ごはんぢから　～武蔵野婦人の厨房から

今日は煮干でダシを取るのにトライします～。

煮干さんの原料であるいわしは、このところ不作が続いているためか
上質の煮干さんになかなか会えませんでしたがー。
千葉産の今回の煮干は、わりと上質だけどちょっと大きすぎて
乾燥が進みすぎているのも多かったなあ。
ほんとは小指ぐらいの長さのものが限度みたいです。

でも、これでも十分うまそーオーラががんがん出ているので
まずは下ごしらえ。



ＤＶＤによると
「はらわたが壊れてるような煮干は絶対に買うたらあかんで。
　で、このはらわたを一匹づつ、頭と一緒にとるんや。
　このひと手間をせんと、魚くさくて苦味のあるダシになる。
　そういう味のダシを出すところは、はらわたを取らずに丸ごと一匹で
　ダシと取ってるんや。そんなこと絶対したらあかんで！」

はいはい。

この作業。実は息子ちゃんがすごくやりたがっていたんだよね。
昨日今日とちょっと忙しくてできなかったので、次回はぜひやらせてやろう。

で。

煮干のお出汁には
１、水出し法
２、加熱法　の２種類があるそうです。

まずは水出し法。

はらわた取った煮干を４０ｇ、昆布６ｇ（だいたい５センチぐらいかなあ）。
煮干はゴミを取るために軽く洗ってから、鍋に水１リットルと昆布と一緒に入れ、
７～８時間そのまま浸しておくだけ。
夏場は冷蔵庫に入れてください、、、、、っつことだ。

水だけでお出汁が出るんだー。へー。
そりゃ簡単でいいね。

で。

私は、先日手に入れた水出しお茶ポットというのがあったので
それに入れて、冷蔵庫に入れておくことにした。
このお茶ポットは、蓋に茶漉しがついていて、水量メジャーもついているので
出しとりにぴったりではないか。
茶漉しが、最後に煮干のゴミを取ってくれるから漉す必要ないしー。へへへ。


で、もいっこ煮出し法もやってみることにするー。

はらわたを取った煮干３０ｇ、昆布６ｇをお鍋に入れて水を１リットル。
７～８時間置いたものを、火にかける。
中火で沸騰まで待って、静かにあくをすくったら、すぐ火を止める。
決してぐつぐつ煮立てない。
で、すぐにさらしで漉しておきましょうーーーー・
…というわけです。

煮立てるほうが、魚の味がしっかりついた、パンチのある出しになるそうで。
しっかり味が欲しいときは煮立てるほうを
あっさり上品に使いたいときは水出しを、、、とのことです。

こっちは、どうせ鍋に丸ごと入れるんだから、、、と
先日買った「冷蔵庫に横にして入れられるポット」を活用。
これは右側のやつね。



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でもって、夜。
こんな風になりました。



えらいねえ。
煮干さんもほんとに偉い。
それに、取り寄せた利尻昆布が、しっかりしっかり味を出してます。
味を比較した感想ですが、やっぱり煮立てたほうはいわしの香りが
きつくなり、煮干の出しやな～！　って感じになります。
水出しのほうが、そのくせが少ない。
もしかして、極上の煮干を使ったら、魚とは思えないぐらいの上品な出しが
取れるかも～。煮干～、煮干～、また探してみようっと。

で、本日は、教本に出ていた「赤だし」をこれで作ったわけなんですが
それはまた別途。これには煮立てたほうを使い
水出しのほうは、夕食をお好み焼きにしたので、そのタネを伸ばすのに
使ってみました。ポットに入って冷蔵庫にあると、こういうときに
気軽につけていいじゃない！　と、ご満悦。

えっと。
昆布さんも水出しで簡単に昆布出しが取れるそうです。

水２リットルに昆布６０ｇ
結構な量ですが。
７～８時間浸しておくだけで、上品な昆布だしが。

昆布だけのお出汁は、お吸い物などにはパンチが足りませんが
魚のすり身を伸ばしたりとか、上品な煮物を作るときなどに
すっごくよく利用するそうです＝日本料理。


というわけで、今日の出しとりも、ひどく楽しかったぜ！！！！