今日は梅雨らしい雨模様になった千葉です。さっそくヨーグルトに出来たばかりの杏ジャムを入れて頂きました。幸せー♪木で熟して、取り立てをジャムにして…香りも味わいもとっても爽やかです。この明るい爽やかな魅力がコーヒーでもお菓子でもジャムでも同じように魅力的に思います。

さて、6月はなんだかんだ日記の書き込みが出来ませんでした。書くことは色々とあるんですけどね。そんなこんなで、ひと月ぶりのコーヒーのコク研究は（22）です。

・蕎麦のコクは不思議なものですね。そばつゆにはコクがありますが、そば自体はコクを避けたような孤高の味わいが魅力です。コクのあるそばといえば、鴨そばや天ぷらそばでしょうか、たぬきや狐もコクを足していますね。鴨せいろや天せいろは好きですが…たまに訪れる気合いの入ったおそばやさんでは、どうしてもせいろや3色になってしまいます。千葉にも美味しいおそばやさんが増えていますが…そばは良くても、そばつゆのバランス、コク、切れが良いお店は少ないように感じています。

・先日、吉野家さんで牛丼復活のニュースが流れていましたが、牛丼はコクのお手本のようなものですね。醤油のうま味、砂糖の甘味、牛肉の脂の典型的なコクの構造になっています。僕は予備校に通っている頃、まだ店数の少なかった吉野家さんで牛丼初体験して通いつめたものでした。豚丼じゃぁ、ちょっと違いますね。

・次は、牧場の牛乳の美味しさ、コクについてです。乳業メーカーの技術者のみなさんの間では、乳脂肪の直径が大きい程コクが感じられるということが常識だそうです。乳脂肪は脂肪の球のまわりを膜が包んでいて、その膜は母親の乳腺から脂肪の球が放出されるときに細胞膜を巻き付けて出てきたものだそうです。絞り立ての牛乳は放っておくと大粒の脂肪球が固まって上に浮かんでしまいますね。それをホモゲナイズといって、圧力をかけて狭い隙間を通し、脂肪球を小さく均一にしています。そのプロセスでコクが失われるようです。ホモゲナイズしていない、絞り立ての牛乳には脂肪球が大きく、それがコクの理由のひとつと考えられるようです。で、新鮮だと爽やかさがあるのでより美味しく感じるのでしょう。あと、殺菌の問題も大きいですね。我が家はずーっと低温殺菌牛乳にしていますので、たまに高温殺菌の牛乳を飲むと焦げ臭さをが気になります。あと、乳脂肪が不自然に多いのも気になります。あんまり濃い牛乳よりも柔らかな爽やかさが美味しいと思います。ミルクティに入れるのも、乳脂肪は普通で低温殺菌の方が優しく飲み飽きないように思ってます。

牛乳、バター、生クリームの話しになると長くなりますので、今日はこの辺で…。

2006.09.15