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Smeltの南蛮漬け
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Smelt＝ワカサギの一種を南蛮漬けにすることに。
たまに食べたくなりますよね～。
ぼくは結構、好物なんです。
南蛮漬けのタレをつくります。
ダシをとって、それに醤油、酢、砂糖。
それに刻んだ玉ねぎとニンジンを入れ、
ひと煮立ちさせます。
小麦粉を軽くまぶして、揚げます。
揚げたサカサギをジュっと南蛮漬けのタレにつけます。
ニンジンと玉ねぎで覆って、しばらくおいてできあがり。
う～ん、ダシの味が美味しいです。
ダシが効いているタレのほうが好きです。
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ポークパテ
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昨日の夜、パテを作成しました。
もちろん、パテには、いろいろバリエーションがあるのですが
一番、スタンダードなパテを今回は作成。
メインの食材は、豚肉とベーコン。３：１くらいの割合で。
これをフードプロセッサーでなるべく細かく、切ります。
ネチネチとするくらい。
ここで怠ると、ボロボロとした口当たりになっちゃいます。
この肉に、マスタード、塩、胡椒、ナツメグで味付けし、
よく混ぜ合わせます。
これを耐熱容器に、入れます。
なるべく隙間ができないように、みっちりと入れます。
これにアルミホイルでふたをして、湯煎で、オーブンで４０分
ほど、加熱します。
その後、汁を別の器に移し、本当はこれにゼラチンいれて、
盛り付けの時に使うゼリーを作るんだけど、今回は、ゼラチンが
見当たらず、断念。
一晩、寝かしたパテ。固まっています。
固まっているので、薄くスライスはしやすいです。
ん～、、でも、もう少し、ネチっとしたほうが良かったなぁ。
味は、いいんですけどね。
ベーコンのスモーキーな味が、いいアクセント。
やっぱり、ワインと合いますね～。
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コンソメ
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まだまだ続く、ひとり自炊生活。
土曜日のお昼に、キッチン用品を買いに行きました。
で、買ったのは、ストレーナー（シノワ）です。
前々から、欲しかったんです。
これで、スープ作りがますます楽しくなります。
で、今日は、すね肉と骨を使って、コンソメスープを作ります。
かなり時間、かかりそう。。
今日中にできるかな。。
身の部分を切り離します。
セロリ、ポロネギ、ニンジン、玉ねぎを適当な大きさに切ります。
骨をオーブンで焼いて、焦げ目をつけます。
切った野菜も足して、焦げ目をつけます。
これを寸胴に入れたお湯に入れ、数時間、炊きます。
アクをこまめに取ります。
これを半分になるくらいに煮詰めます。
が、一向に減らない。。
一時間煮たけど、ぜ～んぜん。
強火にすると、濁るし。。
という事で、今日、食べるのは断念。。
妥協ざございません。
昨日は、結局、８時間煮ました。だいぶ、煮詰まりました。
ちょっと温めてから、シノワで漉しました。
ありゃ。やっぱり濁っている。
肉はせっかくだから、後で食べようと除けました。
濁りを取る常套手段？？
玉子の白身、３個分を投入。
ありゃ？？ 余計に濁った。。
シノワに布を敷いて、越しても、、、
やっぱり濁る。。
一度、ここであきらめました。
が、もう一度、トライ。もう一回、３個分、白身を投入。
今度は、もっとガンガン、炊くと、、あら不思議。
ちゃんと澄むじゃありませんか！！
びっくり。一度、失敗しただけに、余計にびっくり。
目の細かい茶漉しで、白身をすくいました。
が、最後の最後までは、無理でした。
めっちゃ細かいのだけ、沈殿。
でも、この透き通り具合！！
静かに、上澄みだけとって、明るいところで撮影。
うれしいなぁ。。こんなスープを作りたかったんですよ。
ちゃんと茶色になるんですね！！
さっそく、ランチで頂きました。
あ～、、ホッとする味。丸い味～。
