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2010年11月18日
カテゴリ：ラーメン
中華の肉系スープのとり方として２通りあります。清湯（ちんたん）は、読んで字のごとく澄んだスープです。七輪などで鶏ガラを沸騰しない程度にわかし時間をかけてとります。一番出汁で旨みが強いです。白湯スープは、白濁したスープです。清湯スープをとった後の鶏ガラを強火で沸騰させて白濁させます。白濁していますがあっさりして、旨みは強くありません。そのため新しい鶏ガラを足して煮ることが多いです。蕎麦系のかえしを清湯で割ったものが昔ながらの中華そばだと考えています。白濁系の二番出汁のスープは、旨みが少ないため魚系の出汁を加えますが、その臭いを消すため香味野菜を加えて煮なければ臭みが残ります。
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最終更新日
2010年11月18日 21時25分33秒
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