幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

[クラシックなフレンチ] カテゴリの記事

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  ロニョン・ド・ヴォーって知ってますか？

  　このちょいと面妖なるものは、Rognon de veau、ロニョン・ド・ヴォーと言いまして仔牛の腎臓です。腎臓ですから仔牛１頭に付き２個あります。１個が約３００グラムくらいですか。　この画像のものはもう剥いてしまったあとなんですが、真白できれいな脂肪に包まれています。その脂がいわゆるケンネ脂というもので肉屋さんでステーキ肉を買う時につけてくれる真白い脂がそのケンネ脂です。　日本では、あまりメニューに載らないようだがフランスではとてもポピュラーな内臓料理だ。三ツ星シェフでもこれを得意とする人は多いし、庶民的なビストロでも名物メニューとする店も多いようだ。　うまく料理すればレバーほどのくせもなく、プリプリとしたナマコのような食感が魅力で、実に美味しいものだ。フランス人の男ならこれを丸１個くらいはぺろりと食べてしまう。内臓料理の王様と言われるくらいで、高級料理になりうる素材だ。　まあ、これほど難しい素材もないといっていいくらい火の通し加減が大切。それから言うまでもなく鮮度が肝心！何しろ腎臓は血液をろ過して老廃物を取り除き尿として排泄物を作る臓器なのだから、鮮度が悪いとアンモニア臭などが出てきてとても食べられた代物ではなくなる。　それから、焼いているときに行う作業も大切でせっかく鮮度が良くても工程を間違えてしまうと台無しになるといわけで、結構難しいのだ。　丸焼きにして休ませて切り分けたところ。レバー的なうまさと砂肝やハツ的なコリコリ感がこのロニョンの魅力なのだが、焼きすぎるとゴムタイヤみたいになってしまうので細心の注意を払って焼きます。つるんとしてソースをはじくような材質なので、味付けはきつめにするのが伝統的で、中でもマスタードソースがもっともポピュラー。　これは、ディジョンマスタードを使ったソースで仕上げたところ。このほかきのこ系のソースも合うし、カシスやフランボワーズを使ったソースも面白い。独特のワイルドな風味が、いろんなタイプのワインとの組み合わせの可能性を感じる素材である。　食べてみたい人は、２～３日前までに連絡してください。すごく高い素材というわけではないので、普通のコース料金に少し追加くらいでお出しできますよ。はまる人には、ものすごくはまる料理です。　ご予約お問い合わせはホームページから、、、　  　

  May 6, 2009

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  牛肉のブランケット

  　牛肉のブランケット。ブランケットといっても、毛布じゃないですよ。Blanc（白い）という言葉からきている料理で、クリーム仕立ての煮込みのことです。　まず、肉を水かブイヨンで煮込みます。柔らかくなるまで肉の種類や部位によりますが、まあ2～3時間くらいでしょうか、、、。　できた、煮汁と肉を分け、煮汁はリエします。リエというのはとろみをつけること。つまりルーとかコーンスターチなどでとろみをつけます。私の場合は、コーンスターチを使います。　煮汁を煮詰め、生クリームとバターで仕上げます。

  Mar 8, 2009

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  ピティヴィエ・オ・ザマンド

  　Pthivier aux amndes、ピティヴィエ・オ・ザマンド。アーモンドのピティヴィエ。　伝統的な焼き菓子ですね。ちょいと昔ならデザートのワゴンサービスをするようなグランメゾン（高級レストラン）のワゴンの上には必ず乗っていたような、、、言わばクラシックなデザートの定番と言えるだろう。　フィユタージュ（折り込みパイ生地）で、クレーム・オ・ザマンドcreme aux amandes（アーモンドのクリーム生地）をはさんで焼き上げたものだ。　アーモンドのクリームは、１００グラムのバターに塩少々と粉糖１００グラムを加えてすり混ぜ、全卵１個と卵白１個合わせて約１００グラムを少しずつ合わせたところにアーモンドの粉を１００グラムを混ぜ入れる。香りづけにヴァニラとダークラム酒も、、、。１時間以上かけて焼きあげ、ナイフを入れるとカサカサと崩れていくくらいこんがり焼きあげるのが肝要。　フィユタージュ（折り込みパイ生地）は約三分の一くらいはバターだし、アーモンドクリームも四分の一がバターだから、かなりリッチなお菓子だ。　フランス流にデザートの時にシャンパーニュを開けるということにするなら、これほど最適な菓子はないだろう。  

