幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

[シェフのスペシャリテ] カテゴリの記事

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  筍三昧！

  　これは、筍のチリメンジャコ炒め。自分用のお惣菜です。作り方は、ジャコをサラダオイルか胡麻油で炒めます。（ジャコが跳ねるので中華鍋型の深いフライパンがよいです）チリチリパチパチはぜるくらいまで、焦がさないけどちょっと香ばしくなるくらいまで、、。筍は適当に切ってジャコの鍋に入れて炒めてゆきます。味付けはめんつゆ　もしくは出汁醤油。好みで一味か七味唐辛子を振ります。私の場合、出汁醤油は広島の牡蠣醤油というのを使ってます。長持ちさせたいなら、味を濃いめにしますが、薄めの味付けでたくさん食べるほうが好みです。酒のつまみはもちろん、ご飯にも合うし、炊きたてのご飯に混ぜ込めば、即席の筍ご飯にもなります。　筍は大した栄養はなく、95％くらいが水分。でも、3％くらいの食物繊維（ごぼうと同じくらいだから結構多い）とビタミンAとBが少しあり、カリウムも結構含まれているので、便秘や肥満、高血圧には良い食べ物。それに何と言っても春の一時しか美味しい生の筍は手に入らないですから、大いに食べましょう。　ついでに、サンク・オ・ピエの筍のマリネの作り方。ニンニクのみじん切りとオリーヴオイルでフライドガーリックオイルを作ります。ニンニクは焦げやすいから、失敗してしまうことが多いのですが、まず失敗しない方法を教えましょう。例えば、ニンニク1株分のみじん切りに1.5カップ位のオイルを小鍋に入れて中火にかけます。別にカップ一杯くらいのオイルを冷蔵庫で冷やしておきます。ニンニクはどんどん中火のまま色づけていってください。ちょうど良く、食パンの耳より少し濃いくらいの色になったら、火を止めそこに冷やしたオイルを入れて温度を下げます。これで火が入りすぎるのを防ぐわけ。このやり方ならまず失敗しないはず。それで、筍のマリネは、、、切った筍を塩と少しのフライドガーリックオイルとシェリーヴィネガーで和えるだけ。出来たては少し酸味が強くてしょっぱい位でちょうどよい。半日ほどすると味が落ち着きます。もちろん薄い目の味付けで、サラダとして食べきるならそれも良しです。オイルは少なめで、酸味と塩はしっかり利かせるのがコツ。シェリーヴィネガーは、スペインのシェリー酒から作ったワインヴィネガーです。ちょっと手に入りにくいですが、楽天などの通販でも売ってます。なければ白ワインヴィネガーでも良いけど、ちょっと感じが出ないんですよね、、、。酢が入っているので結構日持ちしますし、フリーザーバッグに入れて冷凍しても大丈夫です。（解凍してそのまま食べられます）フライドガーリックオイルは、冷ご飯を炒めるときに使えば、簡単ガーリックライスに使えますし。トマトの水煮缶詰めとフライドガーリックオイルを合わせて加熱し、塩で味を整えればほんの数分で美味しいトマトソースができるので、使い勝手が良いです。作って置いて損はないです。蓋つきの器で室温保存で2週間くらいもつはずです。　この時期私は筍ばかり食べてます（笑）　　　筍というと、煮物に若竹吸い物、筍ご飯など、当然和食で美味しいのですが、このマリネなんかは我ながらなかなか美味しい料理だと思ってます。ここ数年必ず作ってますね。　そのほかにも，最近ランチの小さな温前菜で出しているイタリア風のグラタン。これもお手軽メニューです。ドライパン粉とパルミジャーノチーズの粉とちぎったパセリの葉（イタリアンパセリなら申し分ないが、普通のパセリでも良いです）と少しのニンニクのみじん切りとオリーヴオイル少々をフードプロセッサーにかけておきます（これをペルシヤードといいます）。筍は、適当に切ってオリーヴオイルと塩で炒めて下味をつけておきます。そのまま食べて少し物足らない位でよいです。グラタン皿にオイルを薄く塗って、筍を並べ、先のペルシヤードを全体が隠れるくらい均一に振りかけてオーブンで香ばしく焼きます。クリームソースを使わない軽いグラタンです。好みでところどころにトマトソースをポチポチ落してみたりしてもいいです。ベーコンやソーセージなどを一緒に入れて焼いてもいいですよ。　このペルシヤードは、そのほかにもプチトマトの半切りに塩を振って、ペルシヤードを乗せて焼くとか白身魚や鶏の料理などにも応用できますよ。

  Apr 22, 2010

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  スペインの豚肉コース

  　これが前菜の盛り合わせです。左奥が、イベリコ豚ベジョータのチョリソ。テキサス、メキシコ系のあの辛いソーセージのチョリソとは全く別物で、粗切りにした肉をパプリカ（スペインではピメントンという）や塩、オレガノなどで調味して豚の大腸に詰めて乾燥熟成させたもので、乳酸菌が自然について雑菌の繁殖が抑えられて保存食となる。乳酸発酵しているので独特の酸味があって、それがこのチョリソの特徴となっている。　手前が、スペイン豚とフォアグラのテリーヌ。デュロック豚とイベリコ豚をミンチにしてフォアグラの粗切りを混ぜ込んだものをテリーヌ型に詰めて焼き上げたもの。　そして右奥が、自家製のイベリコ豚ベジョータのラルド。ラルドの下にはスーッととける水茄子のサラダが忍ばせてある。ラルドの上には、相性抜群のセミドライトマト（これも自家製）シェリーのマンサリーニャ・パサダやボディーのあるシャンパーニュなどで楽しみたいですね。　これはメインのデュロック豚の肩ロースの低温長時間ロースト。2人前で400グラム近い塊を弱火で休ませながら、ゆっくりと2時間くらいかけて焼き上げたもの。赤身がありますが、これでちゃんと火が通っています。しかも生より柔らかいくらいの食感。ソースはマスタードを使って、肉汁にオリーヴオイルを乳化させたもの。　　このコースが予約制なのは、このメインに時間がかかるからなんですね。ただ普通に焼くだけなら30分もあれば沢山なんですが、そんなただの焼き豚じゃぁ、私の料理とはいえませんから、、、。ご予約はこちらから 　近頃は、先輩の雌猫になついて乳の出ないおっぱいを吸わせてもらってます。まだ母が恋しい時期でしょうね、、、。それにしても先輩猫も面倒見がよいこと。

  Aug 29, 2009

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  夏のロニョン・ド・ヴォー（子牛の腎臓）のロースト

  　予約限定のスペシャルメニューのロニョン・ド・ヴォーのローストの夏バージョン。我ながら、完璧な火の通しのロニョン・ド・ヴォー（子牛の腎臓）。ソースは、自家製のセミドライトマトを細かく切って、バジルペーストや青唐辛子、バルサミコとオリーヴオイルで軽いけれどもアクセントの利いたソースで仕立てた。ロニョン・ド・ヴォーは、フランス料理の内臓料理の最高峰のひとつといわれることもある珍味。　しかし、火の通し加減がこれほど難しいものもなく、ロニョン・ド・ヴォーをうまく調理できる料理人は間違いなく腕が良い。（うまく出来てると思いこんでいるだけの人もいますがね、、、）　予約限定なのは、鮮度の良いものを使いたいからです。つまり予約が入ってから取り寄せるわけです。　子猫はよく寝ますね。携帯電話とまだたいして変わらない大きさです。

  Aug 26, 2009

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  舌平目のベルシー風

  　最近こんな料理作る人いるんですかね？舌平目をマッシュルームとエシャロットを加えて白ワイン蒸しにします。（本当は、舌平目等のあらで取っただし汁フュメ・ド・ポアソンも加えるんですが、今回は省略）煮汁を煮詰めて、バター、生クリーム、卵黄などを使ってソースを仕上げます。古色蒼然でしょ？　フランス料理はソースが命！という時代の料理です。１９世紀末から２０世紀初頭にかけてのフランス料理は、このタイプの料理が主流で、ものすごくリッチなソースが作られていました。　ロシアの宮廷などで活躍した伝説のシェフ・エドワール・ニニョンのレシピをみると、オマールのテルミドール、二つ割にしたオマール海老をクリーム系のソースで和えて殻に詰めグラタンに仕上げた料理ですが、シェフ・ニニョンのレシピでは、何と一人前に２５０グラムものバターが使われ、仕上げに子牛のだし汁のフォン・ド・ヴォーを1/20に煮詰めたものすごく濃いグラス・ド・ヴォーを加えることになってます。普通にスーパーに売っているバターのサイズが約２２０グラムですから、あれが全部入るわけなんですね。いったいどれだけ重いんだというソースですね。　私がクラシックに作る画像のようなめったに作らないこの料理でも、バターはせいぜい５０グラムくらいです。普段の仕事では、もっと少なくて魚料理や肉料理でも一皿に付きサイコロ１個から３個分程度です。一切バターやクリームを使わないソースも少なくないですし、ソースを使わないで料理を仕上げてしまうこともあるくらいです。　昔のフランス料理は、本当にすごかったんですね！カロリーも高いし、バターやだし汁代だけでもとても原価がかかります。ニニョンのころのリッチなフォン・ド・ヴォーを当時の通りに作ると、肉をたっぷり使うので大匙一杯が原価で１００円くらいついてしまいます。それを1/20に煮詰めるんですから、グラス・ド・ヴォーは大匙一杯２０００円ですよ！ソース代だけで売値が一万円を超えますね！活きたオマールを使い、生クリームとバターをたっぷり使い、グラス・ド・ヴォーを使い、仕上げにトリュフをあしらって、、、となるとこんな料理を作ったら一皿何万円になるんだろうというわけですね。　まあ、宮廷料理ですから、原価とか売値とか考えることはなかったでしょう。王様なり皇帝なりが喜んでくれればいいわけですからね！　１９７０年代のヌーベルキュイジーヌの波以来、フランス料理は脂肪分が少なくなり、軽くなってきました。素材重視鮮度重視などといいますが、結局近年の流通の発展がこんな傾向に拍車をかけているんですね。材料が良ければ、ソースが軽くてもある程度美味しく食べられるわけですから、、、。　でも、ニニョンほどの重さではありませんが、たまにはクラシックソースのリッチなフランス料理を食しながら、重厚なフランスワインを楽しむなんて言うのも乙なものですよ。リクエストしてくれればいつでも作ります。

