歌 と こころ と 心 の さんぽ

♪　きときとと乳酸菌は夜を通し生きてミルクを醍醐となさむ

　ヨーグルトを作ってみた。やれ無調整の牛乳を使えとか、容器を殺菌しろとか、４０度に温度を保てとか、面倒なことは一切しない。食べかけのヨーグルトの残りを、いつも飲んでいる牛乳に混ぜるだけ。

　ヨーグルトの入っていた容器に８分目ほどの牛乳を入れ、小さじ３杯分ほどのヨーグルトを混ぜて良くかき混ぜておく。それを風呂の洗面器に乗せ、寝る前に蓋をした浴槽に浮かべておくだけ。
　最近、プレーンヨーグルトを食べるようになっていて、あっという間になくなってしまう。それではと、何かで聞いて覚えていたこのやり方を試してみたいと思っていた。
　シャワーが風呂に変わって漸くその機会がやって来たという訳だ。

　翌朝、湯船に浮かべた洗面器には薄く白い液体が溜まっていた。それが何かは分からないが、ヨーグルトの容器のふたを開けてみると、おお、立派なヨーグルトが出来ているではないか。
　

　食べてみると確かにヨーグルトだ。やや水気が多いのと硬さが緩めの感じ。何故か、酸味があまり無い。なのでノーシュガーでストレートで食べられる。　

　
　酸味が無い理由を考えてみた。どうやら醗酵のための温度が低いために、十分に醗酵しきれていない様だ。牛乳も冷蔵庫から出して冷たいものをそのまま使ったし、風呂の残り湯は４０度ほどあったものがどんどん低下して行ってしまう。そのため、かなりゆっくりと醗酵して酸味が出るまでに温度が下がり完全発酵に至らなかったらしい。

　この酸味は「有機酸」（乳酸や酢酸）で、牛乳の中の乳糖が乳酸菌によって発酵する時に出来るもの。この有機酸は、腸内のアルカリ化を防ぎ、酸性に弱い悪玉菌の増殖を抑えて腸内の腐敗を防ぐ役割をするらしい。
　なので、この我が家の酸味のないヨーグルトは整腸のためには役立たない事になる。しかし、栄養価は高い食品なので、この不完全なものでもそれなりの栄養価は有るだろうと思う。
　因みにヨーグルトの栄養価は、タンパク質：１８種類、ビタミン類：１３種類、ミネラル：９種類などが含まれている。

　今回これを試してみて、鍵は温度にある事が分かった。同じ菌を使い回しすると大腸菌などの雑菌が入り込むので止めた方が良いとか、醗酵を助けるのにオリゴ糖を加えると良いとかも知った。きちんと殺菌し、保温が上手く出来れば、ヨーグルトは自家製で賄えるという事を確信した。

　「醍醐味」はもともと仏教用語で、「醍醐」とは牛や羊の乳を精製した濃厚で甘みのある液汁のこと。仏教では、乳を精製する過程の五段階を「五味」といい、順に「乳（にゅう）」「酪（らく）」「生酥（しょうそ）」「熟酥（じゅくそ）」と上質で美味となり、最上級を「醍醐」と言ったところから来ている。一説ではチーズの様なものとも言われている。

　
サーモフィラス菌　　ブルガリア菌　　　

　ヨーグルトの厳密な定義（FAOとWHOが1977年に定めた）は、「ヨーグルトとは乳及び乳酸菌を原料とし、ブルガリア菌とサーモフィルス菌が大量に存在し、その発酵作用で作られた物」と定められている。日本において乳等省令では「はっ酵乳」のこと。



　なお「ビフィズス菌」は、元々ヒトの腸内に最も多くすんでいる菌で、腸内の1～10兆のビフィズス菌のうち乳酸菌はその1/10000～1/100以下にすぎないのだとか。
　乳糖やオリゴ糖などを分解して乳酸や酢酸を産生して腸内のpHを顕著に低下させ、善玉菌として腸内の環境を整えるほか、花粉症などアレルギー症状の緩和にも貢献していることが分かってきたという。
　乳幼児に多いロタウイルスによる感染性腸炎の抑制をする可能性が報告されているとか。

　ビフィズス菌は、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンK、その他ビタミンB群を生成する。糖を分解して乳酸、酢酸を作るヘテロ乳酸菌の仲間なのだとか。

　ヨーグルトが腸に良いとはいうものの、元々腸内に住んでいるビフィズス菌を如何に活性化させるか、という事の方が腸内フローラの観点からも圧倒的に有効だということらしい。

◆２００６年５月８日よりスタートした「日歌」が千首を超えたのを機に、「游歌」とタイトルを変えて、２００９年２月中旬より再スタートしました。
◆２０１１年１月２日からは、楽歌「ＴＮＫ３１」と改題してスタートすることにしました。。◆２０１４年１０月２３日から「一日一首」と改題しました。

★ 「ジグソーパズル」　自作短歌百選（２００６年５月～２００９年２月）

☆短歌集「ミソヒトモジ症候群」円居短歌会第四歌集２０１２年１２月発行

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