  Dec 7, 2008

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  牛肉のブルゴーニュ風煮込み

  　牛肉を赤ワインだけで煮込みます。（フォン・ド・ヴォーなどの出汁も少し入りますが、、）　本来は、ブルゴーニュの赤ワインをたっぷりできれば一人前に一本くらい使うのだが、ブルゴーニュは高いのでそんなことをしたらこの料理の売値が軽く一万円を超えてしまうのでなかなかできない。だからこういう煮込みには、ニューワールド系やスペイン産などの安くても結構濃いワインを使うことが多い。　高いワインをけちけち使うくらいなら、安めのワインをたっぷり使ったほうが効果的なのだ。隠し味的に白ワインで酸味を補ったり、ポルト酒やマデラ酒などを加えて甘味を補ったりして調整できるし、野菜のうまみなども加わるから安いワインでも結構美味しく仕上げることができるのだ。ただし、安いワインと言ってもまあまあ飲める程度のもの使いたいのは言うまでもない。濃縮還元果汁を使ったものは止めておきましょうね！　赤ワインで煮込んだ肉は当然赤ワインのお伴としては最高！もし家庭でトライするなら、市販のインスタントルーでビーフシチュー（ホワイトシチューじゃだめですよ!）を作るときに、例えば４人前につきボトル半分から一本分くらいの赤ワインを1/5位まで煮詰めてシチューに混ぜてあげるといいだろう。これでも結構美味しくなりますよ。　まあ、本格的なものはお店でどうぞ。

  Dec 6, 2008

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  イタリア産サマートリュフのオムレツ

  　サマートリュフのオムレツ。　このオムレツに使ってある卵はもちろんトリュフの香り卵だ。香り卵と言うのは、新鮮で香り立つトリュフと卵を密閉容器煮れて一晩ほど置いたもので、卵の中身まですっかりトリュフの香りが浸み込んだものだ。　香り卵を使えば、トリュフを入れなくてもトリュフ風味のオムレツが出来るくらい香りが浸み込んでいるのだ。　その香り卵に刻んだトリュフをたっぷり加えて、さらに香りを増強して焼きああげたのがこのオムレツ。食べるとまさに“容赦なく！”と言っていいくらいトリュフの香りが押し寄せてくる。　フランスのトリュフの名産地ペリゴール地方では、新鮮な生トリュフを厚めにスライスして塩をつけて食べるという、まさにトリュフ１００％の食べ方が一番贅沢とされているが、実はこのように作ったトリュフオムレツのほうが、熱が加わるだけに香りはいっそう楽しめるのだ。　何しろトリュフは高い。このサマートリュフ(イタリア産）はキロ５万円ほど、冬の黒いトリュフはその倍くらい。イタリアのピエモンテ産の秋の珍味白トリュフだとキロ６０万円を超える事もある。　だから、生のままスライスして塩で食べるというのではあまりに芸がないし、たいして量も取れない。だが、新鮮なトリュフの香りを卵１０個に感染させて使えば５人前のトリュフの香りが濃厚なオムレツが出来るわけだ。　ただ問題は、合わせるワイン、、、。　一般的に卵料理に合わせるワインはない。と言う事になっている。つまり、ワインを不味くする食材と言うことになっているのだ。だから私もトリュフを楽しめる最高の料理であるこのオムレツをあえて作らないことにしていた時期もあった。　ところが、、、卵に合うワインが合ったんですね！それはスペインの銘酒、シェリー！　スペインといえば、巨大な丸型オムレツ“トルティーヤ”がありますね！あれは、軽いシェリー、、例えばフィノやマンサリーニャなどとよく合うんですね。　そして、私の作るトリュフオムレツは、バターで焼くのでもう少しコクのあるアモンチリャードがとても良い感じにあってくれる。料理あってのワイン、ワインあっての料理ですからね！　トリュフの産地ペリゴールでは、ピノー・デ・シャラントという葡萄果汁が2/3ブランデーが1/3という少し甘くて梅酒のようなワインをトリュフ料理に合わせるのだが、シェリーもそういうタイプのワインと言えるのだ。　　今回のサマートリュフはもう終売しました。あとは、１１月下旬の黒トリュフの時期までトリュフ料理はお休みです。

