|
|
|
2009.07.03
カテゴリ：レーズン酵母
またも実験クセの病がウズウズ。。。 そもそも自家製酵母自体が実験そのものな上 酵母お越しから元種作りにおける工程も 様々！！ いろんな方法で焼き比べたくなる性分でございます で、今回は数日前より仕込んでおりました シェフ（初種）から仕上げ種を作り、元種に用いる方法 ＶＳ 普段と同様に、粉：酵母エキス＝１：１で３回継いだ元種 この２通りの生地（粉、加水、発酵は同条件） でバゲット焼き比べ～
まずは、発酵速度が早かったシェフ仕込元種使用バゲ ↓
２５０ｇを２分割。バゲ＆また惣菜バゲに成形 クープのバランスは悪いけど とにかく発酵が早っ！！ 生地が扱い易い！！ 考えれば、すんごい酵母エキス量は微量なはず。。。 シェフ作りの１回目の１５ｇのみ、酵母エキス配合 残り２回は粉、水、モルトのみ 仕上げ種も粉と水で発酵 微量ながらも長～～く、粉＆水で発酵させて 酵母の発酵力を強くするんですね～～
２本の全貌＆クープ ↓
その２は普段のレーズン酵母元種で焼いてみました！ 只今、焼成中。。。
また、追って報告いたします＾＾
いつもお立ち寄り頂きありがとうございます <(＿ ＿)>
↑ コチラをクリックして頂けると応援の１票になります！ ↑
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
[レーズン酵母] カテゴリの最新記事
元は同じレーズン酵母なのに種の仕込みで変わるって
すごいですね～！！ めちゃめちゃ勉強になります☆ 私も試したくなってきました！が、その前に枇杷酵母を。。。 只今元種を継いでる真っ最中です。 昨日とうとうハード系を焼きたい衝動に駆られて カンパを焼いちゃいました～。 ではポチり♪ (2009.07.03 08:03:53)
微量の酵母エキスでも時間をかけてあげると発酵力が強くなるんですね！！
自家製酵母で扱いやすくて発酵が早い！！！ 私も試したくなりました♪ 普段のレーズン酵母元種とはお味も変わってくるんでしょうか？？ 報告楽しみにしてます☆ (2009.07.03 08:46:19)
うむむ～。ほんと、実験ですね～＾＾
仕上がり素敵！ 初レーズン酵母、お味はいかがでしたか～～？？？ バゲ熱。加熱してますね～！！！！ 毎日毎日、いろいろと焼かれるその心意気はスゴイ！！！ ・・・ワタシは、カンパ＆パンドミをまず極めたいな～～ (2009.07.03 14:16:27)
凄いですねぇ～～～！！
とっても勉強になります(*^_^*) 作り方？でこんなに変わるんですね！モリッとメリッと美味しそうです♪ りっく猫さんの研究これからも楽しみになりました♪♪ ぽち☆ (2009.07.03 17:01:04)
コメントありがとうございました(*- -)(*_ _)ﾍﾟｺﾘ
レーズン酵母さんが登場するのですね？ どんな風になるんだろう？？ 酵母によって色々なんですね～(･∀･)/ 応援ポチ=^_^= (2009.07.03 17:54:59)
kubodonさんへ♪
そうですね! ワタシも勉強になりました☆ 本に載ってて以前より気になってはいたんですが、やっと実際に比較できて嬉しいわ～＾＾ ワタシもそろそろカンパを焼きたい衝動にかられてまいりました(^_^;) 応援感謝<(_ _)> (2009.07.03 21:00:34)
もんでぃさんへ♪
こんなに微量でも膨らむし焼けるなんて、素晴らしいことですわ´▽｀ 加水低めだったからかな？パンマットから移す時も、珍しくコロンっ！ って移ってくれましたの～♪ ちなみに2種類の味の違いはわからず(-_-;) でもクラムの状態が違うのはわかりました！ シェフ種の方が柔らかくしっとり☆ 見た目は置いといて、味わい＆食感は手間かけたシェフ種さんの勝利です!! (2009.07.03 21:19:45)
ピチピチ、パチパチと。
囁き声が聞こえてきます！！ 本当に、すごいですね！ この生地の扱いにくい季節に、 これほどスバラシイバゲットを！ 実験、研究の成果ですね！！ 毎回、遊びに来るのが楽しみです。 (2009.07.03 21:39:23)
tszouさんへ♪
実験好きなワタシにお付き合い頂いて嬉しいですわ♪ 結果としては、そんなに大差ないんですけどね(^_^;) 味的にレーズン酵母さん☆気に入りましたね＾＾ 発酵力も安定してるし、何よりレーズンの面影がなくって良かった(笑) でも香りは、ほんのりぶどうの芳香な香りがする!! 次回、加水上げて挑戦ですわよ～～ (2009.07.03 21:43:38)
こーんばーんはー！！
とうとう焼けたのね！！ここまで長かったね～（笑） でもやっぱ時間かけて種作ったものは、発酵力が強いのね！ 今日アプリコットジャム作りながら…『りっくさんならこの杏で酵母起こすんだろうな～(=▽=*)って妄想してた（笑） 今なら生杏が出回ってまっせ！如何？（笑） ワタシもいつかは自家製酵母に手を出すと思うけど…そん時はご指導願うわ～！！ (2009.07.03 23:55:45)
ｏｍａｅｓａｎさんへ♪
どもども～＾＾ 実験が大好きでスミマセン（笑） 皆さんにお付き合い頂いちゃって さらにさらに加熱しそうです（￣ー￣； それにしてもパン焼きは奥が深すぎです！！ 今後ともりっくの自由研究にお付き合い 下さいまし～＾＾ (2009.07.04 02:04:12)
敦聡さんへ♪
そうです、今はレーズン酵母さん☆ にハマッておりますのよ～＾＾ なんだか、いつもマニアっくな内容で すいません（笑） あっ！ 最近猫さんの写真撮ってないなぁ。。 いつもノラ猫さんとはヨシヨシしてるんです！ 今度、携帯で撮ってみよっかな～＾＾ いつも応援☆感謝です。 (2009.07.04 02:09:22)
yukoさんへ♪
ピキピキぃ～～聞こえましたか！！ 実際には、それほど鳴っていませんでしたが（笑） この方法、もしや生地が扱い易いのかも！ って感じました＾＾ 通常の元種の時は、もっとベタつきますもんね。 また、自由研究いたします。 遊びに来てやって下さいな～♪ (2009.07.04 02:14:53)
techi-mamaさんへ♪
こんばんはーーーっ☆ そうそう！ こんな微量の酵母エキスで焼けるんかいな！？ って、思ってましたよ～＾＾ カケツギで発酵の力を強くするって こういうコトなのね☆ 実感致しました。 同じコト考えてたのね～～ この間、杏が結構大量にある。って言ってたから 確かに羨ましいぃ～～っ！！ 生杏で酵母☆ なんて経験してみたい！！ そんな欲求のカタマリでしたよ（笑） でも、杏さんにしてみたら絶対にジャムになった方が幸せよ＾＾ 甘酸っぱくてウマいんだろうな～ 出来上がり楽しみにしてまっせぇ♪ (2009.07.04 02:22:57)
シェフ仕込元種初めて知りました。
こんな方法も有るんですね。 勉強不足でした、今度自分も試してみますよ。 まさにパン作りは科学ですな～。 体に気よつけて！ 応援ポチッとな。 (2009.10.29 23:02:00) |
