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岡山名物「さごしラーメン」

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2011年07月29日

たいていのお店で作っているラーメンのタレって？

カテゴリ：ラーメン

　・味噌ラーメンのタレ
味噌２種類・・・１Ｋ
おろしニンニク・・・大さじ１/２
おろし生姜・・・大さじ１/２
砂糖・・・一つまみ
醤油・・・４５ｃｃ
酒・・・４５ｃｃ
みりん・・・１５ｃｃ
炒りゴマ・・・１５ｇ
ごま油・・・５ｃｃ
一味・・・大さじ１
　作り方
　ごま油は、風味づけのため最後に入れるとして、ごま油以外の材料を鍋で１０分間炒めます。最後にごま油で風味をつけて完成。

・醤油ラーメンのタレ

醤油・・５００ｃｃ
きざら・・・３５ｇ
塩・・・８０ｇ
味の素・・・５０ｇ
みりん・・・１５ｃｃ
豚ひき肉（２度挽き）・・・１５０ｇ

まず、醤油とその他の調味料を鍋の中に入れて、豚のひき肉も手でほぐしながら入れます。これは、豚のひき肉が煮ることによって固まってしまうことを防ぐためのものです。

点火して沸騰直前まで強火にします。沸騰する前に火力を弱火にして、そのまま２０分火にかけます。（※醤油タレが蒸発しすぎると、タレが塩辛くなりますので、火力には十分注意して下さい）最後に、ひき肉を漉したら、完成です。３６００ｃｃほどのラーメンでしたら、３０ｃｃほどの醤油タレでちょうどいい塩加減になると思います。

・塩ラーメンのタレ

水・・・８００ｃｃ

昆布・・・５０ｇ
かつお節・・・３０ｇ
塩・・・１６０ｇ
酒・・・１００ｃｃ
本みりん・・・２５ｃｃ
酢・・・１０ｃｃ
薄口醤油・・・２５ｃｃ
まず、昆布は前日に用意した水５００ｃｃの中に数箇所切れ込みを入れて浸しておきます。（冷蔵庫の中に）翌日昆布が入った水をそのまま鍋の中に入れて火をつけます。

鍋の中が沸騰直前になったら昆布だけを取り除きます。次にかつお節を鍋に入れてトロ弱で３分間ほど火にかけておきます。そのときは沸騰させないように注意してください。沸騰させると、かつお節の苦味が出てしまいますのでご注意ください。

３分経ったら、かつお節をキッチンペーパーなどで漉します。黄金色の和風だしが取れたと思いますので、再び鍋に入れて醤油以外の調味料を入れ、火にかけます。塩が溶けてきたら火を止めて醤油を入れたら塩タレの完成です。

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最終更新日 2011年07月30日 01時30分33秒
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