中華大帝

[イタリア] カテゴリの記事

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  タンシチュー

  牛のタンシチュー、フォアグラ添え、フォアグラの余分な脂を焼いて落としている、しかし、シチューの濃厚な味を受け止めるだけのコクは残っている、そしてタンはあくまでも軟らかい、あー、もう一度食べたい

  2006年12月29日

• モッツァレラ

  鯛のモッツァレラチーズ焼き、スープ仕立てサフランの香りが素晴しい、このスープにフォカッチァを浸して食べる野菜は蕪これもスープの味を吸い込んでいて、美味い!!

  2006年12月29日

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  トリッパのパスタ

  プリーモ・ピアット牛のトリッパのパスタです、軟らかくて凄く美味い、パスタはフェットゥッチーネ。生のものですパスタマシーン

  2006年12月28日

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  パルミジャーノ

  トマトのドレッシングのサラダ、パルミジャーノが乗っているトマトの酸味とチーズの塩っぽさが絶妙にマッチため息が出ます。２６ヶ月熟成したパルミジャーノ

  2006年12月27日

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  antipasti（アンティパスティ）

  前菜です右から時計回りに鴨のソテー茹蛸のジェノバソース和え小エビの香草焼きサーモンのムース、フィレ添え鴨はあくまでも軟らかいフレッシュバジルで作ったジェノバソースが蛸に合うパン粉の漕げた香と香草が渾然一体となって、口中に広がり丁度良い焼き具合の小エビを噛むと更に口福が広がっていく口の中で消え去るサーモンのムースはとても旨味でした何者なんだか…。とにかく文句なしに美味しかったです。ムース作りに最適

  2006年12月26日

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  本日の夕食

  まずは一品目から、フォカッチァ（Focaccia）です。オリーブオイルをつけて食べます。ん～美味い。これから、美味しいものが「これでもか」っと出る予感（出るんですけどね）材料（20cm1枚分）薄力粉……………200g生イースト………小匙1.5オリーブオイル…大匙1砂糖………………小匙1塩…………………小匙1/4ぬるま湯…………1/4カップ水…………………1/4カップ作り方薄力粉は分量を量り、篩いにかける、麺台に乗せ（なければ平らなテーブルなど）中央に窪みを作り、その窪みに塩、砂糖少量を入れる生イーストをぬるま湯で溶かし、常温で10分ほど置き、醗酵を活発にさせる。それを粉の窪みに入れるオリーブオイルを入れる周囲の粉を中央に寄せ少しずつ混ぜる、混ぜ合わせた生地の固さを確認して、固いようなら加水して調節する。出来るだけ手早く均一に混ぜる片方の手で生地を押さえ、もう片方の手の平を使い手前から外に押し出すように練ることを繰り返す、徐々にお全体がまとまる次に生地を持ち上げ、麺台に打ち付けては折りたたむようにする（弾力が出る）続けると生地が滑らかになり艶が出る。生地を練るのは合計30分くらい表面を均し、球形に整える粉（分量外）を振ったボールにいれ、濡れ布巾（固く絞ったもの）をかぶせ暖かいところに置く醗酵前の2倍の大きさが目安、それ以上は醗酵させない麺棒を使って伸ばす（一寸厚めにする）、パイ皿（耐熱皿）に薄くオリーブオイル（分量外）を塗る生地を皿に乗せ、指先で中心から外側に伸ばし、周囲を肉厚にする伸ばし終わったら、表面にオリーブオイル（分量外）を塗る、表面に極少量の塩を振る（分量外）生地に均等に火が通るように表面全体に指先で窪みをつける250℃に熱したオーブンに入れ、全体に焼き色がつくまで12分位焼く　　

  2006年12月25日

• 榛名鶏ロースト、マスタードソース添え

  これも榛名鶏を使ったもの、マスタードソースで食べます、ここのお店はオープンキッチンなのでソースの香がたまらないのですが、私は、ミラノ風チキンカツレツを一人で食べるので、こちらはソースを舐めるだけ。こちらも1400円です。場所はひ・み・つ