  Jul 16, 2009

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  夏のスープ

  　これは、黄色と緑の二色のズッキーニと新人参と新玉葱のスープ。あっさりした塩味で、アクセントにバジルペーストとパルミジャーノチーズの粉を少し使ってある。南仏料理のスープ・ピストゥや野菜たっぷりのポタージュ・キュルティバトゥール的なスープ。　それから、これは去年思いついたモロヘイヤのスープ・エジプト風。オリーヴオイルでニンニクのみじん切りをカリッと炒め、新玉葱のスライスを加えてとろけるまで炒める。そこに薄味のブイヨンを加えたものがスープのベースになる。仕上げに茹でてから冷水に取って水気を絞り、包丁でたたいて粘りを出したモロヘイヤを加えて一煮立ちさせる。器に盛ったら、カレー粉とパプリカパウダーを少し振り掛ける。きれいな緑色を出したいので、人数分づつ仕上げるのが肝心。　ニンニクや玉ねぎの旨味ベースにモロヘイヤのとろみとカレー粉の香りが何とも食欲をそそる！夏にはとても良いのではないかと思っている。（実際評判も良いようだ）　モロヘイヤはエジプト原産。クレオパトラの美貌の素だとか、ピラミッド建設の労務者のスタミナ源とか言われていて、夏にはぜひ食したい野菜ですね。エジプトでは、鶏肉や他の野菜もたっぷり入れたモロヘイヤのスープに白いご飯を添えて食べるんです。だからエジプト風というわけ。　モロヘイヤというとたいていおかかとお醤油をかけて食べるくらいが多いと思うのですが、家庭でもスープやカレーに応用してみてはいかがだろう。　さらにこれはつい昨日思いついた、胡瓜の冷製ポータージュ。自家菜園の胡瓜は毎年大量に採れるので、ご近所や身内やお客様などに配り歩くほど、、、。なにかもっと多彩な使い道はないかと、毎年考えるのだが、やはり胡瓜は漬物系や生食以外ではなかなか決定的な美味しい料理というものがない。というか、生が美味しすぎるのだ。　胡瓜の冷製スープというとトルコあたりの料理がベースのヨーグルト風味のものが、よくあるのだが、作り置くと味の落ちるのが早くなかなかお店ではやりずらいのだ。それにヨーグルトは好き嫌いがあるので、やってみてもあまり評判が良かったためしがない。　中華でも西洋料理でも炒めたり煮込んだりする胡瓜なのだが、日本の胡瓜はほぼ生食用に特化した品種であり栽培法（日本以外では大人の腕ほどの太さの胡瓜の皮を剥いて料理するというのが多い）なのと、もともと日本人は胡瓜は生食か漬物というイメージが強すぎるのかもしれない。だから難しい素材なんですね、、、。　そんな中、これは結構いけるかもしれないというのがこの胡瓜の冷製ポタージュ。まずは、新玉葱のスライスをバターでスエし、甘味が出たら、太めの胡瓜の皮をむいたものを粗くスライスして加え、とろみをつけるためにジャガイモも少し加える。蓋をして弱火で火を通し野菜が透き通ってきたら、ブイヨンを加えて煮込む。ジャガイモが柔らかくなり、胡瓜の色がウグイス色的に火が通って落ち着いてきたら、ミキサーにかけシノワで漉す。よく冷やして、少しの牛乳でのばして、冷やした器に盛り付け胡瓜のスライスを浮かべ、これもカレー粉を少し振る。　今では毎年の定番となった茄子のポタージュ（温製でも冷製でも）並みの定番になるかどうか？しばらく研究してみようという感じです。結構美味しいと思うのですが、、、。　

  Jul 9, 2009

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  デジカメが壊れてしまいました。

  　真鯛のムースとホタテのテリーヌ。　手切りの切り立てパルマ産の生ハムのサラダ添え。　ときめき鶏のポワレ、パセリ風味。　しばらくこんな感じで、携帯のカメラで撮ってみようかと思います。前のカメラと違って、ちょっとクールな色合いになりますね。少し調整したのですが、こんな感じです。

  Apr 30, 2009

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  たまに作る美味しい前菜

  　これは、ホタテ貝のタルタル仕立てグリーンオリーヴのタプナード風味。　タプナードというのは、黒や緑のオリーヴの実とアンチョビやケーパーニンニクやハーブなどをペースト状にしたものだ。南フランス風の調味料なのだが、フランスでは瓶詰やレトルトパックなどで普通に売っている。　ところが日本にはほとんど輸入されていないので、自分で作るわけです。　うちの人気メニューの“シャラン産鴨のモモ肉のポワレ、タプナード風味”の場合は黒オリーブのタプナードを使います。そして、魚介類にはグリーンオリーヴのタプナードが合うようです。　ちょうど、魚に白ワイン。肉に赤ワインみたいな感じですかね。　ホタテの新鮮な貝柱を5ミリ角くらいに切ります。畑から届いた新玉葱も同じ大きさに切ります。軽く塩コショウして上質なオリーヴオイルをかけグリーンオリーヴのタプナードを加えてよく混ぜます。セルクル型に詰めて盛り付け、サラダを添えて召し上がっていただきます。　日本人の場合、オリーヴの実は食べるのが苦手という方は多いんですね。ところが、ヨーロッパの特に地中海圏南仏南イタリアスペインポルトガルあたりのオリーヴ栽培地域にあっては、食生活に欠かせないものです。日本人にとっての梅干し以上のものかもしれません。何といってもワインに合うんですね。　オリーヴの実そのものを食べると、違和感があるかもしれませんが、上手に料理に使うとワインに合う料理になるんです。　この料理もワインが好きな人なら、オリーヴが嫌いでもおいしく楽しめるはず。というか、一口食べたらワインもってこーーーい！！！という感じですよ。南仏のロゼや白ワイン、イタリアの白ワインや辛口スプマンテなんかに合いますね。

  Apr 22, 2009

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  ときめき鶏のパセリ風味と牛ヒレのパイ包み焼き

  　ときめき鶏のポワレにパセリ風味のソース。先日畑から大量にイタリアンパセリが届いたので、パセリとガーリックのブール・コンポゼを仕込んだ。　ブール・コンポゼ(Beurre compose)というのは、ブールがバター、コンポゼが組み合わせという意味。　6000あまりのレシピがのるエスコフィエフランス料理によると、ブール・コンポゼは約40種ほど紹介されている。　うちの店で評判の良い牛ヒレステーキのソース、Beurre a la maitre d'hotel、ブール・ア・ラ・メートル・ドテルもブール・コンポゼの一種。支配人風バターという意味です。　バターを室温で柔らかくしておいて、色々な材料を混ぜ込んで作るのだが、ブール・ア・ラ・メートル・ドテルには、包丁で刻んだパセリとエシャロットを混ぜ込むのだが、パセリとガーリックのブールコンポゼには、フードプロセッサーでピュレに近いくらい細かくして混ぜ込む。なぜそうするかというと、食感と色の関係なんですが、説明するとかなり長くなるのでいずれまた、、、。まあ、私なりのこだわりということで、、、。　牛ヒレのパイ包み焼きです。いい感じに焼けているでしょ？　赤ワインとポルト酒のソースを添えて仕上げです。ミロワールといって艶がある鏡のようにソースにパイが写っているでしょう。赤ワインとポルト酒を良く煮詰め、肉のフォン（だし汁）を加えてさらに良く煮詰め、バター少々で仕上げたソースです。いわゆる料理用のワインではなく、飲んで十分美味しいワインを使うのがコツですね。

  Apr 12, 2009

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  最近のシェフスペシャル2品

  　塩漬け地鶏レバーのソテー、レンズ豆添え。　新鮮なレバーは、1キロにたいして15g程度で塩漬けします。余分な水分が抜けて旨味が凝縮します。1週間くらいたったほうが、塩気が丸くなって美味しいです。　焼き加減が肝心で、食べるととろけるようにうまく火を通す。レアとかミディアムではなく、ほぼ中まで火は通すのだが、絶対に必要以上に火を入れてはいけない。　レバーが苦手という人が多いのだが、焼いたレバーはだめだけれどレバー刺しなら食べられるという人もいる。火を通したレバーが苦手という場合の多くは、火の通しすぎが原因だ。火を通しすぎると粉っぽいというかもっさりしたいやな食感になってしまう。完璧な火の通し加減の時だけ滑らかに美味しくなる。　私の焼くレバーは、とけますよ！　これは、もち豚の煮込み。前足の肉を使ってます。腕肉と呼びますが、形よく切り出しにくいので豚コマやひき肉にされてしまうことが多く、人気がない場所なんで割合安いので使いやすいです。　トマトや野菜と煮込んで、茶色いソースに仕立て、最後はマデラ酒で風味をつけて少し甘くして仕上げます。豚肉にはほんのり甘い味があいますね。

  Apr 3, 2009

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  アマダイのポワレ、イカ墨風味

  　私の作るイカ墨ソースは、主成分がほとんどトマトソース。イカ墨料理というとイタリアンというイメージだろうが、スペイン料理でもかなり使われる。　私が使っているイカ墨もスペイン産のスミイカの墨袋だけを集めて冷凍にしたもので、業務用に出回っているものだ。　ニンニクと鷹の爪にオリーヴオイルだけでシンプルなトマトソースを作る。この状態でソース・プロヴァンサルといいます。南仏風トマトソースですね。それに対して一割弱程度のイカ墨を入れてしばらく煮込みます。　色と旨味が出てきたら、ミキサーにかけて漉して仕上げ、最後のパプリカのパウダーをたっぷり加えます。このパプリカが結構ポイントで、イカ墨に色を消されて全く見えなくなってしまうが、味がとてもいい感じになる。　この味付けはスペインとフランス国境あたりのバスク地方あたりのやり方だ。イカ墨はアンチョビ並みに魚介系の旨味を持っているから、魚料理のソースにもぴったりだ。　もちろんこれで作るパスタやリゾットも脳天直撃的な旨さですよ！

  Mar 25, 2009

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  クラシックフレンチを見直そう！3月4月は、プーレ・ロティ！

  　焼く準備が整ったPoulet（若鶏）。フランス西南部ランド地方の農家製のプーレ・ジョーヌ（黄色地鶏）のラベル・ルージュ（フランス国家指定の優良農産物）の鶏の丸焼きですね。　詳しくは、ホームページをご覧ください。　この鶏の丸焼きは、オーブンを使わずに鍋の上で焼いていきます。まずは、背中から、、　そのあとは、モモ肉を中心に火を入れていきます。　もう一度背中を焼いたり、、　モモを焼いたり、、　胸肉は短時間でさっと火を通します。最後の仕上げですね。　このようにお尻をあげて、胸を下にした状態で暖かいところで休ませます。最低でも焼いた時間くらいは休ませます。つまり、50分ほど焼いて、50分くらい休ませます。　さばきます。モモ肉が2枚と胸肉が2枚。しっとり焼けているでしょう！　切り分けて盛り付けます。　カマルグ産の塩を振り、上質なオリーヴオイルと焼き汁と胡椒を挽きかけて出来上がり！ 　こんな鶏、まず食べられませんよ！詳しくは、ホームページをご覧ください。ご予約限定メニューです。　

  Mar 20, 2009

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  春色のポタージュと新作魚料理

  　Potage Saint German.　ポタージュ・サン・ジェルマン、グリーンピースのポタージュです。　これが、下手に作るとまずいスープの代表格といえるほどで、煮込みすぎて色あせたようなやつは御免こうむりたいもの。新玉ねぎをバターで炒め、小麦粉を少し入れて馴染ませる。そこに生のグリーンピースを入れて薄いチキンブイヨンをひたひたに加えて強火で沸かす。　火が通ったら、すかさずミキサーにかけ、シノワで漉して、スープを器ごと氷水につけて冷やして色止めをする。とにかく早く冷やしてしまうのが肝心。ここでもたもたすると、色が悪くなるばかりか、せっかくの風味も飛んでしまうのだ。　うちのポタージュ・サンジェルマンは毎年大評判で、これができたら連絡くださいというお客様もいるくらいだ。　アマダイのヴァプール、グリーンタプナードとゆずオイル風味。　アマダイはは塩をして蒸し器で火を通す。グリーンオリーヴとアンチョビとケーパーにパセリを加えてペースト状にしたグリーンタプナードを添え、ゆずの皮を漬け込んだエクストラヴァージンオリーヴオイルを仕上げにかける。　今日的スタイルのソースらしいソースのない魚料理ですね。　アマダイは、白身で淡白ながら独特のしっかりした風味を持っている魚なので、このようなシンプルな味付けが生きてくる。さわやかな柑橘系の香りがするソービニヨン・ブランの白ワインと合わせたら楽しそうだ。 