  Jul 6, 2008

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  鵞鳥か鴨か？

  　手前が、ハンガリー産の鵞鳥のフォアグラ。奥が、フランス産鴨のフォアグラ。　今月のシェフお勧めコースの目玉であるフォアグラ2種類の食べ比べです。　添え物は、うちの畑の春キャベツ焼きとレーズンのコンポート。　合わせるワインは、ハンガリーの銘酒、トカイ･アスー・３プットニョス。　出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』移動: ナビゲーション, 検索 トカイワインまたはトカイ（ハンガリー語:Tokaji, 英語:Tokay）は、ハンガリーのトカイと周辺の地方で作られるワインである。トカイワインには、主にフルミントと呼ばれるブドウ品種が用いられる。貴腐ワインの一種であり、瓶も一般的なワインのものよりも小さめである。フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼと並ぶ世界三大貴腐ワインのひとつに数えられる。フランスのルイ14世に「王のワイン、ワインの王」と呼ばれたことで知られる。トカイ・エッセンシア (Tokaji Essencia) 貴腐ブドウを使い、圧搾機にかけず自然の重みで搾り出された果汁で作った物。 トカイ・アスー・エッセンシア (Tokaji Aszú Essencia) 貴腐ブドウのみを選んで作った物。 トカイ・アスー・3-6プットニョシュ (Tokaji Aszú puttonyos) 136リットルに対してプットニシュ（25キログラム）と言う単位で何杯加えたかで表す。 トカイ・サモロドニ (Tokaji Szamorodni) 貴腐とそうでないブドウとを選別しないでそのまま作る。スイートとドライに分かれる。 　という非常に貴重なワインです。エッセンシアは、もう奇跡のような液体で、値段も非現実的！貴腐葡萄というのは、貴腐菌の働きで水分が抜けてなかば乾し葡萄のようになったものだから、それを圧搾機にかけずに果汁を取るというところがもうありえない考え方なのだ。　それを圧搾機にかけて絞った物が、アスー･エッセンシアだ。これでさえ５００ccで２万円はする代物。　エッセンシアとアスー･エッセンシアは、貴腐ワインとは呼ばれるが、実際にはアルコール分はほとんどなく極甘口の葡萄シロップだ。　３～６プットニョシュのワインは上記の通り仕込みの際にプットニョシュという器で貴腐葡萄を何杯加えたかという事で、甘さが決まる。　今回用意した３プットニョシュのワインは甘さも値段も程々で、食事の前半に持ってくるにはちょうどよい感じだと思う。

  May 4, 2008

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  5月のシェフお勧めコース

  　5月のお勧めコースの目玉は、ハンガリー産の鵞鳥のフォアグラとフランスのランド産の鴨のフォアグラの食べ比べ！(左がハンガリー産で右がフランス産）　かつて60年代から70年代くらいまでは、フォアグラというと鵞鳥というのが普通で鴨のフォアグラというもの自体ほとんど存在すらしなかった時期もあったようだ。いわゆるヌーベルキュイジーヌが始まったころ、フランス料理に軽さが求められる時代に突入してから、味わいの軽い鴨のフォアグラが注目されるようになった。　また、ミュラールという肥育に適した品種が開発され、西南フランスのランド地方で大々的に鴨のフォアグラの生産が行われるようになった。今ではフランスでは第一の産地になっている。（昔はアルザス地方のフォアグラも有名だったが今は現地で消費される分くらいしか作られていないようだ）　さて、ハンガリーのフォアグラは何といっても生産量が世界一だという事。ちょっと意外な感じだろうか？日本の料理人がたやすく生のフォアグラを手に入れることが出来るようになったのが、ちょうどバブルのころだ。その頃から、フォアグラというと普通に手に入るのはハンガリー産が主流だった。私も90年代はほとんどハンガリー産しか使ったことがなかった。（実はフランスはハンガリーからかなりたくさんのフォアグラを輸入しているのだ。多くは缶詰や出来合いのテリーヌなどの加工品に使われている。）　実はフランス産のフォアグラが安定して入荷するようになったのは最近の事で、2000年くらいからだったと思う。ただ、使い出すと、私はすっかりフランス産の鴨のフォアグラが気に入ってしまい、2001年に今のサンク・オ・ピエを開店して以来、ほとんどフランス産の鴨のフォアグラばかり使ってきた。　先日、久しぶりにハンガリー産の鵞鳥のフォアグラを試食する機会があって、｢なるほど、この重厚な味わいも捨てがたいなぁー」と思ったのだ。　また、当然のことながらハンガリー産の鵞鳥のフォアグラとハンガリーの銘酒トカイ・アスーの貴腐ワインのマリアージュは抜群だ。　というわけで、今月のコースは2種類のフォアグラの食べ比べです。　もちろん、トカイ・アスーも用意してあります。 

  May 2, 2008

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  けっこう真面目なビーフコンソメ

  　まずは、牛すね肉を二本用意します。牛すね肉には赤い筋肉と、白く見える少しの脂身と、けっこうたくさんついている白く見える筋があって、、、、、もともとすね肉だから、柔かいはずもないわけで、、、。　こういう肉の赤身は、肉汁（つまり肉本来の旨味）の味。それから筋は、コラーゲンの宝庫だ。だから、、、、。　まずは、牛すね肉を筋と赤身に分ける。こういう作業を我々プロは肉を掃除するなどという。　で、その筋が５キロ取れて、、、ときめき鶏のガラを５キロ加え、香味野菜などを加えてゆっくり半日ほど煮出した物が上の画像。　コラーゲンがブリブリでしょう？これが、コンソメのベースになります。　コラーゲンというのは、昔は膠質（ニカワシツ）と呼ばれていたものの事ですよね。切り貼りした絵のことをコラージュというでしょ？貼り付けることをコレといいます。コレする(コラージュ)、その接着剤になる膠質の事をコラーゲンといいいます。実際、コラーゲンは生体の細胞をつなぎ合わせる接着剤であるわけで、柔かい肉より固い肉に多く含まれるし、腱や皮の部分に多く含まれる。　　牛すね肉の赤身をひき肉にする。これと野菜と卵白を練り混ぜて、先のスープとあわせて火にかけ、かき回しながらゆっくり温度を上げてゆく。沸騰が近づいてきたらかき混ぜるのを止め、肉と野菜が卵白の力であくと一緒に固まりちょうど蓋のようになれば上出来。　火にかけたところ。　沸騰が始まり、スープが次第に澄んできたところ。何度やってもコンソメが澄みあがる瞬間は感動的。　仕上がりが近づいてきた。　スープを漉して仕上げた残り。ここにもう一度水を入れて二番ダシを取る事もある。今回は牛すねの赤身を７キロ、鶏がらを５キロ、牛筋を５キロ使って６リットルのコンソメを仕上げた。まあ、大体スプーン１杯のスープに肉のエキスがスプーン２杯以上入っている感じですね。　７周年記念コースのスープです。

