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2008/01/07
カテゴリ：冬の料理
 天然猪の獲れた山  天然猪の皮をはいた状態  天然猪肉の断面 やっとで待ちに待った天然猪肉入荷致しました！！この冬は雪が少ないうえに奥山に餌(どんぐり）が豊富にありなかなか里山まで猪が降りてきませんでしたが元旦に降った大雪で奥山から天然猪が降りてくるはずなのでマタギさん達にとっては猟のし易い状態になりました。知り合いのマタギさんから年明け早速山に入り４頭の天然猪を獲ったと朗報が私に入り早速一昨日に天然猪を買い付けしてきました。４０キロ以内の天然猪ですと１頭買いして自分で捌くのですが今回は５０キロを越えてましたので半頭買いしてきました。  天然猪肉のスライス  天然猪肉のスペアリブ  天然猪肉の味噌漬け お店で解体しましたがマタギさんが自信もって進めてくれただけあって天然で脂の乗り切った雌で赤身に対して約３倍近い旨い脂が付いて最高の肉質でした！！食べ方としては猪鍋（牡丹鍋）が有名ですが、肴ではカットした猪の肉を塩・胡椒や大蒜醤油を付け焼いたり実家の母の手造り味噌に漬け込んだみそ焼きでお出しする事が多いです。もちろん当店冬の名物鍋”山家鍋”(肴風牡丹鍋）でもお出しいております。 よくお客様から山肉は臭い・硬い・不味いとかおっしゃる方がお見えになりますが美味しい山肉の条件を満たせばかなり美味しいです！！是非、私が吟味して買い付けした天然猪料理を食べて見て下さいね！今まで山肉のイメージが変わると思いますよ！！ 〔旨い猪の条件とは〕 １） 猪豚がかかった猪より天然猪１００パーセントの物のほうが肉質のしまりがあり味わいも深いです。 ２）針葉樹で土を掘りミミズなどの地中の餌を食べて育った猪より紅葉樹でどんぐりをたくさん食べて育った猪の肉の方が美味しくて脂も香ばしい。 ３）雌の方が肉質が旨い。 ４）ウリボウより大きく３歳位までの６０キロ以下の猪が肉が柔らかい。 ５）マタギさんの捌いた時の処置の旨さが味を決める。血抜き・内臓抜きを早く行い、肉が煮えない様雪の中や谷で猪を冷やすと獣臭くない。 ６）雪が降る前に餌をたくさん食べ良く肥えた猪は旨い。雪が降り餌が食べれなくなると身に付いた脂が消耗して痩せていく。 ７）寒い地方の猪の方が脂のつきも良く肉質が良い。 以上の７つの〔旨い猪の条件〕は私なりにここ何年かにわたりマタギさんから聞いた知識と自ら捌いて食べた経験談です。是非、皆様にも飼育された肉とは違う天然物の猪の美味しさを体験して下さい。くどくなく香ばしい脂・かみ締めるればかみ締めるほど旨味が広がる美味しい山肉料理是非・・・肴では今月いっぱい位はストックがあると思います。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2008/01/07 03:24:57 PM
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