  2006年12月19日

• ミラノ風チキンカツレツ

  榛名鳥を使った逸品、鶏腿肉に目の細かいパン粉をまぶし、表面を焼き揚げして、オーブンで焼く、結構手間の掛かる料理であるオーブンに入れる前にチーズを乗せてあるので、チーズがカリカリに焼けていて、旨味～である。そして、添えてあるトマトソースとよく合います。この素晴しく美味しい料理が1400円、いや～安いな～。前に掲載した店とは違います。12/15に行って来ました。

  2006年12月17日

• 魚のカルッパチョ

  食べた感じは、鱈のよう、これも説明聞かないで食べました。このお店、次は何時行こうかな。

  2006年11月22日

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  ブルスケッタ？

  右の白いのはチーズに見えるが、豚の脂身である、塩味が利いている。脂っこさはまるで無い、食べるのに夢中で、説明全然聞いていなかった、左は塩漬けの豚肉に火を通したんだろうと思う一品（これも説明聞いていなかった、ハムやベーコンとは違う感じ）味の付いていないバゲットのトーストが敷いてありました。右上に隙間があるのは、写真撮る前に食べたから。これはサービス品でした。このときに出たワインはこちらBaglio Curatolo Syrah 2003Villa Toninoサンペレグリノスパークリングウォーター

  2006年11月19日

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  鹿肉のソテー　蕪のステーキ添え

  鹿は癖が無くとても軟らかく仕上がっている、ソテーしたときの肉汁で作ったソースが、とても美味い。鹿は多分雌だろうと思う。蕪はスープで味を含ませてから焼いてある、柔らかい上に香ばしく、鹿肉に良く合う。これも食材を頼んでおき、シェフにお任せした一品。やはり間違いが無い。今回頼んだワインはこれモンサントNemo（ネモ）1999鹿の骨付き背肉

  2006年11月18日

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  鶉のロースト

  鶉のロースト詰めものは粟・稗の雑穀だが白米に比べ実にあっている。皮がパリッと焼き上がり実に香ばしく美味い!!しかも、頭付き久しぶりの鶉だったので、骨まで食べつくした。事前に、食材は頼んでおき、調理法はシェフにお任せ、間違いなく仕上げてくれる。写真上は5羽写真下は1羽

  2006年11月17日

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  モッツアレラのオーブン焼き

  モッツアレラのオーブン焼きトマトソース添えモッツアレラチーズを少し伸ばし、オーブンで表面に軽く焦げ目がつくまで焼いている。チーズの下には、トマトソースが敷いてあり、一緒に食べるとチーズから出ている脂のしつこさを消してくれる。2～3ヶ月に1回行くお店で必ず頼む一品です。　　モッツアレラチーズあれこれブルネッロ・ディ・モンタルチーノ “アルテロ”