  Mar 18, 2009

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  牛スネ肉のマルサラ酒煮込み

  　牛スネ肉のマルサラ酒煮込み。まあ、ビーフシチューの一種ですね。　マルサラ酒はイタリアの酒精強化ワインで、やや甘口。カラメル的な香ばしさや蜂蜜のような丸みがあり、茶色の肉系のソースにはとても合います。フランス料理では、たいていマデラ酒を使うのだが、マデラ酒よりはさっぱりしているので、軽く仕上げるにはマルサラ酒も捨てがたいものだ。　牛スネ肉は旨味とコラーゲンが豊富だから煮込み料理には良い部位。というか肉質が固いので、焼いて食べるのにはむかない部位だ。脂はないのだが、コラーゲンが多い分、煮込んでもパサパサしないのが良い。　ナイフを使わなくてもスプーンだけで肉がほぐれるほどに煮込むのだが、ばらばらにに崩れては元も子もない。その辺の加減がプロの腕の見せ所ですね。　後、10人前くらいあります。本日のスペシャルメインディッシュでやってます。

  Mar 16, 2009

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  8周年記念コース

  　お米でつないである蕪のポタージュです。米でとろみをつけるという技法はとてもクラシックでもう忘れされている感があるが、うまく使うととても上品なポタージュができる。　さて、8周年コースが大好評です。　毎年のサンク・オ・ピエの二大メニューが、この開店記念のコースとクリスマスディナーなんです。クリスマスディナーの時期にはトリュフがあるので、クリスマスはトリュフの香りを中心にメニューを組みます。開店記念コースは、2月21の開店記念日から毎年3月末までのコースですが、クリスマスが終わったらもう考え始めます。　ここ数年の課題があって、まずはクラシックなメニューで普段なかなかできないものを一品入れること。それから、三ツ星シェフまたは有名店のコピー料理を一品入れることと、かなりユニークなデザートを考えるという3点。　まずはクラシックなメニューとして、オマールのビスク。　スープのために活のオマール海老を二人で一尾使ってしまうこのメニューは、原価がかかりすぎるのでそうそうできるものではない。オマール海老は高いので、もしこれをアラカルトで出したら、一杯￥3000は超えてしまうことになる。スープ一杯が￥3000ではなかなか売れないだろうから、今時こんなゴージャスなスープは作られることはほとんどないだろう。だが、やはりビスクというスープは、コンソメと並ぶフランス料理のスープの最高峰であることは間違いないのだから、こういう機会にぜひ味わってもらいたいものだ。　三ツ星のコピー料理。今回は20世紀最高のシェフと言われるジョエル・ロブション氏のレシピによるもの。レシピは彼の著書から頂いたものです。ロブション氏のレシピは、とても正確で嘘偽りなく、その料理のポイントやコツなども惜しげなく伝えてくれる大変ありがたいもの。　ただ、レシピというものは、当たり前だが料理そのものではない。音楽における楽譜のようなもので、レシピがあれば料理ができるというわけではないのだ。私の場合、他人のレシピで料理を作るときは、まず何回も読みこんでその料理の味わいのポイントや使われた調味料や食材の意味や役割などが、自分なりに完全に把握できたと感じるまでは絶対に作らない。　つまり作者がどこをどのように美味しく感じてもらいたくて作るのか？その焦点が見えなければ、作る意味がないと思っている。　この料理は、半分ピュレにしたレンズ豆と丸のままのレンズ豆をクリームで仕上げ、蒸して柔らかくなったフォアグラの滑らかな食感との渾然一体となる食感がポイントになる。さらにほんのりかおるスパイスのバランスもポイント。その香りが、アルザスのゲヴェルツトラミネールというワインと見事にマリアージュするのだ。　作る前に考え抜いて、味わいや合わせるワインまで思いつくくらいになったところで初めて試作する。たいていは、一発で決まることが多い。　　デザートには、フォアグラのプリン！これならユニークでしょ？ただし、ユニークなだけで食べて美味くなければ意味がないのですが、自分で食べても美味しいと思うし、評判も良いですよ。　詳しくはホームページをご覧ください。

  Mar 14, 2009

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  Petit sale aux rentille verte du Puy塩豚&ピュイ産レンズ豆

  　携帯で撮ったので、画像がいまひとつですが、、、。フランスの家庭料理またはビストロの定番、Petit sale aux rentille　塩豚とレンズ豆の煮込み　の私版。塩豚は煮込まずにグリエにしてあります。　フランスの肉屋さんには、塩豚が普通に売っています。demi selといってうす塩のものを買ってきて（うす塩といってもかなりしょっぱいのだが）2~3時間水で塩抜きをしてから、2~3時間水で煮込んで、肉が柔らかくなってきたらレンズ豆を加えて、30分ほど煮込んだら出来上がりというシンプルなもので、アツアツのところをハフハフ食べるわけ。まあ、フランス人なら誰でも知っている料理だ。　普通は山盛り作って、冷えた白ワインかビールでも片手にメインディッシュとしてたべるのだが、、、　私の場合は、レンズ豆を30分ほど茹で、バルサミコと鶏のブイヨンで味付けして、少し甘すっぱい温製の豆サラダ的に仕上げ、塩漬けにしたスペインのデュロック豚の肩ロースをグリエにして添え、仕上げに特上のオリーヴオイルを回しかけてある。　軽い味わいで前菜に使おうということで考えたもの。今週来週のお勧め前菜でやってます。

  Mar 7, 2009

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  大好評！8周年記念コース

  　8周年記念コースが、おかげさまで大好評です。作るのに夢中で、なかなか写真が撮れなかったのですが、やっと全品画像がそろいました。　まずは、お楽しみアミューズ。この日は、魚のテリーヌとイノシシとフォアグラのリエットと自家製ピクルスを一口づつ。　前菜は、自家製の冷燻のサーモンとホタテ。冷燻というのは、30℃以下くらいの冷たい煙で燻製にすること。温度を上げないので、食感はしっとり。上質な生ハムを食べるような感じですね。　続く温前菜は、蒸しフォアグラのレンズ豆のクリーム添え。これは20世紀最高のシェフと言われたジョエル・ロブションのレシピによるもの。このレンズ豆は、AOCというフランスの食品（ワイン、チーズ、野菜、畜産品など）に関する最高ランクの法律で指定された唯一の豆で、おそらく値段も世界一だろう。とても複雑で独特の風味があり、肉類との相性が良い。そのレンズ豆を一部ピュレにしたものと、豆を合わせクリームで仕上げる。豆を下茹でする時にクローブやアニスなどを使っているので、一層甘い香りが加わって蒸した柔らかいフォアグラと渾然一体となってとても美味しい。さらにアルザスのゲヴェルツトラミネールを合わせれば、その甘い香りとまろやかな口当たりがフォアグラと溶け合って、、、。　次は、オマール海老のビスク。二人で一尾のオマールを尻尾の身以外を細かく砕いてだしをとり、海老味噌も溶かしこんで濃厚なクリームスープにしたもの。一尾のオマールを隅から隅まで味わっていただくというものだ。スープというよりソースに近い感じと言えるかもしれない。　そしてメインは、低温で時間をかけしっとりと焼き上げたイベリコ豚ベジョータの背肉のロースト。究極の焼きあがりを目指して、日々精進しています。さすがに世界最高の豚と言われるイベリコのベジョータ。きめ細かさ、上質な脂の旨さがとても豚肉とは思えないほど上品だ。　デザートその一は、イチゴのスープ仕立てリモンチェロ風味のレモンのソルべ添え。スープ本体は、南仏産の完熟イチゴのピュレを使い、千葉県産の生イチゴを散らし、イタリアはカプリ島産のレモンリキュール“リモンチェロ”で香りをつけた自宅の庭のレモンを使ったシャーベットを浮かべたもの。次のデザートのためにさっぱりとしていただく。　そして最後は、バニラとカラメル風味のフォアグラプリンと生チョコ。砂糖をカラメル化させ、マデラ酒を加えて煮詰めてカラメルソースを作りプリン型に流す、卵と牛乳と生クリームにフォアグラとバニラを合わせたプリン生地を入れてオーブンで蒸し焼きにする。フォアグラが一種生クリームのように働いて、プリンに独特のコクを与えるし、また思いのほかバニラとの相性も良く、かなりユニークなデザートに仕上がった。熟成したポルト酒やマデラ酒またはマラガ酒、あるいはバニュルスなども合うだろう。　今月いっぱいまでやっています。ご予約はホームページからお願いします。　　

  Mar 6, 2009

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  ランド産プーレ・ジョーヌ

  　農家製の黄色の地鶏。フランス、ランド産のプーレ・ジョーヌ。　トウモロコシで育てられた美味しい地鳥です。しかもラベル・ルージュ。つまり、フランスが国家で指定する優良農産物の指定を受けた一級品です！　3月、4月のクラシックなフレンチを見直そう！のコースで丸焼きにしようと思います。　フランス人が大好きなプーレ・ロティ。若鶏の丸焼きですね。詳しくは、近日中にホームページにアップします！

  Feb 27, 2009

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  豚モツのトマト煮込み

  　豚のモツ、ホルモンですね。トマト煮込みにしました。　イタリアのローマあたりの料理に、トリッパ・アラ・トラストベリーナという牛のハチノス（胃袋）のトマト煮込みの料理がある。私も得意料理なのだが、最近はあまり作っていない。　その料理を豚のホルモンで作ってみた。ホルモンは臭みがあるから下処理が肝心。下茹でして臭みを抜くのだが、茹ですぎると柔らかくなりすぎたり、旨味が抜けてパサパサになったりするので、注意が必要。かといって、さっと茹でたくらいでは臭みが残ることがあるから、一概に何分とか何時間とかは特定できない。　日本では、内臓料理というと、、、、ホルモンが“放る物”放るもん、つまり捨てるものから来ていることからもわかるように内臓料理は、低く見られがちなのだが、フレンチではフォアグラ（肝臓）をはじめとして、リ・ド・ヴォー（子牛の胸腺）やロニョン（腎臓）などは高級料理だし、胃袋や腸はお惣菜としてとてもポピュラーだ。　だから内臓料理は、料理人の腕の見せ所ということになる。このホルモン。下茹でした後、オリーヴオイルとニンニクを炒めて、そこにホルモンを入れて炒め、白ワインを加えてよくしみ込ませる。トマトの水煮を加えて煮込む。　美味しくできたら、器に盛り付け、美味しいオリーヴオイルをかけ、パルメザンチーズの粉をかける。　調理に使った白ワインを合わせると美味しい。

