今日で2月も終わり。弥生3月いよいよ春ですね。この1週間は、ミモザや桜の話題がご注文メールに添えて目立っています。勿論、女性の常連さんからが多いんですが、中には男性からもそんな話題があります。毎日、ミモザカフェに桜ぼんぼりカフェをお届けしています。

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では、コーヒーのコク研究（13）です。今回は卵のコクについてです。

・美味の事情・・・日常的にコクを感じるものについて分類をすすめます。

・卵類は完全栄養素→コクのある食材の代表格→濃厚なコクの旨さであると云える
・ウニはウニの卵巣、たらこ・辛子明太子は庶民的な魚卵の横綱、イクラ、数の子、子持ちシシャモ、ワタリガニの卵巣、コノコ、カラスミ、キャビア・・・海産物の卵の豊富さには驚きます

・理屈抜きに卵はご馳走って感じですね・・・晩酌を止めているので、最近は日本酒をあんまり飲みませんが、昔地酒にはまっていた頃・・・カラスミの良さがもうひとつピンをこなかったんです。どこが美味しいのかなぁーと思っていて・・・行きつけの地酒屋さんの会で常連さんが持ってきた最高のカラスミとコクの豊かなお酒が出会った時に、何とも云えない魅力に翻弄されたことを思い出します。あれもコクの魅力だったんでしょう。お酒は山廃だったと思います。その会で毎年のように蔵見に行きました。お酒好きの仲間や蔵元さんとの話しが楽しかったですね。

・卵には油のエネルギーが豊富で、ミネラルやビタミンも揃っているし、タンパク質のアミノ酸組成も子供の成長に最適
・このような濃縮された完全栄養食品に強烈なコクを感じるというのは、コクへの欲求が基本的に栄養素への欲求であると考えれば当然と云える
・それぞれの味を持つ多種類の栄養素が卵のような理想的なバランスにより最適化された時に、尖らないコクとしての味わいが生じる

なるほど《尖らないコク》というのはシックリします。尖るというのは、どこか突出しているので、バランスに問題がありそうです。僕の中では《サワル》って感じがあります。尖るに近いです。どこか邪魔になる味ですね。しかし、尖らなすぎるのはつまらないと云うか印象が弱いことがあります。少しバランスを崩して、サワラない、印象的な魅力・・・アンサンブルの魅力・・・コクに欠けるとバランス悪いですね。2006.04.08