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シェフの落書きノート

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2006.02.18
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カテゴリ:美味しいお話
以前書いた記事『ジェラート gelato』の文中にある『苺のジェラート』を作りました。

使った苺の品種は『栃おとめ』。
材料は…
いちご(栃おとめ)
グラニュー糖

飾りにしたのは…
飴…水とグラニュー糖
スペアミント

この写真に写っている皿の上の材料はこれだけ…。

hana-gif 作り方
1. 苺は、へたをとってジューサーミキサーに少しづつ入れてゆく。
いっぺんに入れるとミキサーが空回りしてしまうので…。

2. ここにグラニュー糖または、粉糖をいれて糖度調整をする。
このジェラートは糖度22度にしました。
甘いのが苦手な人にもいけるジェラートの糖度。
常温とジェラートにして凍ってる状態では、甘さの感じ方は違うので常温で少し甘くてもジェラートになると感じる甘さはかなり控えめになります。

糖度22度といっても家庭には糖度計なんてないでしょうから…
ここは1回計量して苺の重さと入れたグラニュー糖の重さの比率をメモしておいて下さいね。

ジューサーミキサーの中の苺と砂糖が完全に溶けて甘さを確認したら…。

3. 金属製の容器に入れて冷凍庫へ

4. 完全に凍ったら…

5. もうひとつ金属性の容器を用意して冷凍庫で冷やしておきます。

6. 凍った苺の容器を取り出してフォークなど先のとがったものでザクザク砕きます。

7. もう一度ジューサーミキサーを用意して…
先程の砕いた凍った苺を少しづつ入れてまわします(この時クイックボタンを使うと良いでしょう)。
回している時に完全に溶けてしまっては駄目です。
シャーベット状になったらOK。

8. 先程、冷凍庫に入れておいた金属製の容器に入れて再び冷凍庫へ…。
これを何度か繰り返します。

9. そして冷凍庫で冷やして固めます。
空気をたくさん含ませた苺のシャーベットの出来上がりです。

飴は、鍋(ステンレス製かアルミが良いかな)にグラニュー糖に少しの水を加えて沸騰させカラメルになる前に火からおろし…鍋ごと水で冷やします。
この時、飴に水が入っていけません。
鍋が少し冷えて飴の温度が下がったら、飴が固まってきますので、もう一度弱火で火にかけて柔らかくします。
金属製のバットに極薄くサラダオイルを塗って、そこに飴をフォークの先につけて飾りを作ります。

hana-gifhana-gif飴を作る時は、やけどに注意してくださいね。
鍋も飴も非常に熱い状態になっています。
注意して慌てず落ち着いて…
失敗したら作り直せばOKですから…。

飾りに使うとだけなら少量作れば十分です。

今、空気が乾燥しているので飴は作りやすい季節です。

苺のシャーベットは、グランマニエやコニャック等のお酒で香り付けしても良いです。
僕は、苺のソースなどにも多用したい為、ここでは、お酒類は使いませんでした。

もう少し暖かくなると小粒の苺が出荷されます。
値段も安価で糖度もあるものが多いのでお薦めです。

苺100%のジェラート…美味しいですよ!





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Last updated  2006.02.18 20:29:57
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