  Feb 25, 2009

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  低温長時間ロースト

  　8周年記念コースのメイン、イベリコ豚ベジョータのロースのロースト。　低温でしっとりと焼きあがっています。真剣に料理に取り組みだして30年近くになりましたが、こういう風に肉を焼きたいと常々思ってました。最近やっとできるようになってきた気がします。日々精進ですね。　焼くということはおそらくもっとも原始的な調理法でしょう。焚き火に串刺しにした肉や魚をかざすまでもなく、はじめは直接火に放り込んでいたかもしれませんね。　私の肉の焼き方は、先祖がえり的でオーブンをあまり使わないローストをする。鍋の上で肉の向きを変えながらゆっくり焼き上げてゆくのだ。肉の部位、脂身だったり赤身だったり、鶏なら皮目だったり、あるいはモモ肉と胸肉では火のはいり方が全く違うので、常に目の前に置いてピンポイント的に火を入れていくので上の画像のように均一なロゼに焼きあがるわけだ。　イメージとしては、温泉卵ですね。肉全体のたんぱく質が全体的に固まり始めたところをとらえるという感じです。　まあ、口でいうのは簡単なのだが、30年近くやってこの程度というところですが、、、、。

  Feb 25, 2009

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  サンク・オ・ピエの8周年記念コース

  　8周年記念コースがスタートしました！　まずは、アミューズ。テリーヌやリエットなどを少しづつ召し上がっていただきます。最近作っている蕪のピクルスが美味しい。（画像は撮り忘れました）　冷前菜は、自家菜園の有機野菜のサラダにやはり自家製のホタテとサーモンの冷燻添え。（これも画像を撮り忘れました）　30度を超えない範囲で火を通さないようにゆっくりと燻製にかけたサーモンとホタテは、肉でいえば生ハムのような食感。サーモンは毎年の冬の定番なのでおなじみの方もいらっしゃるかもしれないが、ホタテの冷燻がまた美味しい!ほど良く水分が抜けてうまみが凝縮されて、甘い甘い！　ワインを合わせるなら、ロワールの上流域のプイィ・フュメやサンセールか？アルザスなども面白いかもしれない。　次の皿は、20世紀最高のシェフと言われたジョエル・ロブション氏のレシピをもとにした蒸しフォアグラとAOCレンズ豆のクリーム仕立てを合わせたもの。（これも画像ありません）　レンズ豆です。ランティーユ・ヴェルト・デュ・ピュイといいます。これは、豆では唯一AOC（アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ）といって、フランスの食品（ワイン、チーズ、食肉など）に与えられる最高ランクの法律で守られたとんでもなく高い豆です。もちろん美味しい！　この豆を半殺しといいますか、一部をピュレにしてベーコンや玉ねぎなどと合わせクリームで仕上げる。そこに蒸したフォアグラをのせて、カマルグ産の海塩を振り、胡椒を挽き、特上のオリーヴオイルを少したらす。　ちょっとありえないほど複雑な風味のレンズ豆と、蒸したことによって余分な脂が落ちた滑らかなフォアグラが、境目がわからないほど溶け合って、実に上品な料理になる。　これには、アルザスのゲヴェルツトラミネール、さらにあればヴァンダンジュ・タルティーヴを合わせたい。実にユニークな風味をもったこのワインが、そのスパイスや花の香り、ライチや洋ナシの香りなどとともに甘く滑らかにフォアグラと絡み合う。まさに官能的なマリアージュと言えるでしょう。　次は、　オマール海老のビスク。　オマールは、尻尾の身以外をすべて突き潰します。それを強火で炒めて、海老の香ばしさを十分に引き出し、コニャックをたっぷり使ってフランべします。（アルコールを飛ばして香りをつけるわけです）さらに白ワインを加えよく煮詰めてから、トマトと香味野菜と薄めのチキンブイヨンを加えて煮込みます。　ある程度味が出てきたら、ミキサーにかけてさらに海老を細かく砕き、残らず旨味を抽出して漉して仕上げます。　カップ一杯のスープにオマール海老の半身分のエキスがギューッと濃縮されています。これを一品料理にすると￥3000以下ということはないでしょう。ゴージャスなスープですね！　海老とくれば、シャルドネ。ただ、スープなので白ワインを一本空けるのもどうかなという時には、シェリーのマンサリーニャなども良い供になるはず。　スペイン産イベリコ豚ベジョータの背肉のロースト。1時間半から2時間かけて低温でゆっくり焼き上げます。　イベリコ豚というのもピンキリありまして、、、wikiによれば、、[編集] 飼育法イベリコ豚は品種名であるだけではなく特別な飼育法で育てられる。最大の特徴は放牧を行うことである。哺乳期間 誕生から2ヶ月までは母豚からの哺乳により飼育される。 予備飼育 離乳から体重が100kg前後になるまでの期間。樫やコルク樫の森で天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べさせる。 肥育期間 モンタネーラ(montanera)と呼ばれる放牧期間。 一般的には10月から翌年2月、3月まで続く。この間、イベリコ豚は自分でドングリ、牧草、球根植物、植物の根を食べる。 この時期木の根を掘り起こさないように鼻輪をつける。こうすることで土を掘ろうとすると鼻輪がずれて痛くなるため豚は土を掘らなくなる。 [編集] ランキングモンタネーラ後の肉質や増加体重によってイベリコ豚はランク付けされる。ベジョータ(BELLOTA) 放牧期間前と比較して、50%以上の体重増があり、肉質がベジョータの基準をクリアしたもの。 レセボ(RECEBO) 肉質がベジョータの基準をクリアできなかったものや、体重増が50%未満であり、モンタネーラ後も引き続き自然餌を加えた人工飼料を与え、体重を増加させたもの。 セボ(CEBO) 穀物飼料だけで肥育されたもの。 ピエンソ(PIENSO)とも呼ばれる。 　ということで、最高級のベジョータは生産量も少なくとても高価。味わいも異次元。　その魅力を最大限に引き出すのが、低温による長時間ロースト。肉にストレスを与えないように休ませながらゆっくりと焼き上げる。　デザートは2段仕立て。　南仏産の完熟イチゴを冷凍で取り寄せ、スープ仕立てにする。自宅の庭のレモンとイタリア産レモンリキュール“リモンチェロ”でソルべを作ってスープに入れ、小さく角切りにした千葉県産のイチゴを散らす。これでちょっとさっぱりしていただき、、、　バニラとカラメル風味のフォアグラ入りプリン。トリュフ風味のクレーム・アングレーズ。生チョコ、パヴェ・ド・ショコラ。　デザートにフォアグラを使っています。フォアグラが一種クリームのように作用して、またバニラの香りがよく合う。そして私自慢の生チョコ。　貴腐系のワインやポルトやマデラ等の酒精強化ワインも合うだろうし、もちろんコーヒーともマッチするだろう。 

  Feb 22, 2009

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  鹿のラザニヤ

  　先日紹介した鹿のパルマンティエ風に見た目が似てますが、、、これはイタリア料理です。ラザニヤという平らなパスタが入っている。　鹿の粗挽きひき肉で作ったラグーソースとラザニヤ、ソース・ベシャメル（ホワイトソース）を交互に重ねて最後にチーズを振ってグラタンに仕上げる。　ソース・ベシャメルというとベシャメルさんというフランス貴族がお抱えの料理人に考えさせたということになっているソースで、かつてはデミグラスソースと並んでフランス料理の基本ソースの一つとしてとても重要なソースだったが、、、今は、両方とも現代フランス料理の現場からは消え去ってしまった。　若い料理人などは、デミグラスやベシャメルというと聞いたことはあるが、作ったことはないとか、聞いたこともないといったところだろう。今やどちらのソースもむしろ日本独特の“洋食”文化に生きているといえるかもしれない。　つまりハヤシライスやマカロニグラタンですよね！　で、そのマカロニグラタンだが、マカロニを使うからといってイタリア料理かというと、イタリアにはこの手の料理はないらしい。パスタを使ったグラタン仕立てのイタリア料理の代名詞といえば、このラザニヤということになる。　私の場合、100年くらい前の古いスタイルのフレンチをはじめ、昔のイタリアンや文明開化から始まる日本の洋食もさんざん研究してきたので、こういう古色蒼然たる料理もたまに作っていて楽しい。　しばらくお勧めメニューでやっています。とてもボリュームがありますよ！

  Feb 20, 2009

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  カサゴのポワレ、シェリーヴィネガー風味

  　カサゴは高級魚なので、レギュラーメニューには使いずらかったのだが、、、最近今までとは別ルートでカサゴや甘鯛などが割とお手頃価格で手に入るようになった。　カサゴはゼラチン質に富んでいて旨味があるから、メインの魚料理としての満足感も高いと思う。　そしてこのソースが、、、パリのレストラン“ランブロワジー”をオーナーシェフのベルナール・パコー氏と共に三つ星に押し上げた料理人斉須政夫氏のソースを真似たものだ。　斉須氏は帰国後、東京三田のコート・ドールを開店。今では、もう老舗といっていいでしょうね。　三ツ星昇進当時のランブロワジーは、シンプルな仕立ての力強い料理が持ち味で、有名な皿が二つあった。エイとキャベツのシェリーヴィネガー風味と牛テールの赤ワイン煮込みだ。　そのエイの料理（魚のエイです。フランスでは普通によく食べます）は、シェリーヴィネガーの強い酸味とキャベツの甘みがポイントになっている。まずこれが一点。　コートドールの料理でオコゼの料理があって、これもシェリーヴィネガーが使われているのだが、私のカサゴの料理はそのオコゼのソースとキャベツの組み合わせを応用させていただいたものだ。　エイのソースは、シェリーヴィネガーにバターをかき立てて加えて乳化させるだけのシンプルなもの。オコゼのソースは、まずバターをこんがり焦がし、そこにジュワーっとシェリーヴィネガーを加え、フォン・ド・ヴォーも加えて分離しないようにうまくつなぐというものだ。私の場合は、フォン・ド・ヴォー（子牛のだし汁）ではなく鶏のジュを使うのだが、、。　魚料理に肉類の出汁を使うので、魚自体がしっかりした持ち味でないとソースが勝ってしまってバランスが取れない。カサゴやオコゼまたはメバルやノドグロなどのしっかりした持ち味の魚に適していると思う。　少しの水分とバターでブレゼした、自家菜園の甘みたっぷりのキャベツと合わせ、焦がしたバターの香ばしさと強烈な酸味のシェリーヴィネガーに鶏の旨味が加わりかなりレベルが高い料理だと思う。　カサゴとキャベツがあるときはなるべくやりたい料理だ。 　さて、先週の土曜日は、一日でワイン会が三つあるというハードな日で、、、最初はジビエと洋食メニューという変わった趣向。エゾ鹿のロースの落とし肉を使って、ハンバーグと鹿ストロガノフを作ったり、キャベツの千切りにカキフライを作ったり、、このワイン会のメンバーはもう長いおつきあいのお客様が中心で、ワインのお勉強会というのではなく、楽しい飲み会的な要素が強い。だから私も毎回料理では遊びまくることになる。もう完全に無国籍で美味しければ何でもありという感じ。　もう一つは、あるお客様からの紹介で来られたお食事会。まあ、比較的普通なフルコースのメニューに私がワインを選んでお出しするという形。ワイングラスのサイズを変えたちょっとしたお遊びもやりました。　そしてもう一つは、ワインに携わる仕事をしているKさんがワインを選び、私がそれに合わせて料理を作るというもので、この会も長いこと続いている。かなり希少な80年代のヴィンテージシャンパーニュから始まり、料理に合わせるのがとても難しいローヌの白ワインコンドリュー、赤ワインは同じ作り手のやはりローヌのシャトー・ヌフ・デュ・パープとエルミタージュ。　コンドリューには、蒸し甘鯛と蒸しフォアグラにグリーンピースのピュレを添えてみた。これがかなりはまったようで、皆さんビックリしていた。個性のある変わったワインは、なかなか料理に合わせずらいが、そこをうまく逆手にとってちょっとありえないような組み合わせを使うと、うまくいくことがある。以前にも牡蠣とフォアグラとかアユとフォアグラとか、サバとイチゴとかちょっと信じられない組み合わせをやったことがあるが、、、。　ジャズミュージシャンは、ド・ミ・ソのようなきれいな和音ではなく、テンションノートといってわざと不協和音を使うのだが、それがジャズの持ち味なのだ。私ももともとジャズミュージシャン系なので料理に時として、不協和音的な組み合わせを使うことがある。　以前、とあるデザートワインのためにリッチなバタークリームのケーキの中に強い風味のブルーチーズをはさみ、胡椒をかけるなどという荒業を使ったことがあるが、これもワインがあっての話。いつもこんなデザートをやっていたら、気が違ったかと思われちゃいますからね！　個性的なワインは、使いずらいのですが、料理がはまるとちょっと次元の違う体験ができますね。

