シェフの落書きノート

前回の記事で原価率のお話を少ししました。
原価率にふれておいて、大事なことを書き忘れました。

歩留まりです。
歩留まり…とは？
辞書でひくと…
『加工した時の、原料に対する製品の出来高の割合』
とあります。

これでは、わかりにくいので…
僕なりに簡単に説明します。

例えば、1キログラム　1000円のお肉のかたまりがあります。

すぐに焼けるように整形してありません。
脂もスジもついています。
脂もスジも取り除きました。

脂とスジの重さは、半分の５００グラムでした。
実際に焼いて食べるところは、５００グラムです。
…ということは、この肉の歩留まりは、５０％です。

脂とスジは、他のスープとかに入れて、無駄がないとしても…
明確に原価率に反映するとは言い切れませんので、この分はメニューの原価率に考えないことにします。

…とすると、このお肉の１００グラムあたりの価格は、いくらになりますか？

１０００円×（１０００グラム÷５００グラム）
２００円です。

このように魚や野菜なども歩留まり計算をして、価格を算出してから、原価を割り出します。
これが材料費です。



原価率の計算式は…

材料費÷売価＝原価率

材料費が３００円かかるものを１０００円で売ると原価率は？
300÷1000＝0.3　0.3を率になおして100をかけると…30%　答えは、３０％です。


飲食店の原価率は、こんな風に計算します。
月単位、年単位の原価率を計算するには、たな卸しをして算出します。

これは、どこの業界でも一緒ですよね？