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3月になりました・・・月曜は孫の誕生日祝いで来てくれて、プレゼントしたり、バースデーケーキ食べたり、公園で駆け回ったり、楽しい一日でした。そして、土曜日は卒園式でした・・・孫の成長が楽しみです。

その前の土曜日には、お誘いうけて船橋の熟成白身魚の魚Unlockさん伺いました 熟成した刺身の美味しさ素晴らしいですが、 焼いたり煮たり火を通すと別の魅力で驚きました！適切に熟成させてうま味や繊細な口当たりが素晴らしいのですが、クリーンな味わいがそれを引き立てていました。

翌日、寿司屋の若旦那から電話がかかってきて・・・なんだか興奮しているんです。常連さんからの要望で兵庫県津居山から松葉蟹を仕入れて、とってもよいものだったので、仕入れた問屋さんにお礼の電話したそうです。その問屋さんは和食の名店向けに卸しているそうですが・・・知り合いの和食屋さんから紹介してもらったそうです。

坂本さんが1℃や秒のコントロールしているこーひーの焙煎と同じで・・・蟹を茹でるにも秒単位で仕上げていると。勿論、その前に茹でて美味しくなる蟹を選別するそうです。坂本さんの焙煎と同じこと話してくれたと・・・熱く説明してくれました。

まず、素材が良くないと意味がないこと・・・それほどポテンシャルの無い素材だと、多少ブレてもあまり違いが出ないです。素材が素晴らしければ、少しブレた時と、ドンピシャに決まった時の違いが大きいし・・・その違いを明確に捉える味覚が前提であると話しました。

火力や塩加減は勿論、茹でる釜の大きさと入れる蟹の量もちょうど良いバランスだろうと・・・コーヒーでも焙煎機の大きさと焙煎する量によって微妙に仕上がりが違ってきますからね。（最近は1kgの焙煎機がよく出ているそうだし、少量焙煎をアピールするお店もありますが・・・それは別の世界の話しです。）

どうやら・・・さかもとこーひーの焙煎を聞いても、本当か？と怪しんでいたようです（笑）

良い素材には良い漁場や漁師、そして選ぶ目利き、茹でる職人・・・その後の処理や輸送・・・とそれぞれの工程があります。コーヒーでも、農場の気候や土壌など環境、生産者、精選工程・・・保管、輸送・・・焙煎、ブレンドとそれぞれ大切な工程があります。

漁場といっても、漁場の地形、流れ込む川、その上の山の土壌・・・とあるわけです。名門の農園でも、陽当たりから風の抜け具合が良いエリアもあるし・・・山の下の方になると陽当たり変わったり、風の抜けが悪く湿気が多かったりと同じ農園名でもロットによって同じとは言えないわけです。

そこで重要なのが・・・店主の味覚です・・・素材を選ぶにも、茹でや焙煎を判断するにも・・・常連さんのお好みに合わせる仕上げにも・・・全て味覚で最終的に決めるわけです。

なので、どこの蟹とか、どこの農園のコーヒーとか言っても、それだけではなんとも言えないわけです。最終的には味覚・・・しかも常連さんのお好みに合わせる味覚で決まるわけです。

しかし、味覚は自分の感覚しか分からないし、厄介なものです・・・坂本自身は自分の味覚に自信が無いので、若い頃からコーヒー紅茶は勿論、様々な一流と言われるものをひたすら味わってきました。すると一流と言われるものに共通する感覚を少しずつ感じるようになってきました。

なので、熟成した白身を食べても、その素晴らしさを感じられると思っていますが、それでも自分が感じきれていないものがあるんじゃ無いかとも思っています。味覚の仕事はなかなか厄介です。

蟹もコーヒーもある意味農産物であり・・・職人が仕上げるクラフトでもあると思っています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。