  Feb 9, 2009

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  牛肉のカルパッチョ

  　カルパッチョです。イタリア風の牛刺しですね。　カルパッチョというのは、イタリアルネサンス期の画家の名前で、本来料理の名前ではありません。カルパッチョ氏の絵画に使われた赤色がとても綺麗だったことにちなんで、牛刺しの肉の赤身がカルパッチョ氏の画のようだというところから名づけられたという。ベネチアの有名レストラン“ハリーズバー”のオリジナルメニューだ。　だから本来は、赤い肉刺しでなければカルパッチョ風とはいえないのだ。日本では、むしろ魚介系のカルパッチョが主流だが、白身魚を使ったらカルパッチョ風とはいえないはずなんですけどね。マグロやカツオならぎりぎりカルパッチョと呼べるかもしれませんが、、、。　魚介のカルパッチョを世に広めたのは、あの予約が取れないので有名なイタリアンレストラン“ラ・ベットラ”の落合シェフらしい。（本人がそう言われているので間違いないでしょう！）　新鮮な牛のヒレ肉やランプ肉などを薄切りにして皿に盛りつけ、塩コショウする。ガーリックオリーヴオイルと上質なエクストラヴァージンオイル回しかけ、パルミジャーノチーズの粉を振りかける。カルパッチョ用のソース、（卵黄とマスタードにおろしニンニクとパルミジャーノチーズを混ぜてオリーヴオイルでマヨネーズ状につないだもの）をかけて、真中にヴィネグレットで和えたサラダを少し盛り付けて完成！　イタリア流に行くなら、ランブルスコ（微発泡の口当たりの柔らかい赤ワイン）が良く合うだろう。またシェリーのフィノやマンサリーニャなどもよいかもしれないし、あまり濃くなければたいていの赤ワインでも合うだろう。　

  Feb 7, 2009

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  ウサギのモモ肉のサラダ仕立て

  　ウサギのサラダ。80年代位からかな？フレンチの前菜のサラダ仕立ては無法地帯となっている！？　要するに何でもありなのだ。サラダにフォアグラだろうが、牛肉だろうが、魚介類だろうが、何を組み合わせても大丈夫。いわゆるのっけ盛りと言うことか？　しかも、冷たいサラダに熱いものをのせるという温でも冷でもない、tiedeチエド（生温い）という温度帯まで登場して80年代ごろから、フレンチの定番になった感がある。　私もこのパターンは大好きで、実際食べてもサラダのおかげで軽く食べられるので量や味付けを間違わなければよい前菜になると思う。　大事なのは食感！サラダのレタスなどの葉野菜類と一緒に食べて違和感がない軽めの食感が大事。まあ、組み合わせ等はセンスの問題でもありますね。　このウサギのモモ肉は、骨を外し筋を取り糸でくくって円筒形にまとめたものを低温でゆっくり焼き上げる。とにかくしっとりとさせるために30～40分はかけて焼きたい。ウサギのモモはほんの少しでも焼きすぎると硬くて臭くなるからだ。　その代り、ジャストの焼き加減だとシルクタッチでこの上なく上品で奥深い味わいだ。この皿のウサギはほとんどお手本と言っていいくらい完璧な仕上がりでした。　ウサギを食べてみたい方は、お問い合わせを！お気軽にどうぞ！スペイン産のウサギを使っています。（もちろん食用に飼育されたものです。ジビエつまり野生の狩猟鳥獣ではありません）

  Feb 5, 2009

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  エゾ鹿のアシ・パルマンティエ

  　エゾ鹿のアシ・パルマンティエ　Hachis Parmantierです。　いろいろな作り方がありますが、基本は牛のひき肉を玉ねぎなどと炒め、味を調えてマッシュポテトと何層かに重ねて、表面にパン粉とチーズを振ってグラタンに仕立てたものだ。　牛肉だけに限らず、豚の屑肉や生ソーセージを皮から出してつぶして使ったり、カモやガチョウのコンフィ（塩漬けの脂煮込み肉）を崩して作ることもある。フランスでは大変ポピュラーな料理だ。　まあ、材料の組み合わせから言えば肉じゃがですね！関西は牛肉、関東なら豚肉。鶏ジャガだってありだし、カモジャガもあり得ないことではないというふうに各家庭や地方によりさまざまなバリエーションがある家庭的料理ですね。高級レストランでは、アシ・パルマンティエそのものを出すことはあまりないでしょう。付け合わせ的に料理の一部に応用することはあるでしょうが、、、。　気軽な食堂などでは、お昼の定食にこれを大きな器で作ってギャルソンが大きなスプーンでドーンとたっぷりすくってくれて、しかもお代わり自由なんてサービスが似合いそうなお惣菜です。ビールやワインによく合うし、ケチャップなどを上手に使えば子供も大喜び！と万人向けの料理ですね。　私が作ったこの皿は、鹿ジャガ。エゾ鹿のロース肉のカブリといって、芯の周りにくっついている肉を取っておいて、粗挽きのひき肉にして赤ワインやマデラ酒とトマトや玉ねぎセロリ人参などと煮込んでイタリアンのラグーソース（ミートソース）の濃い目のものを作る。耐熱の器にそのラグーを入れて、上を牛乳と生クリームとバターでなめらかにリッチに仕上げたマッシュポテトで覆い、パン粉とグリュイエールチーズを振ってオーブンで焼き上げたものだ。　イタリア人なら、ラグーソースとベシャメルソース（ホワイトソース）でラザニヤにするところでしょうね。ラザニヤもまた庶民的な料理です。　さて、アシ・パルマンティエは、、アシがひき肉のこと。英語ならハッシュです。パルマンティエは人名でフランスにジャガイモを広めたといわれている人。南米原産のジャガイモは、毒があるといわれ（実際ジャガイモの芽にはソラニンという毒素があるので注意が必要）なかなか栽培が広まらなかった。　しかし、その救荒作物としての優れた性質（冷夏に強く、高カロリーで主食になりえる）に注目したパルマンティエは、自分の領地にジャガイモを植えて、その白い花を土地の王様に献上したり、地元の名士を美味しいジャガイモ料理で接待したりという活動でジャガイモの普及に努めたということになっているのだが、、、。　私が一番面白いと思ったエピソードは、ジャガイモ畑を昼間は私兵に厳重に警備させて、とても貴重な作物のように見せて、夜はわざと警備を手薄にすることで、地元の農民にたやすくジャガイモを盗ませたのだという。そうしてめでたくジャガイモが世の中に広まったとさ、ということ。　さすが、キリスト教カトリックの国フランスですね。キリスト教は性悪説の立場をとってますからね。神は善で正義、人間は基本邪悪という考え方ですね。　新大陸アンデスからもたらされた、救荒作物のジャガイモ、場合によっては毒もあるこの美味しい野菜は今では世界中の“罪深き人々”に親しまれ、キリスト教の言う7つの大罪のひとつ、暴食大食に加担しているのだろう。（笑）だって美味しいから仕方ないですよね！！

  Feb 2, 2009

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  丹波笹山産イノシシ肉とフォアグラのリエット

  　これは、イノシシとフォアグラのリエット。「フォアグラマッドネスコース、冬」のひと皿目。今はお勧め前菜でもお出ししている。　リエットという料理は普通少しの水分とたっぷりのラードを使い豚肉などを８０℃前後の低温でゆっくり煮込んで煮崩して、その脂や煮汁ごとペースト状に練って冷やし固めたものだ。　昔はかなり塩をきかせて作り、壺などに入れてラードを流して空気を遮断して保存食にした伝統的な食べ物だ。　さてこのリエットは、フォアグラの切り落としとイノシシ肉をほぼ同量づつ使い少しの水分で煮込んでゆく。フォアグラはほとんど脂なので、加熱してゆくと溶けてしまうのでそれがラードの代わりになるので、リエットになるわけだ。　フォアグラが半分入っているから、当然コクがあってリッチな味わいだ。そのうえ相方が兵庫の丹波笹山産のイノシシ肉なのでジビエの野趣もたっぷり！辛口のアルザス産白ワインやボディーのあるシャンパーニュ、またボジョレー等の軽めの赤ワインにも良いだろう。ビールに合わせてもよいし、焼酎などにも違和感はないはず。まあ、実に楽しいおつまみといえるだろう。

  Jan 29, 2009

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  美味しい！焼ポトフ？

  　牛すね肉をポトフに煮込んだ柔らかい肉に軽く塩をして両面を焼き、ハーブとにんにくを混ぜたパン粉をのせてオーブンで焼き上げる。　ソースは、ポトフの煮汁を煮詰めたものと鶏ガラと牛筋を焼いて取った茶色のだし汁を合わせて煮詰め、ディジョンのマスタードとオリーヴオイルで仕上げたもの。　ヨーロッパの美食の歴史をさかのぼると記録が残っているのは、古代ローマ時代あたりからになるらしいが、そのころの肉料理の主流はこのように先ず柔らかく茹でたものを焼くというのが普通だったようだ。　牛すね肉はコラーゲンが豊富で旨味のある部位だが、そのまま焼いただけでは硬くて食べられないのだが、このように調理するととろけるような柔らかさに焼いた香ばしさが加わってとても美味しい。　近頃夜のお勧めで出したりしています。