  Feb 23, 2008

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  蕪のポタージュ

  　これは、蕪のポタージュ。　ポタージュというと日本では、コーンクリームポタージュなどを筆頭にとろみのついたクリームや牛乳で仕上げた物ということになっているようだが、、、本来のフランス料理用語では、とろみのついたものやにごった物、コンソメのように澄んだ汁物など全て含めていわゆる汁物全般を指す言葉だ。　ポタージュがまず、ポタージュ・リエ(つなぎの入った、とろみのついた汁物、コーンクリームスープなど）とポタージュ・クレール(澄んだ汁物、コンソメの類）に分かれる。　この蕪のポタージュはもちろんポタージュ・リエの仲間だ。つなぎは米！蕪のような繊細な味わいを生かすにはやはり米が最適だ。つなぎといっても皮を剥いた蕪を1キロに対して米はカップ1/3弱もあればたくさん。　蕪にひたひたくらいの量の薄めのチキンブイヨンと生米を入れて火にかけ沸騰したら、火を弱めて18分煮る。コツは、あくをこまめに取る事くらいか、、。　あとはミキサーにかけてシノワなどで漉す。牛乳を少しとバターと生クリームをほんの少し加えて仕上げる。味付けは塩だけ。蕪が繊細なので胡椒も要らないと思う。　この手のポタージュのとろみ付けには、よくジャガイモを濃度をつけるのに使うが、ジャガイモというのは意外に持ち味が強いので、ニンジンなどとあわせるにはいいかもしれないが、蕪に使うと蕪が負ける。また、バターと小麦粉を炒めたルーなどもちょいと重すぎるのだ。やはり、少量で適度なとろみがつきしっかり脇役に徹してくれる米が適しているのだ。　米というと、シェフの和風なアレンジ？などと思うかもしれないが、これがとてもクラシックなフレンチの技術。古いやり方なので忘れ去られているきらいがあるが、上手に使えばとても優れた方法なのだ。　

  Jan 10, 2008

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  雉

  　業者さんの手違いで、フランス産の雉が羽根つきで届いてしまった。つまり、鉄砲で撃ったそのまんまというわけ。　若いころジビエを始めてやりだしたころは、羽を抜くのも楽しみというか、興奮したものだ。狩猟採集民族的興奮というか、縄文人的興奮とでも言うのだろうか？　ただ、鳥の羽抜きや鹿やウサギの皮剥ぎなどはさんざやってきたので、この忙しい師走の時期にこんな仕事を持ってこられるといまさらねぇ、、、。という感じだが、羽むしりをするとまた楽しいのかもしれない？　今回も鮮度抜群で、少し寝かせてから羽むしりです。 

  Dec 14, 2007

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  Carre d'agneau roti persillee　カレ・ダニョー・ロティ・ペルシエ　仔羊の背肉のローストパセリ風味

  　Carre d'agneau、カレ・ダニョー、カレというのは正方形という意味。これは、仔羊の背中の肩甲骨の下あたりから腰にかけて、背骨の両側に肋骨を8本つけて取り出して、それを真上から見るとほぼ正方形に見えるので、カレというわけ。牛の肉でいうとサーロインにあたる部分だ。ちなみにサーロインというのは、かつてイギリスの王様が、「牛の腰の肉（ロイン）は美味いなぁー！せっかくだから牛の腰の肉を貴族にしてやろう！」という事で、サーの称号を与えた事からきている。つまり牛の腰卿という意味。まあ、こんな事は皆さん知ってますか、、。　さてこれは、そのカレの部分を骨4本分でローストにしているところ。普通はこうやって焼き色をある程度つけたら、オーブンに入れて焼き上げるのだが、私の場合オーブンは使わない。このままプラックの上で焼き上げるのだ。　このように向きを変えながら、じっくりと火を入れてゆく。大体火が通るまで小1時間かかるのだが、その分とても繊細で柔かい仕上がりになる。これに、、、　マスタードを塗って、、、　persillade、ペルシヤードをまぶす。ペルシヤードというのは、パン粉にパセリやニンニクを混ぜた物だ。　仕上げに上火焼きの遠赤グリラーでサッと焼き色をつける。これを切り分けて盛り付けると、、、。　どうです？美味そうでしょ？この料理はクラシックなフレンチとして仔羊の最も重要な料理だろう。このように丁寧に仕上げて上手に出来ると、仔羊という肉の本当の高貴な味が分かるというものだ。フランスでは最上質の仔羊は牛肉よりずっと値が張るというのもうなずける。　近頃仔羊料理というとこれしか作る気がしない。なぜならただのステーキなどと比べるとあまりにレベルの違う美味しさだからだ。ただし、説明したようにとても時間がかかるので通常のメニューには載せられない。肉を休ませる時間を入れると最低1時間半は欲しいからだ。だから予約限定料理という事になる。食べてみたい方は連絡を、、、。 