  2006年11月02日

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  サルサ・ボロニェーゼ風ミートソース

  材料？人分牛挽肉………………500g（粗引き）玉ねぎ………………3個（中型）人参…………………1本セロリ………………1束赤ワイン……………400ccトマト缶……………1kg分（カットトマトかホールを裏ごしする）ローリエ……………1～2枚ニンニク……………１片きのこ………………20g（本当は乾燥ポルチーニを使う、今回は舞茸を使用）塩……………………適宜胡椒…………………適宜タラゴン……………適宜（ナツメグのほうがいいです。）スパゲティ…………人数分オリーブオイル……適宜下準備玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクはみじん切りにして少量の油で甘みが出るまで炒めておく。フードプロセッサーで細かくすると楽作り方フライパンに挽肉を入れ、広げる。弱火にかけ焦げ付かないように全体に火が通るまで加熱する水分やアクが出るので蒸発させ、しっかりと取り除く脂分が多い場合はｍ一旦ザルにあけるなどして取り除く（ペーパータオルを使うと便利）全体に火が通り、挽肉の色が変わったら、中火にして焼き色をつける煎るように加熱する、濃い褐色になって、湯気が立たなくなるまで行う。挽肉と下準備で作った野菜を混ぜ、深めの鍋に移す。赤ワインを加え、アルコール分を飛ばしながら、肉と野菜にしみこませるトマト缶を入れて、煮込む、このとききのこ、ローリエ、タラゴンを入れる塩、胡椒で味を調える、スパゲティが茹で上がるまで、弱火で煮込む。スパゲティの茹で汁を少量加える。スパゲティを茹でるお湯を沸かしておく塩を入れて、沸騰したら、スパゲティを入れ、時間を守って茹で上げる茹で上がったら、ザルにあげ、オリーブオイルを絡ませる。皿に盛って出来上がり。本来のサルサ・ボロニェーゼの作り方挽肉と野菜を混ぜて赤ワインを加え、水気がなくなるまで加熱した後、小麦粉大匙3を少量ずつ振りいれ、粉に十分火が通るように炒める。裏ごししたトマト1kgを加え更に炒める、たっぷり湯を加えローリエ、ニンニク（塊）を入れ煮込む（沸騰するまでは、焦げ付かないように良くかき混ぜる）乾燥ポルチーニをぬるま湯で戻しみじんにしたものを、戻し汁と一緒に入れる、適宜お湯を足しながら、2～2時間半ほど煮込み、色とコクを出す、最後に塩・胡椒・ナツメグを入れ味を調える、一旦冷まして、味を落ち着かせてから使用する。　　ピニャネロ・ロッソ　　　　　　ディ・チェコのスパゲティ

  2006年10月09日

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  ハチノスで一品

  材料6人分くらいハチノス……………500ｇ位（イタリア語でtrippa:トリッパ）玉ねぎ………………4個（中型）人参…………………1本セロリ………………3本位ニンニク……………１片完熟トマト…………1個トマト缶……………2個（カットタイプでもホールでも可）塩……………………適宜胡椒…………………適宜白ワイン……………400ccサラダ油……………適宜（オリーブオイルでも可）ハチノスの下処理用材料水……………………ハチノスが茹でられるくらいの量塩……………………小匙１～２酢……………………大匙１位玉ねぎ………………１個（中型）セロリ………………１本（茎の部分）ローリエ……………１枚下準備ハチノスは茹でてあるものを買ってくると楽（普通、生は置いていなけど）鍋に水を張り、酢、塩を入れ、下処理用の野菜は粗切りにして入れる、ローリエはそのままいれ沸騰させる。沸騰したら、ハチノスをいれ２～３時間茹でる。茹で上がったら、そのまま冷まし、流水で洗い、一口大の拍子木切りにする注意：最初から小さく切って茹でないこと、縮みます。玉ねぎ、人参、セロリを小さめに切る（拍子木切りのほうが見栄えはいい）完熟トマトも小さく切る、ニンニクはスライスする作り方鍋に油を入れ、野菜をいれ甘みが出るまで焦がさないように炒める。ハチノスをいれ、全体に混ぜ合わせ更に炒める。白ワインを入れる（分量を書いたが、ひたひたになるくらい入れるほうがいい、白ワインが足りない場合は水を入れる）完熟トマトを入れ、トマト缶も入れる、塩コショウで味を調える。1時間煮込んで出来上がり。注：本来の作り方は、2時間くらい蓋をしてオーブンで煮込みます。また、ミントも使い、生ハムを少量加え塩味をつけます（なので材料に書いてある塩は生ハム使用時は必要無し）それと、濃い目の味付けにしたいなら、トマト缶を使わずに、濃い目のトマトソースを作りいれるか、トマト缶を使い、スーゴ・ディ・カルネ（sugo di carne：肉や野菜を使った煮込み料理の煮汁のことだったが、フランス料理のフォン・ド・ヴォーに近い性質を持つことから近年はソースのベースになったもの）を加えると濃厚な味になる。ハチノスは、モツ専門の肉屋か業務用スーパー、懇意にしている肉やに注文かネットで購入（ネットは高いと思う）完熟ぶつ切りトマト缶詰完熟ホールトマト缶詰作るのが面倒な方はローマ風トリッパ料理に使うのはもったいないけど、ロッカ　アンティコ

  2006年10月08日

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