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2010.04.09
テーマ：パンを焼こう！(15222)
カテゴリ：パン・ハード系
vivianさんの本を買って以来、実は山食ともう一個、封印してた細長系フランスパンにもハマってる！
バゲットと言えないのは、手持ちのオーブンの関係上、ふと短いものしか焼けないから～。 なのでバタールってことで。 初回作。 レシピは以前のフィセルのもので吸水は80％。   気泡こんな感じ。 これさっき焼き上がったもの。 レシピは本のバゲット。   気泡こんな感じ～。 1次発酵、本のように粘ってみた。 今日のはまだ味見してないけど、一昨日のはもう完食済み。 クセもなく、気泡がそこそこ入るため硬すぎず旨いっすよ～。 粉は愛用粉、メゾンカイザートラディショナル。 焼き菓子にフランスパンに大活躍！ 明日また10kgが届く～。（使い過ぎーー） モルト＆ビタミンCはこの改良材、 食品添加物 フランスパン改良剤 ゴールドマルツ 100g_ こちらも長く愛用してる逸品。 パン酵母はこちら、 ■冷凍■サフ セミドライイースト レッド 400g_ これも愛用品。 でもこれだけvivianさん使用の材料と違う。 う～～ん、やばい。 二度焼いたけど何となく納得がいかん。 明日また焼こ。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
(* ^-^)ノこんばんわぁ♪
いつもありがとうございますう～＠ うわあ～バリバリそうでいいなーヾ（≧∇≦）〃 結局あのあと、私もVivianさんの本購入したんですよ。も～見とれてしまってえ～(人´∀｀)．☆．。．:*･ 頑張れば自分もあんなにカッコイイパンが焼けるよーになるんじゃないかと錯覚してしまいます。 ちなみに私は自己流で作りはじめて、やっとこさ１年経つくらいなんですが、自己流でもあんなに焼けるよーになるんですね！ ちょっと頑張ってみようかな。 akeさんのバタールもいい感じに気泡が入ってますね！成型のときにこの気泡を潰さないようにするのが難しそう・・。 あと、教えてほしいんですが、バゲットとかハードパンを作るときって、やはりモルト＆ビタミンＣって必須材料なんですか？ビタミンＣｈａ醗酵を促す役割があるんですよね？ (2010.04.10 00:02:51)
てんこもりもり！さん、こんばんは！
いつもコメありがとう！ ＞結局あのあと、私もVivianさんの本購入したんですよ。も～見とれてしまってえ～(人´∀｀)．☆．。．:*･ お～、買いましたか！！？？^^ わたしとほぼ同時期な購入ですね～！ ＞ちなみに私は自己流で作りはじめて、やっとこさ１年経つくらいなんですが、自己流でもあんなに焼けるよーになるんですね！ わ、そうなんですか！？まだ1年くらい？ どのパンもてんこもりもり！さん、上手なんで、もっと長く作っていらっしゃるのかと思ってました！ ちなみにわたしも自己流！今はネットが先生になってくれますよね～♪ 1年くらいキャリアがあって、ハード系にトライするにはきっとちょうどいい本ですよね。 全くの初心者だと、難しいと思います。 ＞あと、教えてほしいんですが、バゲットとかハードパンを作るときって、やはりモルト＆ビタミンＣって‥‥ ホシノ酵母でつくる時は実はわたし入れないんです。 でも他の場合ほぼ入れます。 ビタミンCはどうやらグルテン膜を強くするみたい。生地もしまるらしい。そうなると気泡が出来やすくなるのかもしれないですね。 皮もパリっとするかも。 レモン汁じゃダメですよ！ レモンってそれほどビタミンC多くはないので、酸っぱいレモン味のパンにする場合以外は微妙です。まだアセロラの方が多いかもー。 モルトは砂糖を入れないフランスパンの、酵母の栄養（ゴハン）らしいですよ。 モルトなしにすると、酵母が粉の栄養を食べ切ってしまい、旨味の少ない色づきの良くないフランスパンになるかも。 と、うろ覚えで書いたけど、確かそんなんだったと思う～～～ 山食の窯伸び促進にも使えますよ！ (2010.04.10 02:30:50)
ake_405さん