  Dec 12, 2007

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  ジビエとジビエっぽい物

  　しばらく、生牡蠣とワインの話題が続きましたが、、、季節はすっかり秋冬モードです。　上の画像は、京都の丹波笹山のイノシシの煮込み。赤ワインをたっぷり使って煮込んである。本物の野生のイノシシはやわな肉質ではない。通常なら2時間も煮込めば柔かくなりそうな肉が、倍の4～5時間煮込んでやっと柔かくなった。　ジビエというと臭いとか固いとか食べづらいのではないかというイメージを持つ方も多いだろうが、確かにジビエにはそういう一面もあるのは事実。元々食われるために作られた肉ではないのだから当然といえる。　だから、きちんとした技術と知識を持って調理しなければ、本当にひどい料理になってしまうのは当然だ。色々な技があるのだが、あまりに技術を使いすぎてジビエらしさを抜きすぎても面白くないから、そのさじ加減が難しいいのだ。　旨くバランスを取って仕上げると、元々力のある素材なので他の物では味わえない旨味や風味が味わえる。それは結してマニアックな世界ではなく、上手に調理されたジビエの美味しさは結構分かりやすい世界だと思う。　もうひとつ、これは鳩のロースト。　さばいて盛り付け、、、。　この鳩は、フランスロワール産の食用に飼育された物で、純然たるジビエではないが結構ワイルだな風味が楽しめる。フォアグラも少し添え、赤ワインとポルトのソースを使ってある。　期間限定の秋のお勧め、牛ヒレ肉のパイ包み焼きも大好評です！皆さん大絶賛！！

  Oct 28, 2007

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  マッシュルームのトゥルネ

  　これは、伝統的なマッシュルームの飾り切り。私が駆け出しのころに勉強していたフランス料理の本を見ると、このようにマッシュルームは飾り切りをして使うことになっていたものだ。　最近の若い料理人は、見たことも無い人も多いだろうし、ましてこれができる人はおそらくほとんどいないんじゃないか。最近のフランス本国の仕事を見ていても、全く見ないのだからほぼ完全に廃れてしまったのかもしれない。　かなり独特の動作をする切り方なので、これは誰かにやって見せてもらわないとなかなか習得できないかもしれない。　まあ、味にはほとんど関係ないですが、、、。料理には雰囲気も大切でしょ？クラシックな舌平目の白ワイン蒸しの上などにこれがのっていると、あー、、フレンチだなぁー、、と。

  Oct 1, 2007

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  秋はホロホロ鳥

  　ホロホロ鳥はアフリカ原産といわれる家禽で、フランスでは広く食されている旨味のある美味しい鳥だ。　姿はこんな感じ、、。　日本でもたまにゴルフ場などにいたりもするらしいが、食用にはほとんど生産されていない。見た目の通りというか、キジと鶏の中間的な味というところだろうか？鴨や鳩ほど赤い肉ではないが、鶏よりはずっと濃い色合いの肉だ。脂肪は少ない。　胸肉を焼いたところ。　モモ肉をサラダ仕立てにしたところ。　9月10月は、ホロホロ鳥をやります。詳しくは、9月3日更新のホームページをご覧ください。 

  Aug 31, 2007

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  プーサンのロースト

  　プーサンといってももちろんあの蜂蜜好きのクマさんじゃぁありません。poussinと言って雛鶏のこと。フランスでは鶏全般をvolailleヴォライユといって、ひよこをpoussin（料理用語では、ひよこより大きくなった300～４００ｇサイズをさす）、若鶏がpouletプーレ、この段階までは、雌雄の別はない。成熟すると雄鶏は、coqコック、雌鶏はpouleプール、それから特殊な物で、肥育雌鶏がpoulardeプーラルド、去勢した肥育雄鶏をchaponシャポンという。それぞれ肉質やサイズに合わせて色々な調理法がある。　このプーサンは、ローストした。小さいから、韓国料理のサムゲタン風にしても美味しいだろう。

  May 1, 2007

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  シャラン産窒息鴨の胸肉のロースト

  　シャラン産の窒息鴨の胸肉のロースト。このように火が通っているのにとろけるように柔かく焼き上げるには、かなりの技術が必要だ。この肉は、正確に火を通したときのみ美味しいのであって、少しでも調理がぶれるともうアウト。大変難しい肉でもある。ただし、うまく焼ければ異次元の美味しさの鴨なのだ。

