダマグロの話でした。



☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
出前 寿司 のご注文ご相談は
黒酢の 寿司 京山
フリーダイヤル
0120-954-670
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Last updated  May 16, 2018 12:26:25 PM
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May 13, 2018
カテゴリ:お魚紹介

水族館で見た気がします。

こちら
【ギンカガミ】


名前の由来はこのキラキラした
腹の部分からでしょう。
ギンカガミ
変わった形ですね。



大きな腹の中には美味しい身がいっぱい!
かも。



では、おろしていきましょう!
ギンカガミ 仕込み 銀鏡
腹の部分は薄っぺらです。



しかも中途半端に骨があるので
包丁がスカッと通らないもどかしさ(^_^;)




とりあえず頭落としましょ。






魚体の割に骨硬い・・(^_^;)
ギンカガミ おろし方 仕込み
身は柔らかめ、鮮度落ちが早そう。




じゃじゃん!

期待した腹の部分はほぼ
身がありません( ;∀;)
ギンカガミ 仕込み 寿司
腹下と背の部分しか食べることろがないので
歩留まり悪いですね。



でも食べてビックリ!
激旨です!


ギンカガミのにぎり
ギンカガミ にぎり寿司

アジのようなサバのような
旨味のある味

身はちょっと柔らかめ。

酢で〆ても美味しいかも。

なかなかイケてる
ギンカガミ!







Last updated  May 13, 2018 11:17:40 AM
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May 10, 2018
カテゴリ:お魚紹介

珍しくヤマブキハタ入荷しました。

京山初来店。


これが最初で最後かも・・・。


名残惜しいのでブログ書きます。
ヤマブキハタ
小笠原の父島からきました。


あまり沢山揚がらないようですよ。


今回の仕入れは
ホントにラッキー!



全身はこちら
ヤマブキハタ 全身
名の通り山吹色ですね。


手にとって見ると凄く綺麗です。




まずは頭落としてフィーレに
ヤマブキハタの皮目
ちょっと皮が硬め。
加熱すれば美味しそう




これは反対側
ヤマブキハタのフィーレ内側
ハタ系はどれも身が綺麗。





皮を引くとこんな感じ。
ヤマブキハタのフィーレ
血合いは少なめ。

身はしっかりしていて
歯ごたえが楽しめそう!


ヤマブキハタのにぎり
ヤマブキハタのにぎり
予想通り歯ごたえあります!
旨味もバッチリ!



でもハタ系はこれだけじゃないですね、
美味しいところが残ってます。



こちらヤマブキハタのあら煮
ヤマブキハタ カマ煮
美味しい出汁がでます
身もふんわりしていて程よい歯ごたえ。


ややあっさりめの脂ですがとても美味しい!


加熱しすぎないのがコツです。




またあったら仕入れます!
とても美味しいヤマブキハタでした!







Last updated  May 10, 2018 12:42:50 PM
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Apr 9, 2018
カテゴリ:お魚紹介

珍しくミルクイ(本ミル貝)です。

さて、以前使ったのはいつのことだったか・・・。




思い出せないくらい前です(^_^;)



前回使ったときにはデジカメがなかった頃ですから
十数年前・・




ま、そんなことはともかく。




久しぶりのご来店なので

しっかり仕込みたいと思います!




こちらは外見

地味ですね。
中はぎっしり入っているので
結構重いです。




白ミル貝と違って殻は固くてしっかりしてます。




白ミル貝は薄焼きせんべいのような
殻ですから・・

随分違います。






さて、殻を開けましょう。


両端に小柱がありまして、
これを殻から外していくわけです。​

この小柱がとても美味しいので
慎重に傷つけないように外しますね。




片側開くとこんな感じ

知ってる人はこれだけで垂涎モノ!



片側開いたら反対側も。

気をつけるのは小柱ちゃん!

でもこちら側は見ながら出来るので
それほど難しくありません。




でました!本体。

取り外し完了!

これから食べるところと
食べられないところを分けていきます。



これが食べられるところ。

水管の黒い部分は食べられません。
湯通ししたら外しちゃいます。




次はここからいきましょか。
ミル下です。

北寄貝そっくり(@_@;)


初めて開けた時はびっくりしたもんです。

ミルクイから北寄貝が出現!


開いてもそっくり!

色がちょっと薄めですけど。





内側は肉厚で旨さ絶好調!

黒い部分は取り除きます。




ミルクイ
ミル下のにぎり

これがもうメッチャ美味しい!





さて、今度は水管の方を仕込みますね!

軽く湯引き、やりすぎ注意!





湯引き後粗熱をとったら
黒い部分を手で剥がしていきます。

白みるはサーッと剥けちゃいますが
これはそうもいきません。


指先で少しづつ剥がします。



全容が見えてきました。

多少のヌメリもあるので
この後ざっと洗います。




美味しい水管を開いてみましょう!

中身はキラキラと綺麗です。





さて開き終了。

これを寿司にします!





ミルクイのにぎり


大変美味しいです!
もう最高!