＞わ、そうなんですか！？まだ1年くらい？ ＞どのパンもてんこもりもり！さん、上手なんで、もっと長く作っていらっしゃるのかと思ってました！ ＞ちなみにわたしも自己流！今はネットが先生になってくれますよね～♪ ＞ ＞1年くらいキャリアがあって、ハード系にトライするにはきっとちょうどいい本ですよね。 ＞全くの初心者だと、難しいと思います。 ＞ そうなんですね。(￣▽￣;)でも私の場合、いつも本当に適当に作ってるからなあ・・・ 適当っていうか、感性っていうか、本能的にというか。 ＞ビタミンCはどうやらグルテン膜を強くするみたい。生地もしまるらしい。そうなると気泡が出来やすくなるのかもしれないですね。 ＞皮もパリっとするかも。 ＞ ＞レモン汁じゃダメですよ！ ＞レモンってそれほどビタミンC多くはないので、酸っぱいレモン味のパンにする場合以外は微妙です。まだアセロラの方が多いかもー。 ＞ ＞モルトは砂糖を入れないフランスパンの、酵母の栄養（ゴハン）らしいですよ。 ＞モルトなしにすると、酵母が粉の栄養を食べ切ってしまい、旨味の少ない色づきの良くないフランスパンになるかも。 ほ～～～～～～！やっぱり役割があったんですね！ 今はまだモルトが手元にないので、酵母のごはんがわりに少しのお砂糖を入れてつくってます。＾＾ ＞山食の窯伸び促進にも使えますよ！ ----- モラセスorモルトエキスは購入するならどんなのが使いやすいですか？ いつもすみません、ずうずうしく聞いてしまって！ 今日は初キャンパス使ってクッペ作ってます。 クープナイフの代わりはパンナイフでカット(￣▽￣;) なにもかも代用品でおはずかしい・・ (2010.04.10 15:04:12)
てんこもりもり！さん、おはよ～♪
＞適当っていうか、感性っていうか、本能的にというか。 お～！わたしもそんな感じですよ！！ レシピに忠実に、って滅多にしないし～～。 ＞モラセスorモルトエキスは購入するならどんなのが使いやすいですか？ ＞いつもすみません、ずうずうしく聞いてしまって！ いいえ～、こんなわたしでも少しは役立つかも！ モラセスは http://item.rakuten.co.jp/mamapan/420887/ 【有機JAS】有機モラセス 350g_ が絶対お薦め。 色が濃いめに出て味も香りもクセが少なく良いです。 モルトは http://item.rakuten.co.jp/mamapan/469711/ #469711 フランスパン改良剤 ゴールドマルツ 100g_ が使いやすい。 これはモルトとVCの他にも添加物が入ってるけど、使うのはごく微量。vivianさんの本でも多分コレ使用。 他にもモルトパウダーやエキスがあるけど、エキス（シロップ）は家庭用に計量するのがほぼ無理って感じで使いにくい。モルトのみのパウダーを使うと別個に添加物扱いのビタミンCを買い、これも微量、多分家庭用では量れないくらい微量を計らないといけなくなります。 一応ママパンの商品で書いたけど、他でも売ってると思うよ！ ビタミンC（アスコビン酸）単体はたしか富沢ですっごい前買った覚えがあります。ちょっとウロ覚えだけど～。クオカには確かモルト単体のパウダーもあったように思います。 (2010.04.10 15:21:39)
しつこくやってきました！
メゾンカイザーの山食、わたしは好きな感じなんですよ～＠ 外側硬めだけど中はもっちりです。 ドライパセリ入れたのはヒットでした！ トーストして、何もつけずにバリバリ食べたら美味しすぎて追加でもう１枚食べちゃった！ ダイエットしてる意味なし～！ この粉私も気に入りましたよ。なくなったらまた買おう・・・♪ いつも色々参考になります( *´艸`)ありがと～！ (2010.04.10 16:58:46)
てんこもりもり！さん、こんばんは～♪
＞メゾンカイザーの山食、わたしは好きな感じなんですよ～＠ ＞外側硬めだけど中はもっちりです。 わお、旨そう！！ ＞ドライパセリ入れたのはヒットでした！ 彩りも綺麗でしたね！ ＞トーストして、何もつけずにバリバリ食べたら美味しすぎて追加でもう１枚食べちゃった！ お、それは結構美味しかったって印ですね！ 粉が変わると味や食感が変わりますよね。 わたしもまだまだ使った事のない粉がたくさんあるので、いろいろ探してみたい‥‥‥んだけど、また10kg、今日届いたので（笑）しばらくメゾンカイザートラディショナルにハマっておきます♪ (2010.04.11 00:57:23) |