  Apr 6, 2007

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  リ・ド・ヴォー

  　リ・ド・ヴォーです。仔牛の胸腺ですね。これは大人になると小さくなってしまいます。英語では、sweet breadスゥィートブレッドというので、これがなまって焼肉系のモツ用語でシビレという人もいますが、シビレというのは成牛の胸腺のことで、結構脂が乗ってこってりコリコリという感じなのだが、、仔牛の場合は、とても柔らかくミルクのようなコクがあり、鱈の白子のような食感である。　この写真は生のもので、普通このまま調理に入ることはない。デゴルジェ、ブランシール、プレッセ、デネルベという下処理をするのが普通だ。デゴルジェは一晩ほど水にさらして血抜きをすること。ブランシールは、軽く湯通しをしてあく抜きをすること。プレッセは、一晩ほど重石をかけて余分な水分を抜くこと。デネルベは、筋や血管などを取り除き食感をよくするための作業。これだけの下処理をするのが普通だ。粉を振って澄ましバターでカリッと焼くと美味しいし、マデラ酒などでブレゼしてトリュフを使うというとてもクラシックな手法もある。　仔牛一頭で400グラムくらいしか取れないので、これもフォアグラなどと同様に高級食材である。

  Mar 16, 2007

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  仔牛のロースト、コルベールソース

  　これは、仔牛のサーロインのところ。成牛のサーロインだと断面積が、大人の手のひら以上の大きさだが、この仔牛のサーロインは、500円玉ほどの太さしかない小さな肉だ。ソースは、ジュ・ド・ヴォーをブール・ア・ラ・メートル・ド・テルでリエしたもの。って何？ですよね、、。要するに仔牛の肉汁にパセリ、エシャロット、レモン汁煮詰めた白ワインなどが入っているクラシックソース。　仔牛はこのようにロゼに焼き上げると柔らかくて美味しい。ただし、牛ヒレのように繊維が軽くほぐれるような柔らかさとは違い、シルクのような緻密な繊維が特徴。コラーゲンが豊富なことも仔牛の特徴だ。　最近、オーストラリアが記録的な干ばつで山火事などが多発し、牧草地の砂漠化が酷いらしく、、仔牛も仔羊も品薄で値上がり傾向が続いている。次回の入荷からは大幅値上げとのことで、しばらく使えないかもしれませんね。まだ、少しあるので食べたい方はお早めに！

  Mar 12, 2007

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  贅沢な料理

  　これは、子羊の骨付き背肉。約1キロの塊。　この塊から骨や脂やスジを取り外すと、芯の部分は約300グラム。　これがはずした骨など、、。骨は主に肋骨。味をつけて焼けばスペアリブとして充分食べられるくらいまだ肉がついている。これをオーブンで焼いて、、、　1時間くらいかけてカリカリになるまで、脂を落として焼き上げる。これを香味野菜と一緒に煮込んで、ジュ・ダニョー（子羊のだし汁）を作る。つまり、材料の肉の重量の約2/3が、ソースの材料になってしまうわけだ。なんとも贅沢なしつらえでしょう？　これぞクラシックなフランス料理という感がある。　芯の肉は、キノコのデュクセルと一緒にパイで包んで焼き上げる。このように赤身の芯だけを使った子羊料理は、あの子羊特有の癖などまったく感じられず、とてもきれいな味わいで、文句なしの美味しさだ。まあ、これだけ手間とコストがかかってますからね、、、。　6周年コースのメインです。　

  Mar 1, 2007

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  ポタージュ・デュ・バリー

  　カリフラワーのポタージュです。フランス料理では、カリフラワーを使った料理をデュ・バリー風というのだが、、、Madame du Barryマダム・デュ・バリーというルイ15世の愛人の名にちなんでいるのだ。　ちょうど今、マリー・アントワネットの映画をやっているようだが、ちょうどあの時代に実在した人物にちなんだものだ。まあ、王様の愛人のデュ・バリーさんが、カリフラワー好きだったというだけのことなんですがね、、。　デュ・バリー風の料理のもっとも代表的なものはカリフラワーのグラタン。　カリフラワーは下茹でをして軽く塩コショウしてバターで色づけないように炒めておく。　バター、小麦粉で白いルーを作り牛乳でのばしてソース・ベシャメルを作りそこにバター、卵黄、パルメザンチーズ、グリエールチーズ、ナツメグをくわえてソース・モルネィを作る。　カリフラワーをこのソースで和えてグラタン皿に盛り上からソースとチーズとパン粉を振ってオーブンでグラタンに焼き上げる。　これが、グラタン・デュ・バリー。ちゃんと作ると結構美味しいのだが、やはりこの時代の料理はリッチで高カロリー！野菜料理なのにちっともヘルシーじゃない、、、。　画像のポタージュは、まず玉葱半分くらいを少しのバターで透き通るまで炒め、生のカリフラワーを1キロくらいと生米を1/4カップ弱入れて薄いチキンブイヨンをひたひたにして煮る。沸騰してから18分（この時間で米に火が通り、これがつなぎになる）煮たら、ミキサーにかけてシノワで漉す。仕上げは、少しの牛乳と香りつけにちょこっとバターを入れる。　米をつなぎに使うとカリフラワーの繊細な風味が生きて上品！野菜の微妙な風味を生かすため、乳製品はたくさん使わないのがコツ。しかも、ヘルシー！もちろん水は良いもの使ってくださいね！