おまかせセットに入ります。


お届けしたお客様
貝好きならラッキーです!
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
 
おまかせセット上寿司
30個入 3150円 (税込3402円)
 
40個入 4200円 (税込4536円)
50個入 5250円 (税込5513円)
おまかせセット特上寿司
(大とろか中とろ入)
30個入 3580円 (税込3867円)
40個入 4780円 (税込5163円)
50個入 5980円 (税込6459円)
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
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フリーダイヤル
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Last updated  Apr 9, 2018 09:25:18 AM
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Mar 18, 2018
カテゴリ:お魚紹介

 

あまり使わない魚です。

 

 

 

高いからです(^_^;)

あこう鯛 アコウ ベニアコウ.jpg

 

かなりの高級魚。

使いたくても使えないほど。

日常使いにはとても手が出せる魚ではありません。

 

 

今回は縁あって久しぶりに到着!

 

 

まずはウロコなどを取りつつ、

慎重に扱っていきましょー!

アコウ あこう鯛 ウロコ.jpg

ウロコはベラ系の魚と違って簡単に剥がれます

仕事が楽で良いですね!

 

 

でも油断するとトゲで大怪我しますから要注意!

あこう鯛 カマ アコウ 魚.jpg

これに引っかかると大変!

 

 

おろし方は人によって様々ですが

まずは無難にこちらから。

アコウダイ ベニアコウ.jpeg

ここから一気に中骨まで。

 

 

包丁を返してカマの方へ

アコウ あこう鯛 カマ.jpg

この後反対側も同じようにして頭を外します。

 

 

 

 

これから3枚おろし

あこう鯛 アコウ 仕込み.jpg

これだとまだ2枚おろし

 

 

 

こちら側もおろします

 あこう鯛 仕込み アコウ.jpg

尾の方から慎重に! 

 

 

 

カマや頭、骨からは

良い出汁が取れるので大切にとっておきます。

あこう鯛 フィーレ 仕込み.jpg

しばしこのまま冷蔵庫へ!

 

 

 

 フィーレの方は湯引きします。

あこう鯛 湯引 アコウ.jpg

この加減はちょっとコツが必要

 

皮目に旨味が詰まっているので

美味しさを引き出すのに数回湯を当てます。

 

 

 

ハイできました!

 

 あこう鯛のにぎり

あこう鯛のにぎり 寿司.jpg

旨みたっぷり!

味最強!

 

 

 

これはおまけ、あこう鯛の水炊きあこう鯛 アコウ 鍋.jpg
とても美味しい出汁が出てます。

 

こちらの水炊きは

僕らのおやつとなりましたm(_ _)m

 

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
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☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

 

 

 

 

 







Last updated  Mar 19, 2018 06:52:52 PM
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Mar 10, 2018
カテゴリ:お魚紹介

ツバメウオ初来店!

以前から使ってみたい魚でした。

 

変わった形してます。

ツバメウオ 上から.jpg

 

 背びれ、腹ビレがとても長く

 

ツバメウオ 斜め上から.jpg
写真取るのに一苦労

 

 

この魚はえんがわがとても大きいです。

傷つけないよう魚体の側線から

包丁を入れていきます。

ツバメウオの開き.jpg

身が綺麗ですね。

脂もありそう!

 

 

ハイ!

大きなエンガワときれいな身が登場

ツバメウオのフィーレ 拡大.jpg
身がほんのり桜色

 

皮目側はこちら。

ツバメウオのフィーレ 皮目.jpg

血合いも綺麗ですね!

 

 

 

 

 出ましたエンガワ

大きいです。

ツバメウオのえんがわ 縁側.jpg

これは慎重に皮を引きましょう!

 

 まずは身から離します。

ツバメウオの縁側切り落とし.jpg

このほうが皮を引きやすいです。

 

 

こちらは身の方

 

【ツバメウオのにぎり】
ツバメウオのにぎり.jpg
想像以上に上品な味!

季節や産地によっては磯臭さが出るようです。

でもこれは大丈夫でした。


【ツバメウオのエンガワにぎり】ツバメウオのえんがわにぎり.jpg
コリコリとした歯ごたえ

意外とあっさりした味


でも旨味バッチリ!

 

美味しい魚はおまかせセットに入ります。

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
 
おまかせセット上寿司
30個入 3150円 (税込3402円)
 
40個入 4200円 (税込4536円)

50個入 5250円 (税込5513円)
おまかせセット特上寿司
(大とろか中とろ入)
30個入 3580円 (税込3867円)

40個入 4780円 (税込5163円)

50個入 5980円 (税込6459円)

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
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黒酢の 寿司 京山
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☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

 







Last updated  Mar 10, 2018 06:00:39 PM
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Feb 24, 2018
カテゴリ:お魚紹介
時々入荷してました。
 
でも近年
随分と値の張る貝になりまして・・
 
 
2,3年前の倍近い値段となっております。
 
 
驚きの風貌からは想像もできない
とても美味しい貝です。
 
 
 
 
 
