今日も起きたら10時で、たっぷり寝たというか、まったく起きられませんでした。午後はぶらりと車で外房の方面へ用足しに出ましたが…気持ち良いです。渡辺香津美の生ギター「ギタールネッサンス」のシリーズを順番に聴きながら走ってました。最近は日本の同世代のミュージシャンばかり聴いてます。ナニワエキスプレスの30年記念限定CDもご機嫌です。一緒に年とってきて、なんともいえない味わいです。

さて、コーヒーのコク研究は「家庭料理のコク」の2回目です。

・前回は貝類のコクで終わりましたが、その他魚介類の美味しさ、コクがアミノ酸の集まりから魅力的になっているそうです。しかも、単に無秩序なアミノ酸の複合体ではなくて、ちょうど美味しく感じる割合に混ざっている複合のコクということです。ラーメン店の秘伝スープのコクも色々な出汁がブレンドされていますが…その美味しく感じる割合が秘伝なんでしょう。

・ニンニクを上手に使った料理もなんともいえない魅力がありますね。油で焦がさないように熱すると、香りにも味にもコクを感じます。実は僕はあんまりニンニクがとくいでは無いんですが、それでもさりげない使い方をするととっても美味しそうに感じます。

・そのニンニクがどうして美味しいのかあんまり分かっていないそうです。ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ等に特有の揮発性の香り、ツンとする強い香りは、いずれも硫黄分子を含んでいるそうです。香りが強い干し椎茸にも硫黄が関係しているそうです。どの匂いも好き嫌いがありますが、好きな人にとってはその匂いの先にある美味しさをしっているのでたまらない魅力になりますよね。でも、かなりギリギリの匂い、魅力と云えますね。

・これら硫黄を含む成分がコクをます感覚を生じるそうです。硫黄は人体に必須でありながら、硫化水素等有害なものもあるので、動植物に含まれる特定の形のものしか身体は受け付けず…だからこそ、身体に重要な硫黄を含む安全な含硫化合物の香りに人間は敏感にならざるおえなくて…好ましい香りとしてコクを増すのに一役かっていそうなんだそうです。

コクって人体に必要なものに感じるようです。