綺麗に透き通ってて、綺麗～。
作った甲斐がありました。
あ、味付けは、器に注いでから、塩だけで味付け。
それで、十分です。
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油淋鶏
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まだ残っていた鶏モモ肉の骨無し皮無し。
これを使って、晩御飯に。
まず、塩をもみこむように下味をつけて、
それから、チューブの生姜、日本酒をかけて、
しばらく放置して、下味つけ。
その間に、ソースの用意。
ネギ、香菜、生姜のみじん切りに、
醤油、砂糖、酢、水で、ネギ生姜ソースを作成。
下味をつけた鶏肉に、片栗粉を入れて、よく混ぜます。
カラリと揚げます。
鶏を適当な大きさに切り、上にソースをかけて
油淋鶏のできあがり！！
ちょっと煮物が続いたので、久々に揚げ物を調理。
これは、何回か、作ったことがあったので、楽勝。
ご飯のおかずにちょうどいいです。
やっぱ、中華が多いなぁ。。。
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鳥もも肉で水炊き
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夜に、一番簡単な、残り物の再生利用。
水炊きにしました。
何日か前に買った、骨付きの胸肉と、昨日の骨無しの胸肉を使って。
鍋に、水と日本酒を半々くらい、それにニンニクを３カケと、鶏肉
を入れて、３０分ほど炊いて、ダシをとります。
すると、こんなに、白っぽく鶏のダシがとれます。
それに昨日の鍋の残りの、豆腐、春雨、青梗菜、白菜を入れて、一煮立ち。
鶏の水炊きの完成！！
やっぱ、骨付きの胸肉、うまいわぁ～。。ほんと。
これぞ鶏肉！！って味です。
野菜は、塩ポン酢で、鶏肉は普通のポン酢で頂きました。
このスープもうま～い。昨日一昨日の、中華スープとはまた違った
美味しさです。
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づけ丼
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まだまだミルウォーキー単身生活です。
スーパーで購入した寿司グレードのマグロ。
ここ数日、寿司屋の記事が目に付いたので。
こちらでも、寿司グレードのマグロは売っていますが、
日によって、鮮度や脂のノリ具合が違います。
今日のは、、、ん～、、普通かな。。
う～む、だいじょうぶだろうか。。
サクに切りました。
で、今日はヅケに。
醤油、みりん、酒に漬けました。
ご飯は、今日もお釜で、今日は昆布を入れて、炊きました。
ちゃんと水にも、しばらく漬けての炊飯。
はい、昆布の香りがよいです。
昆布味のご飯、好きなんですよ♪
丼にご飯を盛り、ちょっとかき回して昆布味ご飯の昆布味を
均等し、それで、３０分ほどヅケにした、マグロをのせました。
上に、ゴマをトッピング。
ヅケのタレにワサビを溶いて、ちょっとかけて、できあがり！
マグロ自体は、大した味のマグロじゃないけど、ヅケにすれば
美味しく食べれますね！ ゴマがいい感じ。
でも、ちょっとタレをかけすぎたので、、、
途中でダシをかけて、ヅケ雑炊。
はい、さらさら、食べれます。こんなんが、実は食べたかった。
一食で二つのバリエーション。満足です。
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中華スープと鍋
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これも、前々からやってみたかったもの。
ひき肉を使って、上品な中華のスープを作ってみました！
時間もそんなにかからないし、簡単です。
材料は、鶏ミンチと、その倍の豚ミンチ。ネギ（リーキで代用）、生姜。
生姜は、でかいのしか、売ってなかったので、勝手に折りました（笑）。
生姜は、こうやって、スプーンで皮が簡単に剥けるんですよ。
ナイフでするより、ずっと楽。
これを包丁の刃でグチュっとつぶします。
お湯をいっぱい温めます。
その途中のぬるま湯を、ボールに入れたひき肉にかけ、ひき肉を
伸ばします。固まらないようにするため。