 見た目はいまいち(^_^;)
シロミルガイ.jpg
知らない人はこれが美味しくて
高級な貝とはとても思えないはず・・
 
 
 
 
とりあえず殻を外していきましょう!
白ミル貝 仕込み.jpg
貝剥きが便利
 
 
 
殻は薄く簡単に割れちゃいます。
 
 
 
薄く尖って割れると危ないので
割らないよう気をつけて剥がすように
外します。
 
 
 
殻を外すと中に肝があるので
これも外していきます。
シロミルガイ 白ミル貝.jpg
包丁を当てた部分を少し切って
後は手で優しく外していきます。
 
 
 
 
吸水管と肝が別々になりました。
しろみるがい 仕込.jpg
左側は軽くボイル。
 
右側の肝は煮ると旨いです。
 
 
ボイル中の画像取るの忘れました(^_^;)
 
 

 
 軽く茹でたら粗熱をとりましょう!
白ミル貝仕込み湯引き.jpg
表面の皮が白っぽくなってますが
これは食べられないので気にしない。
 
 
 
 
根元の方からゆっくり引っ張ります。
仕込み 白ミル貝.jpg
ここらは切れないように要注意。
 
 
 
縮んだ皮が伸びていきます。
白みる貝 仕込み 寿司.jpg
結構伸びます。

 
 
 
まだまだ伸びます!
寿司 白ミル貝.jpg
 ここまで来たらあまり慎重にならなくて大丈夫。
 
 
 
 
 一気に引っ張ると、この通り
宅配寿司 白ミル貝.jpg
3倍近く伸びてます。
 
 
 
 
 
 さてさて、今度は内側から包丁を入れていきます。
仕込 白ミル貝.jpg
包丁を逆さまにして押すように切ると
スーッと切れます。
 
 
 
 
 こんな感じ。
白ミル貝 宅配寿司 仕込み.jpg
鮮度が良いとまだ生きてますので
身が硬いです。
 
 
少し手で押し広げて切りつけしやすいように。
 
 
 
 吸水管の先はほんのり色がついてます。
白ミル貝 切りつけ.jpg
ななめの削ぎ切り。
 
 
 
 
 
白ミル貝一つでこれしか取れませぬ・・
白ミル貝 切りつけ 寿司.jpg
歩留まりは悪いですね・・。
 
 
 
 
でも食べれば美味しい白ミル貝!
 
特に女性に人気(らしいです)
 
 
白ミル貝のにぎり
白みるにぎり.jpg
程よい歯ごたえと
強い旨味
 
 
美味しい貝を食べれば
幸せがやってきます!
 






Last updated  Feb 24, 2018 03:53:26 PM
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Feb 3, 2018
カテゴリ:お魚紹介

久しぶりに入荷しました。

少ないですけど。

アオヤギ 殻付 寿司.jpg

殻ごと売ってるのは珍しいです。

築地などではむき身を4個づつ専用のトレーにのせて

売ってます。

 

 

殻は薄くて簡単に割れちゃいます。

小柱がとても美味しいので、傷をつけないように

丁寧に剥きましょう!

アオヤギのむき身 寿司.jpg

貝柱は2個、左右端の方に

 

 

とりあえずむき身にしたらワタ(内蔵)を抜きます。

寿司 アオヤギ 宅配 にぎり.jpg

指で絞り出すようにすると簡単にワタが出てきます。

 

砂が多いのでここで一度水洗い。

アオヤギの仕込 寿司.jpg

残っているワタや砂を洗い流します。

あとで開いた時にもう一度洗うので

ここでは軽く、身を痛めないように洗いましょう!

 

 

生だと香りがきつかったり、日持ちもしないので黒酢の寿司京山 アオヤギの仕込.jpg

さっと湯通し

この加減が難しい・・

 

 

頃合いを見計らって粗熱をとります。

宅配寿司 京山 アオヤギの仕込み .jpg

ふにゃふにゃだった身がしっかりと締まります。

 

今日のはちょっと小さめ。

色合いも薄めですね、オレンジや赤い色もあるんです。

 

さて、開きますね!

アオヤギ仕込み 寿司.jpg

 この時にヒモを切らないようにします。

慎重に。

 

この後、再び水洗いして砂やワタを落として握ります。

 

 

ハイ!出来上がり!

青柳のにぎり。

青柳 アオヤギ 寿司.jpg

好きな人にはたまらない香りと歯ごたえ。

 

 

おまかせセットに入ります!

 ☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

 
おまかせセット上寿司
 30個入 3150円 (税込3402円)

40個入 4200円 (税込4536円)

50個入 5250円 (税込5513円)


おまかせセット特上寿司
(大とろか中とろ入)
 30個入 3580円 (税込3867円)

40個入 4780円 (税込5163円)

50個入 5980円 (税込6459円)

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
出前 寿司 のご注文ご相談は
黒酢の 寿司 京山
フリーダイヤル
0120-954-670
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
 www.kyouzan.jp

 







Last updated  Feb 3, 2018 06:14:14 PM
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