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2009.07.03
カテゴリ：レーズン酵母
またも実験クセの病がウズウズ。。。 そもそも自家製酵母自体が実験そのものな上 酵母お越しから元種作りにおける工程も 様々！！ いろんな方法で焼き比べたくなる性分でございます で、今回は数日前より仕込んでおりました シェフ（初種）から仕上げ種を作り、元種に用いる方法 ＶＳ 普段と同様に、粉：酵母エキス＝１：１で３回継いだ元種 この２通りの生地（粉、加水、発酵は同条件） でバゲット焼き比べ～
まずは、発酵速度が早かったシェフ仕込元種使用バゲ ↓
２５０ｇを２分割。バゲ＆また惣菜バゲに成形 クープのバランスは悪いけど とにかく発酵が早っ！！ 生地が扱い易い！！ 考えれば、すんごい酵母エキス量は微量なはず。。。 シェフ作りの１回目の１５ｇのみ、酵母エキス配合 残り２回は粉、水、モルトのみ 仕上げ種も粉と水で発酵 微量ながらも長～～く、粉＆水で発酵させて 酵母の発酵力を強くするんですね～～
２本の全貌＆クープ ↓
その２は普段のレーズン酵母元種で焼いてみました！ 只今、焼成中。。。
また、追って報告いたします＾＾
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