この1ヶ月親知らずの歯肉炎が良くなったと思ったら…疲れの為なのかなんなのか、また痛くなったりの繰り返しで、コンデションが不安定でした。そして、今日は少し辛い感じ。で、夕方歯医者さんへ行って…抜歯してきました。50すぎていても経験無いので、おっかなびっくり。でも、抜いてよかったかな、もう痛くないです。

では、コーヒーのコク研究（19）です。

・漬けると浸ける

・コクをたっぷり含んでいる床に漬ける秘策、漬ける間に発酵してさらにコクが増す場合もありますね。糠床、麹、味噌、溜まり醤油に漬けた漬け物は野菜に不足しているコクを付け足しています。

・しかし、最近は長期間の発酵をしないで、コクだけ移す浸け物が主流になっていますね。

・魚は味噌漬け、粕漬け、麹漬け、ぬか漬け等本当に様々な工夫があります。元々は保存性を高める意味が大きかったのでしょうが、今は冷蔵技術や物流の発達もありますから、コクを増して美味しくするのが目的ですね。

・こがす、いぶす

・スモークのコクは食品業界で不思議とされることのひとつだそうです。ただ、煙の構成要素は複雑だそうです。

・スモークによって付く匂いの成分は100種類以上になるそうです。これも保存性を高めますが、風味とコクに関係するんですね。

・この暑い夏にはコクよりも、さっぱり味に惹かれますが、こってりした料理にお酢や大根おろし、レモンでさっぱり清涼感をだしますね。しかし、中国の黒酢やイタリアのバルサミコ酢だとコクもありますね。円やかな酸味とともにうま味が特徴になってます。

ずいぶんと長く19回にも及んでコクについて書いてきましたが、なんとなく一筋縄ではいかないコクの全体像が整理されてきたような感じです。まだまだ、コーヒーのコク、料理のコクについて探っていきます。