  Jan 26, 2009

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  近頃の仕事

  　これは小さな器に盛り付けたスペイン風の豆とイカの煮込み。日本の豆料理というと甘い味付けですよね。黒豆なんかその典型。大豆とひじきの煮つけなんかも甘辛の味付け、、。どうも私は子供のころからそれが苦手で豆料理は嫌いだった。　ヨーロッパでは、料理に砂糖を使うことが非常に少ない。酸っぱすぎるトマトソースに少し加えたり、ガストリックといって焦がした砂糖にワインヴィネガーを合わせてジビエ等のソースのベースにするくらいだろう。　料理の甘みは玉葱やニンジンやエシャロットなどを良く炒めることで出すのが、西洋料理の基本。この豆の煮込みも、玉葱やニンニクとトマトを入れて豆とイカを煮込んでいる。仕上げにたっぷりのパプリカ（本来はスペインのピメントンというほんのり辛い唐辛子の粉を使う）と上質なオリーヴオイルをかけて仕上げる。ランチコースのお任せの温前菜で出している。　見た目はポークビーンズのようだが、豚肉ではなくイカを使うことで、あっさりとした味わい。いくらでも食べられますね、、。軽いシェリーのマンサリーニャや酸味がきつすぎない白ワインに合うだろうし、すっきりした純米酒などにも楽しいアテになるだろう。　

  Jan 25, 2009

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  進化する自家製ハム

  　養老渓谷産のもち豚で作る自家製スモークハムと生ベーコンのサラダ仕立ては、もうすっかり人気メニューとして定着しています。　もう作り始めて数年経ちますが、ハムの仕込み方がだんだん変化しています。肉に地中海産のカマルグの海塩をすりこんで塩漬けにするのは、最初から変わらないが、、、　ハムの火入れ仕方が変わってきている。初めのころは、肉をシリコンのオーブンシートとアルミホイルでくるんで130℃くらいの低温のオーブンでゆっくり4～5時間かけて火を通していた。しばらくその方法をとっていたが、シートにくるんでいると必要以上に蒸れるような気がして、シートにくるむのをやめてしまった。　その後、加熱時間や温度などを研究していたのだが、、、最近のやり方は220℃程度の比較的高温のオーブンに5分から10分入れては温かいところで10分休ませるというやり方に定着している。　肉は熱を加え続けると緊張して縮んでしまう。だから、低温とはいえオーブンに長い時間入れっぱなしというのはどうも良くないようだ。それより少し焼いては休ませるということを繰り返して、肉を緊張させないように焼いていくほうが仕上がりが良いようだ。　私のハムは、発色剤や着色料などは勿論、スパイスさえも使わずに肉と塩だけで作るので火入れの加減だけでロゼ色に仕上げているので、どうしても火の通し加減にはこだわってしまうのだ。　本来ハムというのは茹でて火を通すのが普通なのだが、やはり液体に漬けて煮ると旨味が抜けてしまう気がするので、私の場合はオーブンなどを使って乾いた火で熱を加える方法をとっている。　火を通したハムを冷蔵庫で一晩休ませた後、30℃以下で冷燻にかける。チップは桜やヒッコリー（鬼胡桃）またはそれらをミックスして使っている。　最後はチルド室（-4℃）で氷温熟成させて使っている。　

  Jan 24, 2009

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  近頃人気の、、、

  　これは、牡蠣とキノコのココット焼きブルギニョン風。ブルギニョン風というのは、エスカルゴの有名なガーリックバター焼きの料理のこと。ワインの名産地ブルゴーニュでは、エスカルゴがブドウの葉を食べてしまうので、害虫扱いだったんですね。それで当然駆除するわけですね。ブルゴーニュは内陸ですから、貝類はあまりないのでしょうから、じゃあカタツムリだって貝なんだから食べてみるか、となったんでしょうね。　天然のカタツムリは、今は採取が制限されているそうで決まった時期に一人何匹までとか法律で厳しく決まっているらしいです。だからブルゴーニュの天然のカタツムリはほぼ100％地元で消費されてしまうようです。一般的に出回っているのは、当然養殖物ですね。　天然物は、食べたえさによっては有毒になっている場合もあるので注意が必要なのですが、ブルゴーニュ産のエスカルゴはブドウの葉を食べさせて養殖しているのでそういう心配はないです。　さてこの画像の料理は、、、広島産の牡蠣を辛口白ワインで蒸し煮にします。軽く塩をしておきます。ココットに入れてマッシュルームを入れてブルギニョンバターをのせてオーブンで焼きます。ある程度バターが融けてきたら、パン粉をのせます。パン粉に焦げ目がついてココットがジュウジュウ言うまでもう一度オーブンに入れますね。　さて、ブルギニヨンバターですが、、、基本的にはバター、パセリ、ニンニク、エシャロット、塩コショウということになっていますが、私の場合は、、、例えば市販の２２５ｇの無塩バターを室温に戻して少し柔らかくしてフードプロセッサーに仕込み、パセリの葉を１０グラム、アンチョビを一缶（オイルごと）、ニンニクの大きめの一かけ、ドライのタイムを一つまみいれて、ガーーーと回して出来上がりです。　このアンチョビガーリックバターは、バゲットに塗って焼くだけでもおいしいつまみになります。エスカルゴなどの貝類は勿論、鶏や魚料理にも使えるし、豚や仔羊等の肉料理にも応用がきくスグレモノ！　アツアツのココットを食べ終わったらぜひ残ったバターをパンにつけて食べていただきたいですね。バターソースに牡蠣とキノコの旨味が加わってとても美味しいですよ！　フランス料理はソースが命。というクラシックな一品です。　

  Jan 19, 2009

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  今日の仕事

  　うまくできましたよ！豚すね肉とホルモンのコラーゲンテリーヌ。　アイスバインと小腸のコラーゲンだけでちょうどよく固まりました。味わいは、、、下処理をしっかりとしたのでくせもなくさっぱりとしていて美味しいです！むしろモツ好きの方には物足らないくらいかもしれない。　盛り付けたテリーヌにカマルグ産の海塩を一つまみ振って、胡椒を挽き、特上のオリーヴオイルをかけて仕上げた。基本的に茹でてあるので、余分な脂肪分も抜けているので上質なコラーゲンとタンパク質の塊といったところか、、。　一方、、、、、　こちらは、スペインのデュロック豚の肩ロースのグリエ。　いつもは低温で時間をかけてローストするのだが、やはりグリエ（網焼き）の香ばしさも捨てがたい。やや薄めに切って、筋切りをして強火でグリエして、マスタードとオリーブオイルのソ－スを使ってある。たまにランチでやってみましょうかと、思っている。 

  Jan 17, 2009

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  近頃考えている料理

  　これは、豚のモツ（小腸）とアイスバイン（豚の皮付き骨付き脛肉）のテリーヌを作っているところ。　下茹でした白モツを白ワインとエシャロット　塩コショウ　ナツメグでマリネして、別に柔らかく茹でておいたアイスバインの肉を適度にほぐしてやはり塩コショウでマリネする。　テリーヌ型に詰め、アイスバインのゆで汁にワインヴィネガーを少し加えて煮詰めたものをテリーヌに流し入れ、さらにそれをオーブンに入れて火を通す。全体が沸騰すれば出来上がり。荒熱を取って、冷蔵庫で冷やすとアイスバインのコラーゲンで固まるのだ。　テート・ド・コションという料理がある。豚の頭の肉やタンや脳みそなどをそのゼラチン質で寄せ固めたものだが、豚の生首を取り寄せて本格的に作ると一日仕事になってしまう上に、テリーヌ10本以上も作ることになるので大ごとになるから、似たようなものを作るときには私の場合アイスバインや豚足などを使うことが多い。　もうひとつ、アンドゥイエットという料理がある。これは腸詰の一種なのだが、、、腸に腸を詰めたものだ。ひき肉や胃袋などを混ぜることもある、、、。これもちゃんと作ると、内臓だけに下処理やマリネなどの工程に手間がかかり、何といっても腸に詰めるのがかなり手間がかかる仕事だから、中身だけを仕込んでテリーヌに仕立ててしまうことが多い。　上の画像の料理は、そのテート・ド・コションとアンドゥイエットをミックスしたものを作ってみようと考えて、試作してみたものだ。　毎年、小正月すぎのこの時期はあまり忙しくないので、このように日頃やろうと思っていてもなかなかできない新作やいつかやろうと思っていたけどなかなかやる機会のない定番メニューなどの研究ができるのだ。　今研究中の料理は、このテリーヌと　タルタルステーキやカルパッチョのような牛肉か馬肉を使った刺身系のメニューを何かできないかと、、、色々画策しています。　何かできたら、また報告しますね。　

  Jan 16, 2009

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  自家製スモークサーモンと温泉卵のサラダ仕立て

  　スモークサーモンは自家製です。サーモンは、たいていノルウェー産かタスマニア産を使っています。本当は手に入れば、スコットランド産の天然物が最高なんですが、、、（フランスの高級店はもっぱらスコットランド産らしい）スコットランド産のサーモンは鮮魚で入ってくるルートがないので、まず手に入らない。一度フランスから取り寄せたというスコットランド産のサーモンを使ったスモークサーモンを食したことがあったが、実にすばらしい味わいでしたね。ただし下手なフォアグラよりよほど高いということだったが、、、。　日本の鮭も美味しいのだが、脂の乗りや身の水分量などの関係でやはりノルウェー産かタスマニア産のほうが適しているようだ。　サーモンは、まず半身を塩漬けにします。身の厚さにもよるが、24時間から30時間くらいですね。程よく漬かったらよく水洗いします。この水洗いが肝心で、、塩の落とし加減で仕上がりの塩分がかなり違ってくるので、真剣にやらねばならない。　ペーパータオルなどでよく水気を拭き取り、冷蔵庫で一晩寝かせる。こうして塩分を落ち着かせるのだ。これを冷燻にかけます。冷燻というのは、おおむね30度以下の低温で燻製にすることですね。煙というのは火がついてくすぶっているものから出るのだから、燻製をしていると温度が上がりがちになるので、燻製器の中に氷を入れるなどして温度を上げないようにしながら、素材に火を通さずに煙の香りだけ付けるというのが冷燻なのだ。　塩の力でほど良く水分が抜け、旨味が凝縮され、魚の臭みも取れている。そこに塩漬けの時に混ぜておいたハーブや胡椒の香りが加わり、さらに桜と胡桃のチップのスモーク香が、、、ねっとりとした食感が上質な生ハムのようで実に美味しい。　さて、画像の料理は、、まず温泉卵を作ります。65度から68度のお湯に30分ほど卵をつけておくとできる。要は、卵の白身は70度で凝固するが、黄身のほうはそれより少し低い温度で固まるため、黄身がある程度固まった状態で白身がとろとろした卵ができるというわけですね。　スモークサーモンの使い始めは、表面の少し固くスモーク香の強い部分やしっぽのほうの少し固い部分などを薄く削りとるのだが、小さめに切ってこのようにサラダなどに混ぜて、温泉卵のねっとりとした食感でバランスをとれば、結構いける一皿になる。　サーモンの使い始めに数人前だけできるサラダですね。　

  Jan 10, 2009

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  2008、ボジョレーヌーボーを楽しむコース

  　まずは、前菜盛り合わせ。画像の上の小さい器に入っているのが広島産牡蠣のコンフィ、以下時計回りにシェフの手作りもち豚のスモークハム、同じくもち豚の生ベーコン、自家製のピクルスとオリーヴ、真中はマッシュルームのグレック、そしてメルバトーストにのせたときめき鶏のレバーのムースが二つ、ウサギのリエットが二つの豪華七点盛。　二皿目は、リヨン風ポテトにフォアグラのソテー、、仕上げはカマルグ産の塩。　メインは、ウズラのソテーとビゴール豚の塩漬けバラ肉のグリエのサラダ仕立て。　デザートは、クランベリーとブルーベリー入りのパウンドケーキ、栗のフラン仕立て、ヨーグルトのソルべに自家菜園の苺で作ったソースをかけたもの。　ボジョレーヌーボーを楽しむコースは、仕入れたヌーボーが売り切れるまでのコースです。ご予約限定ですよ！

