テーマ:食べ物あれこれ(49954)
カテゴリ:ひとり言…
前回の記事で原価率のお話を少ししました。
原価率にふれておいて、大事なことを書き忘れました。 歩留まりです。 歩留まり…とは? 辞書でひくと… 『加工した時の、原料に対する製品の出来高の割合』 とあります。 これでは、わかりにくいので… 僕なりに簡単に説明します。 例えば、1キログラム 1000円のお肉のかたまりがあります。 すぐに焼けるように整形してありません。 脂もスジもついています。 脂もスジも取り除きました。 脂とスジの重さは、半分の500グラムでした。 実際に焼いて食べるところは、500グラムです。 …ということは、この肉の歩留まりは、50%です。 脂とスジは、他のスープとかに入れて、無駄がないとしても… 明確に原価率に反映するとは言い切れませんので、この分はメニューの原価率に考えないことにします。 …とすると、このお肉の100グラムあたりの価格は、いくらになりますか? 1000円×(1000グラム÷500グラム) 200円です。 このように魚や野菜なども歩留まり計算をして、価格を算出してから、原価を割り出します。 これが材料費です。 原価率の計算式は… 材料費÷売価=原価率 材料費が300円かかるものを1000円で売ると原価率は? 300÷1000=0.3 0.3を率になおして100をかけると…30% 答えは、30%です。 飲食店の原価率は、こんな風に計算します。 月単位、年単位の原価率を計算するには、たな卸しをして算出します。 これは、どこの業界でも一緒ですよね? お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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