  Jan 28, 2007

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  エゾ鹿とフォアグラのグランヴヌール風

  　焼き上がりの画像。これにソースを、、、。　定番のグランヴヌールソース、ブルーベリーで仕上げる甘酸っぱい味わい。これにはカシスも入っている。

  Jan 14, 2007

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  鹿のグランヴヌール風

  　鹿のグランヴヌール風。Gran veneurとは、王様附きの狩猟頭のこと。鹿肉には代表的なクラシックソースが2種類あって、ひとつはソース・ポワブラードで、もうひとつはこのソース・グランヴヌールだ。　実はこの2種類のソースは、同系統のソース。まずは、鹿やその他のジビエや鶏がらくず肉牛スジなどで取ったフォン・ド・ジビエ（ジビエのだし）をベースに良く煮詰めたワインヴィネガーと胡椒をきかせた物が、ソース・ポワブラード。ポワブラードをベースにブルーベリージャムと生クリームを加えて仕上げたものが、グランヴヌールだ。　胡椒とワインヴィネガーとブルーベリージャムを肉料理の味付けに使うなどと言うと、普通の日本的感覚からすると、かなり引きますよね！でも、焼肉のタレにもかなりの糖分が含まれているし、リンゴや梨等の果物も使われているでしょ？赤身の肉に甘い系統の味は良く合うんです。　ただし、私の場合はジャム味になるほど甘くしない。と言うより味付けに使った、ジャム、赤ワイン、赤ワインヴィネガー、フランボワーズヴィネガー、蜂蜜、胡椒などがどれひとつとして突出しないように微妙なバランスで仕上げるので、フレンチのフルーツソースが苦手と言う方でもきっと大丈夫だろう。グランヴヌールに仕立てた鹿肉なら、エルミタージュやコート・ロティのようなシラー種のワインを合わせるのが王道だろう。　

  Dec 19, 2006

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  ジビエの季節

  　ジビエの季節が来た。今店には北海道のエゾ鹿やオーストラリア産の赤鹿が常時入ってきている。これはフランス産のペルドロ（ヨーロッパヤマウズラ）。鶏肉よりやや赤みを帯びた肉質で、旨みが強く実に美味しい野鳥だ。もちろん、鉄砲で落としたものだ。これを通常はローストすることが多いのだが、今回はクラシックにキャベツ包みでブレゼしてみた。　中身はペルドロの腿肉、もち豚のミンチ、フォアグラ、ペルドロの胸肉、ベーコンなど。フォン・ド・ヴォーとフォン・ド・ヴォライユで3時間ほどブレゼ（蒸し煮）し、その煮汁を煮詰めてコーンスターチで軽くとろみをつけ、キノコのデュクセルを加えてソースを仕上げる。下処理をしたときに肉に食い込んでいた散弾を取り出したのだが、食べるとまだ玉が入っていた。　これは本物のジビエの証。

  Dec 3, 2006

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  ウサギのリエット

  　これがリエットの材料。もち豚のバラ肉とフランス産のウサギの腿肉。つるんとした感じに見えるのがウサギの肉。これを少しの水とひたひたのラードでゆっくり煮込んでゆく。温度は上げずにせいぜい90℃以下ぐらい。コトコト肉が煮崩れてしまうまで半日ほどかけて煮る。　すっかり火が通って肉が柔らかくなったところ。少し冷ましてから肉を取り出し、ウサギの肉からは骨を取り外す。その肉をフードプロセッサーにかけて細かくして、、、、。煮汁とラードのほうはボールに入れて、氷水で冷やしながら水分と脂分が分離しないように掻き立てる。その脂が、白濁してポマード状になったところで先の肉と合わせてさらに練り上げる。　これがなかなか体力勝負。氷水に当てながら肉のコラーゲンと脂分が冷えて固まってくるまで十分に練ってゆく。ある程度固くなったところでテリ－ヌ型に詰めて冷蔵庫で冷やし固める。保存する場合は、リエットの表面にラードを流し固めて、空気から遮断する。この料理は、日本ではあまり知られていないが、フランス人で知らぬ人はいないであろうくらいポピュラー。元々は保存食で、かなり塩分をきかせて作り壷やかめなどに入れてラードで密閉して、秋から冬の保存食としたものだ。　これをバゲットなどに塗って食べるわけだが、ウサギで作ったリエットは旨みが深く、余韻が長いので、とにかく後を引く味だ。ボジョレーのような軽い赤ワインも良いし、ロワールあたりの口当たりの柔らかな白ワインにもあう。　フランス各地に、それぞれ伝統のリエットの流儀があり、豚肉だけのもの、ウサギ入りのもの、ガチョウや鴨を入れるもの、ラードではなくガチョウや鴨やフォアグラの脂で煮込むもの、やや煮込みの温度を上げて肉に焼き色つけて香ばしく褐色に仕上げるやり方など、、、etc。様々なやり方があって、各地方の人たちはそれぞれ俺が村が一番と言って譲らない。現地のリエットで現地の地酒を楽しめば美味しいのは間違いないだろう。私が作ったのは、しいて言えばロワール風と言ったところ。こういう日本では（得に千葉では）なかなか味わえないフランスらしい料理を折に触れて紹介してゆきたいと思っている。 

