シェフの落書きノート

昨日、６月３０日をもってレバ刺しは、提供不可となりました。

アウラは、イタリアンなのでレバ刺しなどのメニューはないが…。
このメニューを売りにしてきた焼肉店などは、やはり痛手に違いない。

ズサンな流通と管理をした某飲食店チェーンが引き起こした波紋がこんなにも大きく広がるとは、畜産業界、食肉業界も予想していなかったと思う。

無責任な飲食関係者は、直ちに食を扱わない業界に移ってほしいと願うばかりです。

今、梅雨の季節なので…
飲食店は、ことさらに衛生面に神経質になる季節。

梅雨期や夏場に食中毒が多発するかというとそうでもない。

食中毒の発生件数が多いのは、冬場のノロウィルスによるものがダントツに多い。
これは、意外にも知られていない事実なのだと思う。

生食で食べる牡蠣（かき）の季節は、気をつけたほうが良い。

牡蠣の殻を開けて、中に含んでいる海水を容器にとって、その海水で牡蠣の身を洗う習慣のある料理人やお店は、その危険性をもう一度検証するべきだと僕は思う。

海水には、大腸菌をはじめとする菌類が存在する。
貝類やナマコなどは、海水を体内に送ってプランクトンを餌として成長するので、綺麗な海で育ったものでなければ危険度は増してくる。

生食で食べるために出荷される牡蠣などの産地は、大腸菌検査などを定期的に受けています。
その検査に通らなければ、出荷停止となるわけです。

検査に通り、新鮮であれば安全かというとそうではない。
調理する時に水道の流水で牡蠣の身と殻をキチンと丁寧に洗い流すことは必須だと思います。

もし、ほんの少しでも不安があるならば、必ず素材の中心部が摂氏７５度で１分間以上に加熱すること。
生で食べられない鮮度と判断したならば摂氏８５度で１分以上の加熱をしたほうが良いと思います。

これは、魚介類などに限らず食肉、卵などでも同じ。

昨今、味覚音痴の人々が増え続けている時代
傷んでいる素材の味を見分けられる人も少なくなっていることだと思います。
腐っていても味覚や匂いで判断できない人は、尚更に注意が必要です。

体が弱っている時には、免疫力、抵抗力が落ちているので生もの生水などは避けてくださいね。
生姜（特に皮に近い部分）には、免疫力を高める成分が多く含まれているので、生姜蜂蜜などを作って紅茶などに入れて飲むと効果があります。

安心して美味しい食事を心おきなく楽しんでほしいと思います。