  Nov 20, 2008

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  スモークサーモンも登場！

  　スモークサーモンって、美味しいのがなかなかないですよね！　スモークと言うと燻製のことですが、燻製には温度帯で分けると3種類あるんです。　冷燻は、30度以下（せいぜい35度）くらいまでの低い温度で材料は加熱されないからほとんど生のまま燻される。このスモークサーモンは冷燻で作っている。　温燻は60度から70度でタンパク質が凝固するぎりぎりの温度帯でいぶすやり方。ベーコンやスモークハムはこのやり方が本当だ。　熱燻は、100度以上場合によっては200度以上つまりローストしながら強い煙を当てて短時間で燻すものだ。　熱燻はあまり一般的ではないので置いておくことにして、、、冷燻も温燻もまずは塩漬けをして下味をつけ余分な水分を抜くことから始める。特に昔は保存食的な意味合いが強かったから、塩味は強めにし天日干しにするなどして水分も十分に抜いたものをベッコウ色になるくらい燻しあげたカチカチのものも多かった。歯が立たないくらいに、、。　私が作るスモークサーモンは、刺身用のノルウェー産かタスマニア産のサーモンを24時間くらい塩漬けにしてから、軽く塩抜きをしてもう一晩落ち着かせてから、冷燻にかけたものだ。冷燻だから食感はねっとりと凝縮した刺身と言うか、刺身ほど水分が多くないからサーモンの生ハムと言ってもいいような感じだろうか？　ところが、、、一般的にスーパーなどで売られているスモークサーモンは実は燻製ではないことが多い。ベーコンなどもそうだが、燻液という燻製風味のマリネ液に漬け込んでお終いというものが多いのだ。　要するにマリネの一種、まあ漬物ですな。マリネという言葉は、海（マリン）から来ていて海に同化させるというようなニュアンス。つまり塩水に漬けこんだり、塩味をつけて馴染ませたりすることに通じる言葉なんですが、、。スモークサーモンの場合は、下処理なんですね。ところが市販のものの多くは、漬けてあるだけでスモークサーモンと名乗っているわけですね。　私の親友、ミュージシャンのクリヤ・マコトが、ずっと前に私の作ったスモークサーモンを食べてこう言ったものだ。「ノブちゃん！（彼は私のことをこう呼ぶ）俺はスモークサーモンなんて大嫌いだけど、これは大好きだぁ！」　まあ、美味しいと思います。（笑）これから3月ごろまでやってます。気温が低い季節でないとできないんですね。　

  Nov 17, 2008

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  ジビエの季節

  　これは、オーストラリア産の赤鹿。オーストラリアで食用に放牧されているもので、とても奇麗な肉質で気に入っている。このほかに北海道からエゾシカの入荷もある。　こちらは先日取り寄せたキジの初物。フランスの猟師さんが鉄砲で撃ち落としたものがパリから送られてくる。キノコやフォアグラや秋トリュフなども使ってパイ包みに仕立てたもの。　ジビエの季節が来ました！　フランスからの空輸物は、年内のみの入荷となります。　詳しくはホームページをご覧ください。　ついでに、、、あみねこ先輩と戯れる家の生猫（2.5キロ）

  Nov 13, 2008

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  最近人気のときめき鶏

  　これは、ときめき鶏の胸肉のローストの断面。　鶏肉と言うと一般的にはモモ肉が人気で、胸肉はパサパサしていて美味しくないといわれて人気がない。実際、胸肉はモモ肉の半額くらいの値段だ。　ところが欧米では逆。特にフランス料理においては、鶏の胸肉のことをsupremeスプレームと呼んでいる。至上の肉と言うほどの意味か、、。　実際にフランス料理の聖書と言われるA.エスコフィエ著の6000あまりのレシピ集の中にも鶏のモモ肉だけを使った料理は出ていない。胸肉（スプレーム）だけを使った料理はたくさんあるが、モモ肉は鶏を丸ごと使う料理に出てくるだけで、その場合も最後の盛り付けやサービスの段階になると、モモ肉については言及されていないことが多い。　若いころはどうしてクラシックなフランス料理では鶏のモモ肉が軽視されるのか腑に落ちなかったものだが、最近になって肉が上手に焼けるようになってくると、「なるほど鶏肉は胸のほうが上品だ」ということを実感するようになった。　カリッと焼けた皮目としっとりと仕上がった胸肉。とろけるといってもいいほど柔らかくジューシーに肉汁があふれる。　うちの店で使っているときめき鶏は、地元千葉市の鶏なので注文すると朝〆の新鮮なものが届くから、くせもなく美味しい。いつも1.5キロサイズの丸鶏を取り寄せ胸肉2枚とモモ肉2枚にさばいて使っている。（出てきた鶏ガラはスープやソースの元の出汁になる）　一人前にモモか胸を一枚丸ごと250~300グラムのサイズで使っているのでボリュームもたっぷりだ。　特に近頃は、ランチのコースのリピーターの方がときめき鶏を注文されることが多いようだ。使い始めて3年くらいか？やっと定着してきたようだ。

  Oct 26, 2008

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  最近のテリーヌ

  　これは、スペイン産のデュロック豚とフォアグラのテリーヌ。そして、、　これは、秋鮭とホタテのテリーヌ。どちらもよくレギュラーコースメニューで出しているものだ。　肉のテリーヌは、何にせよ豚肉がベースになることが多い。なぜ豚肉ベースかと言うと、脂肪の融点のことがあって、テリーヌのような冷製の料理だと食感としてとても重要なのが“口解けの良さ”。　テリーヌを口に入れて咀嚼するときに人の体温で脂肪分がサーっと解けるのがおいしいテリーヌというわけ。そういう点で豚肉は最適。豚の脂は口解けが良いのだ。ハムやソーセージが豚肉で作られるのも脂肪融点の低さゆえだ。　さらにそれを上回る口解けの良さを誇るのがフォアグラ！特にうちの店でもっぱら使っている鴨のフォアグラは融点が低いから、冷製料理には最適なのだ。　今回作ったのは、スペイン産のデュロック豚の肩ロースにもち豚の背脂を混ぜて真中にフォアグラを入れてあるもの。　私の場合、肉のテリーヌにはつなぎを入れない。卵やデンプンなどは一切入れないのだ。つまり挽肉の結着力だけで固めることになる。こうすると雑味はなくなり美味しいのだが、一歩間違うとモソモソしたひどい食感になってしまうリスクがある。ポイントは肉の鮮度と温度で、新鮮な挽きたての冷たい肉を使うことだ。　引きたての肉を塩コショウ、ナツメグと少しの砂糖で調味して、よく冷やした状態で少し糸が引くようになるほどよく練りこむことで強い結着力が出る。塩は結着力を高める作用がある。うどんを打つときにも小麦粉に塩を入れるが、これも小麦粉のたんぱく質のグルテンの力を引き出すためだ。反対にアルコール類は結着力を解いてしまう作用があるので、ブランデーやワインをテリーヌの香りづけに使うには注意が必要だ。　練り上げた肉やフォアグラをテリーヌ型に詰めて焼き上げるわけだ。　ちなみにこのブログで何度も書いたことだが、テリーヌというのは、、、　こういう器の名前のこと。つまりこういう器に肉や魚や野菜などを入れて焼いたり蒸したりゼラチンで固めたりした料理の総称というわけ。多くは前もって仕込んでおいて、冷製オードブルとしてつかわれる。この器は、フランスのルクルーゼ社のもの。鋳物でホウロウ引きで重厚。一生物どころか孫子の代まで使えそう。【正規日本仕様】ル・クルーゼ テリーヌ　ルクルーゼ プロ　28cm　秋鮭とホタテのテリーヌのほうは、ベースになっているのが鮭のムース。ムースの場合も鮮度が良く冷たく冷やした魚を使うことが肝心。基本配合は魚の身500グラムに対して生クリームを同量とつなぎに卵白を1個か2個分と塩とコショウとその他の調味料。　魚を塩とともにフードプロセッサーにかけて腰のある滑らかなすり身にしてから、卵白を混ぜ込み完全になじませてから少しずつ生クリームを加えてムースを仕上げる。これもうっかりすると分離してしまうので注意が必要だ。　魚と卵白と生クリームが同じ温度でしかもよく冷えていることが肝心。これもテリーヌに詰めてオーブンで焼き上げる。　ムースの場合半分生クリームが入るので、ふんわりやわらかく口解けの良い仕上がりになる。この場合の口解けの良さは乳脂肪分の働き。47％などの高脂肪のクリームを使えばよりリッチな味わいになる。　このようなテリーヌをたいていレギュラーコースのメニューに載せています。詳しくは、ホームページをご覧ください。　 

  Oct 19, 2008

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  秋の新作が続々と、、、その２

  　これは、キノコのチャウダー。使ったキノコは新潟魚沼産のシイタケと千葉県東金産のマッシュルーム。　まず玉ねぎをスライスし、少しのバターとともに鍋に入れて軽く塩を振る。弱火で時間をかけて甘みを引き出す。玉ねぎが透明になってとろけるほどになったら、スライスしたキノコを加える、軽く塩をして蓋をしてゆっくり火を通す。　キノコというのは、そのほとんどが水分だからこのように加熱してやるときのこ自身が汗をかいてうまみも香りも最高に引き出せるのだ。キノコのホイル焼きがおいしいのと同じ原理だ。　しばらくして蓋をあけるとびっくりするほど水分が出ているはずだ。ここで普通はブールマニエ（小麦粉とバターを同量ずつこねたものでつなぎになる）でとろみをつけるのだが、バターがたくさん入ると重くなるので、水で溶いたコーンスターチでとろみをつける。コーンスターチがキノコの香りとうまみを固定してくれるわけだ。　できたとろみキノコを牛乳で伸ばし、塩で味を整え胡椒も少し、仕上げにほんのちょっと香りづけのバターを溶かしこむ。こうすると、少しのバターで香りの効果も高いし、チャウダー全体の味もピュアに仕上がることになる。　それから、これは塩キャラメル風味のプリン。　うちのデザートの定番で人気が高いプリン。いつもはかなりビターなカラメルソースで仕立てているが、これは最近人気の塩キャラメルを入れて作ったもの。　鍋に砂糖とカマルグの塩と少しの水を入れて強火にかけ、ちょうどよく焦げたところでバターを溶かしこむ。バターを分離させてはいけません。ほんの少し生クリームも入れて濃厚な塩キャラメルを仕上げる。これをプリン用のココットに入れて、荒熱を取りプリン生地を入れる。　普通のプリンは、卵一個につき牛乳が200cc前後なのだが、私の場合は卵一個と卵黄一個に対して200ccの牛乳という配合。だからカスタードクリームのようなコクがあるのだ。　この塩キャラメルプリン、試食してみるとかなり気に入ってしまったので、しばらく定番的に作っていこうと思ってます。　もうひとつおまけに、、、。　これはもち豚のガツ（胃袋）の白ワイン煮込み。オレンジ色のものは煮崩れたニンジンです。これは私のオリジナルなやり方で、イタリアの田舎料理とフランスの伝統料理の良いとこ取りのようなやり方で作るもの。とてもあっさりしていて臭みもなく食べやすい料理です。急に寒くなるとこんな料理も食べたくなりますね！　

