シェフの落書きノート

６月から７月前半と時鮭がほしい時には、時化などで入荷が無くなかなか買えず (>_<)
ようやく羅臼産の大型 5.6kg のものを買うことができました (^-^)

大型のものは、脂のノリが抜群でとにかく美味い！ 世界中で2番目に美味しい鮭なのでないかと思います (^-^)
一番目は、鮭児（けいじ）ですね。
でも、鮭児にも劣らないほど美味しいサーモンです。鮭児は、型が小さいもので１本 5万円～型の良いもので10万円を超えると思われます。
とてもお店でご提供するには無理があります。
簡単に出回る魚でもありません。

ノルウェーサーモンやスコッチサーモン
アトランティックサーモンなど養殖された輸入のサーモンもありますが...
私は、時鮭かタスマニアサーモンを使います (^-^)
養殖のサーモンは、臭みがあるものが多く
ノルウェーサーモンなど人気もあり、価格も安めですが... 。
タスマニアのサーモンは、南極大陸に近くペンギンも上がってくるような場所で与えている餌も上質なもので臭みなど全くない天然に近いサーモンです。
価格は、他の輸入のサーモンなどに比べて一番高いですが、私には倍の価値観があります。

８月下旬頃から秋鮭などもありますが...
そのくらいの時期からの鮭は、産卵の為に卵などに栄養がいってしまって、身は美味しくありません。
旬のものとはいっても私は、使いません。
産卵で川に上る前の海でとれたものなら、なんとか使えるという感じ。

美味しいものを買ってきて、美味しく調理する。
美味しくないものを美味しくしようとしても無理がでて、ごまかす料理になってしまいます。

時鮭は、主にカルパッチョやマリネにします。
火が入っても上質な脂が全体にいきわたっているので身が硬くならないので魚料理としてもご提供するかもしれません。
作っていてとても楽しみな食材です (o^^o)