  Nov 24, 2006

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  鶏のヌーボー煮込み

  　ワインスクールの講師をしている友人のソムリエが、授業のために開けたボジョレーヌーボーの残りを「料理にでも使ってください。」とたくさん差し入れてくれたので、、、昨夜常連のお客さんのために千葉市若葉区産のときめき鶏をヌーボーで煮込んでみた。上の画像はワインをフランべしているところ。　鶏1羽煮込むのにワインを2本半も使ってしまった。付け合せは自家菜園の有機大根、京芋、キャベツ、それからフォアグラ。こういう料理は、ワインをたくさん使わないと意味が無い。しかも、飲んで美味しいワインを使わなければさらに意味が無い。よくある料理用のワイン。あれは何ですかねぇ？飲むに耐えないようなワインをいくら使ったところで、美味しい料理になるはずが無い。ところが、そうやって美味しいワインをたっぷり使って料理を仕込むと、当然レストランではワイン代が売値に反映するので、例えば焼いただけの鶏に比べて、こういう赤ワイン煮込みは、値段が倍にも3倍にもなってしまうことになるので、払ってくれる方がいなければそうそう作れるものではない。　まあ、わが友ソムリエ高山に感謝。　こういう赤ワイン煮込みを食べながら、煮込みに使ったものと同じもしくは同じ地方の同じ葡萄品種を使ったワインを飲みながら食べる。これがまさにクラシックなフレンチの本当の醍醐味と言えるのではないか、、。実に美味しいものだ。　最近姉妹で揃って婚約された昨夜のお客様、そのお祝いの意味も込めて作った皿。

  Nov 19, 2006

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  フランス産ホロホロ鳥

  　Pintade evisceree sans abats　内臓抜きホロホロ鳥。100％植物性飼料、ビタミンミネラル添加、クラスＡの表示。　ホロホロ鳥は、北アフリカ原産といわれているキジに近い種類の鳥である。味わいは、脂肪が少なく淡白ながらも旨みは濃くとても深みのある味。野性味があり、火を通しすぎると固くなってしまうので調理は難しい素材でもある。家禽でありながらジビエのような魅力を兼ね備えているので、フランス料理では定番の素材のひとつだ。　ただ、調理が難しい面もあるので生半可の料理人は手を出せないという面があるし、まして最近の若い料理人はこのように丸鳥からさばいて料理するようなことが出来なくなってきているのが現状のようだ。もちろん千葉ではたぶんホロホロ鳥の丸鳥など私ぐらいしか使わないのだ。　9月のお勧めで召し上がっていただく。ホームページをご覧ください。

  Sep 6, 2006

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  桜鱒のムニエール、アーモンド風味

  　市場に行ったら、こんな見事な鱒がいた。　まずは、おろす。　サケマス類は、おろしたら軽く一塩を当てて余分な水分を抜き、身を締めて臭みも抜いておくとあとの調理で素材が生きてくる。今回はクラシックな鱒のムニエール、、しかもアーモンド風味にしてみた。Truite a la meunienre aux amandes.トリュイット・ア・ラ・ムニエール・オ・ザマンド。ムニエールというのは“粉挽きの娘（女性）”という意味。昔の粉挽き小屋で働く娘さん達はいつも粉まみれ、、、というわけで魚を粉まみれ（小麦粉をまぶして）にしてバター焼きにした料理がムニエールだ。ただのムニエールの場合、ブール・ノワゼット（ノワゼット、つまりヘーゼルナッツ様の風味が出るまで焦がしたバター）とレモン汁塩胡椒で味を調えるのだが、、、この料理はソースに使うたっぷりのバターにアーモンドのスライスを入れて強めの火でぶくぶくと火を入れてアーモンドを程よく焦がしてゆく。焦がし加減は色と香りで判断する。程よく焦げたら、アンチョビのピュレを少々をじゅっと入れて、レモン汁をたらし塩で味を決める。盛り付けはこんな感じ、、、。　結構濃厚で樽の効いたシャルドネ、、ムルソーなどがお勧めのワイン。

  Jun 17, 2006

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