今晩から風向きが変わって涼しくなってきました。そろそろ酷暑ともさよならでしょうか。昨日に続いてジントニックで疲れを癒しました。そうしたら、先ほど部活から帰ってきた次男がトニックウオーターを発見、カルピスを割って飲んでいるようです。（かみさんより…）長男がまだ家にいる時も買ってきたトニックウオーターの半分以上飲んでいたんです、思い出しますね。では、ふた月ぶりの「コーヒーのコク研究」。コーヒーのコクと離れていますが、ダシのコクは色々と味作りのヒントになるんです。

・鰹だしの香り、最近ラーメン界の一部であっさり系の流れにも人気があるようですね。豚骨ベースの油っぽいコクのかたまりも人気ですが、僕はあんまり強烈なタイプはちょっと苦手です、年のせいかもしれません。鰹やトビウオの淡いながらも複雑な旨味にもコクを感じます。どちらもコクという点では共通するものを感じます。

・日本には鰹だしの文化がありますが、鰹節のコクには香りが大きな役割をしているそうです。マウスの実験で、鰹だしに明らかな執着やみつきの行動をしめすそうですが、鰹だしと同じ組成になるように人工的に作ったものでは、旨味は充分にあるのに執着が起こらないそうです。その違いは鰹だしの香りの有無なんだそうです。

・また、鰹だしをコンソメスープに代えても、執着があるようですが、昆布だしに代えると顕著な行動がみえないそうです。昆布は香りも鰹ほど強くなくって、出汁の下支えをする役目のようです。動物性の風味の魅力って大きいようですね。香りの魅力を考えますね。

・和風懐石ではダシが命と云われますね。板前さんが命をかけると云う椀ものは洗練の極みでしょう。くどくなく爽やかな中に非常に深い味わいを仕立てますが…これなんかコクの極地と云えるでしょう。要素が多くあって複雑なコクもありますが、日本料理のコクはその先を行く洗練されたものでしょう。不必要なものを削ぎ落とす日本文化に関わってきますね。
2006.10.14