[豆知識]の記事一覧 | 中華大帝

豆知識４

粥日本の粥のような「しらがゆ」もあるが、甘みのある甜粥（ティエヌ・ジョウ、ティム・ゾッ）と云うのもある。北部では粥とは云わずに、「稀飯（シィ・ファヌ、ヘイ・ファン）」と云うそうである。広東地方や香港等の南部では色々な具を入れた粥がある。広東ではスープを入れ下味をつける粥が多くある。雑穀の粥も多く、粟、高粱、麦、小豆、はと麦などがある。粟粥は結構美味い。　　　　　　餅粟　　　　　　　干し貝柱

2006年12月06日

豆腐

百頁（バイ・イエ　BAI YE　パイ・エーとも豆乳を薄く固めたもの、炒め物には最適。豆腐干（ドウ・フゥ・ガン）布で包んで、固く圧縮したもの、江南の名菜、煮干絲（ヂュウ・ガン・ス）はこれを1.5mmの厚さに切り、さらに千切りにして他の食材と炒めた料理。こちらは細切りにしたもの

2006年11月12日

豆知識３

湯（タン）　スープのこと葷湯（ホヌ・タン）　動物性のスープ素湯（スゥ・タン）　植物性のスープ上湯（シャン・タン）　一番だしのスープ二湯（アル・タン）　二番だしのスープ清湯（チン・タン）　澄んだスープ（ただし濃厚な味がする）高湯（ガォ・タン）　良い（上質の）スープ鶏湯（ヂィ・タン）　鶏のスープ紅湯（ホン・タン）　醤油を入れたスープ昨日のクイズの答え１．威士忌　ウィスキー２．金酒　　ジン３．俄斯克　ウォッカ４．蘭姆酒　ラム５．白蘭地　ブランデー

2006年10月12日

豆知識２

碗献（ワン・シェヌ）混合調味料のこと、あらかじめ小さなお碗に合わせた調味料のこと。クイズお酒です、何のお酒かわかるかな。１．威士忌２．金酒３．俄斯克４．蘭姆酒５．白蘭地答えは明日。

2006年10月11日

パスタについて１

パスタについての薀蓄現代のパスタの原型が生まれたのは１２世紀のシチリアといわれている。もともとは２種類で１．練った生地を棒に巻きつけるもの２．練った生地を指でちぎるものだそうである。１はmaccaluni（マッカルーニ）、マカロニのことで、セモリナ粉を水で練って伸ばしたものを１ｃｍ幅に切って、鉄製の棒（最初は鉄製の編み棒だったそうです）に巻きつけ、穴あき状にしたもの。当初は編み棒の長さ一杯に巻いてつくり、使うときは短く切っていたようです。使い方は、スープの具にしていたそうです（どちらかといえば浮き実）、豆類などと一緒に煮込んだりもしたようです。２はgnocculi（ニョックリ）、ニョッキのことで、これもセモリナ粉を水で練ったものを、指でちぎって小さな塊にしたそうです。ニョッキについて現在ではジャガイモに小麦粉、卵を加えて練り、小さな円形状にして、フォークの先の部分で模様（？）をつけたものが一般的です。ニョッキの原型といわれるものは、イタリア北部ではパンに小麦粉と牛乳、少量の肉とほうれん草を練り合わせたもの、南部ではセモリナ粉か小麦粉を水で練っただけのものだそうで、形は北部は大型の楕円形、南部では小さな円形で中心にくぼみをつけたものだそうです。

2006年10月04日

中国料理の分類

１．上海料理江蘇省、浙江省、江西省、安徽省、上海市北京と広東の中間あたりにある（といっても東の海よりになる）川や湖が多いので、魚介類の料理が多い。味付けは濃い目で油をよく使う、砂糖の使用も結構多い、基本は塩を生かした味付け。東坡肉（トンポウロウ、皮付き豚バラ肉の煮込み）、醉蟹（酔っ払いガニ、生の上海蟹を老酒に漬けたもの）が有名２．広東料理広東省、福建省、広西省亜熱帯気候なので、動植物の種類が多く、ゲテモノ料理と称されるものも多い。調理法を見るとあぶらっこい感じがするが、比較的さっぱりしている。日本人にはかなり好まれている。子豚の丸焼き、紅焼大群翅（ふかひれの姿煮）、広東風酢豚が有名。３．四川料理四川省、貴州省、湖南省、雲南省、湖北省内陸の盆地なので、夏は凄く暑く、冬は凄く寒い。酸味、辣味（辛い）、麻味（しびれる辛さ、花椒）、香味が多いのが特徴油は多く使い、あぶらっこい。麻婆豆腐、棒棒鶏絲（バンバンジー）、回鍋肉絲（ホイコーロー）などが有名４．北京料理河北省、山東省、河南省、山西省もともと首都（明朝、清朝）だったので、料理人（厨役）は山東省出身者が多く、山東風料理が多かった。また、地方から出世して、中央の官吏になった人が、お抱えの料理人を伴ってきたので、その影響も受けている。山西料理は四川料理の河北料理は山東料理の影響を受けている。清朝時代の北京料理は羊料理と北京ダックくらいのものだったようです。北京ダック、紅焼羊肉（マトンの醤油煮）、炸醤面（ジャージャー麺）が有名その他に清真菜（回族の料理）、素菜（精進料理）、モンゴル料理がある。満漢全席満族の料理108種類と漢族の料理108種類の合計216種類の料理を食べるというもの、満族の料理を食べるときは（満席）衣装、調度品も満族のものを用い、漢族の料理を食べるときは（漢席）衣装、調度品も漢族のものを用いる。観劇や囲碁、ゲーム、作詩などをしながら、２～３日かけて料理を楽しむ。満漢全席を簡略化したものに三畳水席があり、料理の数は２０～３０品で昼頃から酒を飲みながら始められ、遊びを入れながら、夕方には本格的な宴会に入り、一段落着いたら、また遊び、深夜になったら再度宴会を楽しむもので、三回宴会を行う。三畳水は三段の滝という意味で、宴会を三回行うことからこのように名づけられたそうです。ツアーなどである満漢全席は三畳水席の規模を更に縮小したもの。漢字が出ないので、一部日本の料理名になっています（厳密に言えば漢字も違うのですが）

2006年10月02日