通常3月に届くはずの「TATSURO MANIA」が4月になってやっと届いて隅から隅まで読んでいます。
（山下達郎のファンクラブ会報誌です。）まりやのアルバムが完成したので、さぁー待ちに待ったツアーだろうーと思ったら…うまくいけば年内、年末から年明けだそうで…う～～ん、まだ半年以上あるのか！

そんなこんなで、コーヒーのコク研究（16）です。今日は砂糖のお話しです。

・砂糖にコクがあることは言う迄も無い

タンパク質だったり、脂肪だったり、色々なコクがあって、それぞれに人間に必要なものばかりという流れですが…砂糖にもコクの魅力があって、必要なコクなんですね。

・調味料としてもコクに貢献している
・味醂の甘味は日本料理のコクを支えてきた
・日本料理は砂糖を良く使う
・海外では、蜂蜜やジャムの甘味をコクを強める為に使う

料理での甘さの役割は大きいですよね。また、家庭料理やお酒のつまみ、料理屋さん、それぞれで甘味の役割やバランスが違っていますね。素朴な料理には素朴な使い方、洗練された料理には洗練された使い方。気取ったお店で野暮な味付けだとがっかりです。素朴なお店で気取った味付けも寂しい。

そうそう、他の地方ではあるのかな？…千葉にはみそピーナッツていうお惣菜があって、子供の頃からずーっと食べてます。千葉名産のピーナッツを甘いみそで和えてあるんですが、白胡麻かなんかふってあって。これが、なんとも好きで、ついつい食べ過ぎてしまうんです。で、なんでこんなに惹かれるんだろう？と…真剣に味見してみると・・・甘さに蜂蜜がさりげなく使ってあるんです。その蜂蜜の甘さとほのかな香りがなんとも魅力的なんだと分かりました。ほんとさりげないバランスで味付けしているんですね。

・甘味もコクの主役
・人工甘味料があらわれるまで、砂糖は世界の戦略物資だった
・世界中の誰もが砂糖を食べたがるので砂糖を制するのは最重要だった

そうですよね、世界史を砂糖から見るとわりと分かりやすいですね。コーヒーもそうですし、綿花もそうですし…他でも色々な食べ物が原産地から遠く離れて定着していますね。食肉の飼料としても必要ですしね。

・戦後の日本では甘ければ何でも売れたそうです
・エネルギーが足りない時代や地域には砂糖は何よりも美味しい味
・甘味に対する欲求はエネルギーの充足に関係する

僕の子供の頃はグリコの一粒300メートルが有名でした。コーヒーにお砂糖3杯が普通でしたからね。

・糖分は脳のエネルギーとしても重要
・脳はグルコースしか食べない
・血液の糖分、血糖が常に脳にグルコースを供給している
・血糖値が極端に低下すると昏睡を起こす

昔お腹が空いてくると『血糖値が下がった』と言うと…当時の仕事仲間から白い目で見られてました。しかし、ダイエットしていて、空腹になると集中力下がって困るんで、なかなかダイエットが進まないんです。

今日は、砂糖や味醂のコクはエネルギーのコクというお話しでした。エネルギーは脳にも身体にも重要ですね。
2006.05.22