お湯にひき肉、生姜、ネギを入れます。
ただし、沸騰させないように。沸騰させるとスープが濁ります。
８０℃くらいをキープします。それで３～４０分、煮込みます。
そして、スープを濃します。綺麗な澄んだスープが取れました！
スープの味が一番よくわかる、豆腐スープにしました。
塩と醤油、胡椒だけで、薄く味付け。
ふか～～いお味。これはいい！！ ほんとふか～い味です。
簡単だし、鶏のミンチを入れなければ、佑実も飲めそう。
もちろん、いろんな料理に使えます。
ラーメンとかにも、できそう。
翌日は、後輩を呼んでこのスープを使って鍋。
野菜は、白菜と青梗菜とモヤシ。 豆腐に春雨。
肉類は、こちらでは、珍しい骨無しの鶏モモ肉、
頼み込んで、できるだけ薄くってお願いしたけど、しょうが焼きの
厚さだった、豚肉。
豚ミンチにネギ、醤油、ごま油、片栗粉、黄身、生姜の豚ツクネと、
海老を叩いてミンチ状にし、塩、玉子白身、ネギ、片栗粉の海老ツクネ。
昨日と同じく、醤油と塩で味付け。
スープが旨いので、ポン酢ではなく、そのまま食べれます。
モヤシと青梗菜、うま～。
でも、一番旨かったのは、海老つくね。
海老のプリプリ感が、たまらん。叩いてもプリプリ感が残ります。
それが、中華スープとばっちりの相性。
昨日取ったスープ、全部なくなっちゃった。
海老ツクネは、すぐなくなっちゃったけど、他の材料、用意しすぎた。。
雑炊までたどり着けず。。とりあえず煮ている材料は
タッパに入れて、後輩君のお持ち帰りとなりました。
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リエット
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久々にリエットを作りました。
日本にいる時は、けっこうよく作ったのですが、こっちに来てからは、はじめて。
ワインのお供に最高です。
まず、豚ロースをシチュー肉くらいの大きさに切ります。
それと、ラードが主材料。昨日の肉まん作る時に使ったのこり。
切った豚肉と、ラードの半分（１００ｇくらい）を鍋で炒めて火を通します。
肉の香りを、溶けたラードにつけるのです。
十分に火が通ったら、ラードを別の鍋に移します。
刻んだニンニクと、残りのラードを鍋に入れ火にかけます。
それから、ワインを３００ｃｃ、塩、胡椒、粉末のタイム、ベイリーフを
入れ、煮込みます。
肉が柔らかくなったらできあがり。
それから、鍋から肉を別の器に移し、フォークで肉をほぐします。
シーチキンのように、細かく解します。
器に移し、豚を煮たワイン煮汁を入れ、かき混ぜます。
すこし、固まってきたら、最初に避けた肉を最初に炒めたラードを火にかけ溶かし、
静かに肉の上に注ぎます。
ちょっとさめたら、冷蔵庫に入れ、固めます。
はい、美味しいです。
白ワイン＋ハーブ＋ガーリックの味。
作った甲斐がありました！！
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肉まん
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昼ごはん用に前々から作ってみたかったものの作成。
また、粉もんです。
この前、海月食堂に行ったとき、骨無し氏に少し、作り方を教わったので。
薄力粉と、強力粉を半々。
左の軽量カップには、砂糖、ラード、ベーキングパウダー、ドライイースト
の入ったお湯。
これを捏ねます。だんだん、まとまります。
それから、まな板ののっけて、さらによく捏ねます。
６つに、分けました。
中の具は、豚ミンチ、クワイ、干ししいたけ、
砂糖、醤油、テンメンジャン、ラード
生地をま～るく伸ばして。
ふちを折りたたむようにして器型にし、それに具を入れます。
それから、上を絞るように閉じます。
３０分ほど蒸して、できあがり。
むっちゃ、でっかくなって、びっくり。
ふんわり、柔らかく蒸しあがりました。
クワイの食感は、いいですね！！さくさくと。
折りたたんだ分だけ、上が分厚くなりました。
今後の課題。
でも、思ったより、簡単に、短時間にできます。
しばらく、この肉まん、続くか？？
雄大に食わせてあげたいです。
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