  Oct 4, 2008

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  秋メニューの新作が続々と！

  　黒板メニューです。10月になると牡蠣ですね。　広島産カキのソテー。　私の好みなのだが、火を通す料理なら広島産のカキがおいしい。プックリと太って脂がのって美味しいのだ。このようにソテーは勿論、カキフライなどにも最高だろう。カキはその90％以上が水分だから火を通しすぎてはただただ固く不細工になるばかりだ。中身がしっとりとふっくらと仕上がっていなければならない。生ガキは三陸産が好きですね。

  Oct 3, 2008

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  Tarte figue　無花果のタルト

  　イチジクのタルト。　うちの庭にはイチジクの木があって、この頃少しずつ採れる。木で完熟したイチジクは市販のものにはない甘さがあって断然美味しいのだ。　このタルトは、20世紀最高と言われたシェフ　ジョエル・ロブション氏のレシピをもとにしている。バターが効いたリッチな生地だ。

  Sep 21, 2008

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  ときめき鶏レバーのフォンダン

  　これはときめき鶏（千葉市若葉区の鶏）のレバーで作ったフォンダンのテリーヌ。Fondantフォンダンというのは、とろりとけるような食感のものに使われる言葉だ。添え物は上にラタトゥイユとピクルス、横にはレーズンのコンポート。　鶏も含めて、レバーなどの内臓を使う料理においては、何といっても鮮度が大切！その点このときめき鶏は地元の鶏なので、予約をしておけば朝〆の鮮度抜群のものが届くのだ。　その新鮮なレバーを卵や生クリームやポルト酒コニャックなども加えてミキサーにかけて滑らかな生地を作り裏ごしする。バターを塗ったテリーヌ型に流して湯煎にかけて低温のオーブンで1時間近くかけてゆっくり火を通して、一晩冷蔵庫で休ませると出来上がり。　シナモンの香りをつけた甘酸っぱいレーズンのコンポート（白ワイン煮）と一緒に食べると実に美味い！きっとレバーが苦手な方でも食べられるのではないかと思う。　この料理の一部もしくは全部をフォアグラに変えることもできる。フォアグラだけで作ったリッチな味わいも捨てがたいが、鶏レバーだけのこのフォンダンもまた軽い味わいでしかもヘルシー！　シャンパーニュやほとんどの白ワインに合わせて美味しいが、アルザスのゲヴェルツトラミネールやあまり重くないモンバジャックの貴腐ワインなど合わせたらいかがだろうか？ ずっと写真を撮り忘れていました。9月のコースの前菜盛り合わせ。これ、35センチの大皿に盛り付けた一人前です。

  Sep 20, 2008

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  9月のお勧めコース（オニオングラタンスープ）

  　うちの自家菜園の玉葱はちょっと異常と言っていいくらい甘みが強い。その性質ゆえに使いこなせるようになるまでに数年かかった。　つまり、炒めると甘くなりすぎてしまうのだ。普通に飴色くらいの炒め加減だと、蜂蜜かと思うほど甘くなってしまう。ふつうオニオングラタン用の玉葱は丸一日程度ゆっくり炒めれば相当濃厚で美味しくできるものなのだが、、、この玉葱はさらに弱火で3日から4日も炒め続けてやっと仕上がる。　要するに玉ねぎの糖分がある程度カラメル化して甘みが抑えられやっと形になるというわけだ。　直径40センチほどの鍋で玉ねぎ50個くらいのスライスを炒めてゆく。一日で半分くらいに減る。この段階では、蜂蜜並みの甘さ。　このように間接的な火入れができるプラックというフレンチ専用の特殊なガス台が無いとできない技だ。　これが仕上がりの様子。色も固さも味噌のようですね。　私も長いこと料理人をしているが、オニオングラタンに4日もかけるという話は聞いたことがない。かなり稀な料理ではないかと思う。　オニオングラタン用のチーズは、スイスのグリエールが最も合う。このスープはほぼ一年中ディナーメニューでもやっています。

  Sep 18, 2008

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  9月のお勧めコース（温前菜）

  　秋刀魚は、塩で絞めて軽く冷燻にかけてあるものをグリエにする。冬瓜とフォアグラを添えて召し上がっていただきます。　フォアグラと魚というと奇異に思われる方もいるでしょうが、ムニエルなどのように魚をバターで焼くこともあるのだから、魚と動物性脂肪はうまく組み合わせれば美味しいのだ。　さっぱりした冬瓜と、スモークの香りをまとった脂の乗った旬の秋刀魚に香ばしくカリッと焼いたフォアグラ、ソースはバルサミコと蜂蜜と隠し味の醤油。　秋刀魚とフォアグラを一緒に食べるとウナギ的旨さがある。

  Sep 18, 2008

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  9月のシェフお勧めコース（前菜その2）

  　左が自家製生ベーコン、右が自家製スモークハム。　どちらも材料は、南房総の養老渓谷産のもち豚を使っている。ベーコンのほうは非加熱で、塩漬けしたバラ肉を氷温熟成したあと、桜のチップで冷燻にかけたもの。スパイスやハーブ類は勿論、発色剤や保存料は一切使っていない。肉と塩だけで作ってある。　塩は南仏のカマルグ産。地中海の塩田で作った荒塩で、カリウムやカルシウムマグネシウム等のミネラル分がたっぷり含まれた丸い味わいの塩で、わずかながら発色作用もあるのだ。　スモークハムのほうは、もち豚の肩ロースを塩漬けして氷温熟成の後、低温のオーブンで5時間くらいかけてゆっくり火を通す。“焼く”という感覚ではなく温かいオーブンに同化させるという感じの火入れだ。その後、一晩冷蔵庫で休ませ桜とヒッコリーのチップで冷燻にかけたものだ。　自画自賛だが、これは本当においしいと思っている。市販の添加物たっぷりのハム類を食べる気がしなくなる。塩と肉だけで美味しくできるのだ。　これらを先のサラミやチョリソと盛り合わせて、自家製のピクルスやドライトマトを付け合わせる。シャルキュトリー（豚肉加工品）は、美味いなぁーー！！という一皿です。

  Sep 18, 2008

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  9月のシェフお勧めコース（前菜その１）

  　前菜の盛り合わせのミラノサラミ（イタリア）と、チョリソ・イベリコ（スペイン）。これらの腸詰は非加熱の発酵熟成食品。日本で普通に売っているあの固いサラミとは別物です。　つまり調味した生肉を腸詰にして常温で発酵させつつ乾燥熟成したものだ。それでなぜ肉が悪くなってしまわないかというと、、、ある種の乳酸菌（好塩型の乳酸菌）の働きで酸性の環境が保たれ、雑菌の繁殖を抑えているというわけだ。　乳酸菌が働いているから、特にチョリソーのほうなどはしっかり酸味があるしキムチ的な独特の旨味があって、実に美味しいものだ。軽いシェリーワインや柔らかい味わいのロゼワインに合うでしょう。 

  Sep 13, 2008

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  ちょいとエジプト風、、モロヘイヤスープ

  　モロヘイヤはエジプト原産。クレオパトラの美貌の素だとか、ピラミッド建設の作業者のスタミナ源などと言われている野菜だ。　野菜自体も勢いが良くて、刈り取ってもまた何回か生えてくるらしい。7月の終わりから8月にかけて結構取れたのだが、もっぱら自宅用で食べてしまったのだが、最近また復活してきてたくさん採れるようになってきた。　以前から気になっていたエジプト風のモロヘイヤスープをやってみようということにした。　オリジナルのレシピは鶏肉が入っていたり、ニンニクやコリアンダーとカルダモンなどが効いていて完璧にエスニック料理といった雰囲気だから、あんまり本格的に作るとフレンチのコース料理のなかのスープとしてはバランスが取れない。しかもエジプトではこのスープを白いご飯にかけて食べるらしいから、本当に現地風に仕立てたら主食になってしまう。　だから、もっと軽い感じにしてやりたいのだが、、、なかなかイメージにピンとくる作り方を編み出せなかった。 　私の場合、新しい料理を作るときには試作というものをしない。ほとんど頭の中で考えてしまう。イメージが固まったら、一気に作って食べてみる。その段階でほとんど出来上がっていることが多い。　もしうまくいかない場合は、またしっかりイメージが決まるまで当分作らないことにしている。モロヘイヤのスープ、、、これは去年も一昨年も試してみたけどうまくいかなかった素材だ。独特の粘りとか、一種独特の風味のせいかもしれないが、なかなか難しい素材なのかもしれない。（去年と一昨年どんなものを作ったかもう記憶にない。うまくいかなかったときは忘れてしまうようだ）　でも今回はうまくいきました！！　オリーヴオイルでカリッと炒めたにんにくのみじん切りの香ばしさ。そこに玉ねぎのスライスを加えて溶けるまで炒める。そこにブイヨンを加え、さっと茹でて細かく刻んだモロヘイヤを加え、カルダモンパウダーを少し加える。沸騰寸前ぐらいで火を止め、塩で味を決める。器に盛り付け、茶こしでカレーパウダーを少し振り掛ける。　玉ねぎの旨味とにんにくの香ばしさがベースになり、モロヘイヤのとろみとほんのり利かせたスパイスが良い感じ。

  Sep 12, 2008

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  冷製ポタージュ2種

    これは、ヴィシソワーズ。浮かべてある緑色のものは自家菜園のモロヘイヤを茹でて刻みゆるいコンソメジュレと合わせたもの。  フランス料理の定番メニューのオリジナルの作り手が正確にわかっている料理は意外に少ない。たいてい諸説があったり、何人かの料理人がお互いに本家争いをしたり、、、よくよく突き詰めるとますますわからなくなることが多いのだ。  そんな中で、Créme Vicysoisse glacée クレーム・ヴィシソワーズ・グラッセほど素姓のはっきりしたメニューはないだろう。ニューヨークのリッツカールトンホテルの料理長だったルイ・ディア氏の発明で、20世紀のクラシックフレンチの一つだ。  見た目ほとんど変りませんが、これは茄子の冷製ポタージュ。少なくとも誰かのレシピを参考にしたものではないので、私のオリジナルなのかもしれない。茄子のクリームスープってあまり聞いたことないですよね？結構上品で旨いですよ！ 

  Jul 21, 2008

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  スペイン、カタルーニャ産デュロック豚のロースト

    デュロック豚のロースト。焼き方がだんだんわかってきた。豚肉のローストの断面がこんなに赤いと少し驚くかもしれないが、、。厚さ3センチほどの肉を1時間以上かけてゆっくり弱火で焼き上げると、このように柔らかく仕上がる。  このところ、このデュロック豚のローストが大評判です。

  Jul 17, 2008

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  嗚呼、うさぎさん、、君の柔肉は、、、

    スペイン産のウサギの腿肉です。  ローストしたところ。  ウサギに肉は繊細な口当たりで、うま味が深い。ただし、ウサギの腿肉はピョンピョン跳ねる筋肉だから、火の遠し方を誤ると固くなってしまう。美味しく食べるためには、完璧な火の通し加減が不可欠なのだ。  

  Jul 12, 2008

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