2015年01月の記事一覧 | 風にそよぐような感じで。。ＨＢのパン/ミシン/手芸/植物etc..

「なんちゃって発酵かご」第２弾・決定版かも？！　ドライイーストで、小麦全粒粉とライ麦入りパン

なんだか、イイ感じ！決定版が焼けた、かも！またまた、前回（この前の１月の）を粉を少々変えてトライ。そして今回も百均の製品による「なんちゃって発酵かご」を試用中！　↓（前回参照）■早焼コースのこね利用のライ麦＆小麦全粒粉入りパン（ホームベーカリー / タイプＥＲ＋南部小麦全粒粉＋ライ麦粉 / ドライイースト）（date 150124 (高8低2℃) 16:50ごろ-）・水２８０g・粉４００g（北海道産ハードブレッド専用粉タイプＥＲ２３１g ＋岩手県産南部小麦全粒粉７５g ＋ライ麦粉中挽き [ヘルゴラント]９４g）（以上全て富澤商店のもので）・三温糖２０g・サフのドライイースト 4.0g・無塩バター１０g・塩７g--- ＨＢ(MK HBH916) 取説に従って材料をセット（バターと塩を除く）--- 早焼きコース１.５斤スタート（16:50ごろ-）--- バターは、こね始め後様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入--- 塩は、バターを入れた後になじんだのを見てから、少量ずつパラパラ投入--- 早焼きコースのミックスコール時点でパンケースから生地を取り出し、ホームベーカリーOFF（ホームベーカリー液晶残り時間表示2:25＝25分間のコネ）--- 生地を細長いタッパーに生地を入れる--- タッパーに印を付けて一次発酵ヘルシオ > 手動加熱 > 煮込み発酵 > 発酵 > 35℃ 1時間40分一次発酵開始時（左）と　一次発酵終了時（右）　--- 約2.5倍にふくらんだ生地をタッパーから取り出しまるめなおしてベンチタイム30分--- 成形。生地を長細くまとめて「なんちゃって発酵かご」へ。---二次発酵としてヘルシオ(AX-X2) ＞手動加熱＞煮込み発酵＞発酵３０度で４０分二次発酵開始時（左）と　二次発酵終了時（右）　--- 余熱：ヘルシオ＞手動加熱＞オーブン余熱あり１段＞２００度（余熱に８分）--- 焼く直前に型から出して霧吹き＆打ち粉をし、ナイフで切り込みを入れる--- 焼きアミで生地を持ち上げ、天板上に生地をオーブンペーパーごと取り残すように、アミをサッと引いて生地を置く--- 焼き上げ２００度で３５分焼きに入る直前焼き上がり！今回、粉の分量が端数なのは、手元で残り少なくなっていた富澤商店のハードブレッド専用粉とライ麦粉を使い切ってしまいたかったから。一応、ハードブレッド専用粉と小麦全粒粉あわせて約300ｇ、ライ麦粉が約１００ｇで、割合としては前回とそう大きく変わってはいない。　＊　＊　＊で、今回初めて、前回と異なり「なんちゃって発酵かご」に生地の全量を入れて成形してみたわけだけど・・・・・いい感じ！型に対する生地の量がちょうどよく、なまこ形のパンがきれいに焼き上がってくれた。しかも成形手間が最小限！焼き上がりの状態も大満足。私の好きなタイプのパンだ、これ♪というわけで、しばらくはこの “「なんちゃって発酵かご」に粉４００ｇ分全量” 路線で行きたいと思う。ヨコ長やオーバル型の発酵かご　　

「なんちゃって発酵かご」初使用・ドライイーストで、ライ麦25％のパン

これ http://plaza.rakuten.co.jp/eucalyptus2003/diary/201401180000/を、粉の種類を変えて。今回は、「なんちゃって発酵かご」を試してみる！　↓（詳しくは文末へ‥。）■早焼コースのこね利用のライ麦入り国産小麦パン（ホームベーカリー / 国産小麦キタノカオリ＋ライ麦粉 / ドライイースト）（date 150116 (高13 低5℃) 11:30ごろ-）・水２８０g・粉４００g（富澤商店の国産小麦キタノカオリ３００g＋富澤商店のライ麦粉中挽き[ヘルゴラント]１００g）・三温糖２５g・サフのドライイースト 4.0g・無塩バター１０g・塩７g--- ＨＢ(MK HBH916) 取説に従って材料をセット（バターと塩を除く）--- 早焼きコース１.５斤スタート（11:30ごろ-）--- バターは、こね始め後様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入--- 塩は、バターを入れた後になじんだのを見てか、少量ずつパラパラ投入--- 早焼きコースのミックスコール時点でホームベーカリーOFF、生地取り出し（ＨＢ液晶残り時間表示2:25＝25分間のコネ）--- 生地を細長いタッパーに生地を入れる--- タッパーに印を付けて一次発酵ヘルシオ > 手動加熱 > 煮込み発酵 > 発酵 > 35℃ 1時間50分(110分）--- 約2.5倍にふくらんだ生地をタッパーから取り出しまるめなおしてベンチタイム30分--- 成形。６割ぐらいの生地を長細くまとめて「なんちゃって発酵かご」へ。--- のこりを３つの球形に成形。---二次発酵としてヘルシオ(AX-X2) ＞手動加熱＞煮込み発酵＞発酵３０度で４０分（左・二次発酵前　と　右・二次発酵終了時） --- 余熱：ヘルシオ＞手動加熱＞オーブン余熱あり１段＞２００度（余熱に８分）--- 焼く直前に霧吹き＆打ち粉をし、大きいほうにはナイフで切り込みを、丸い方にはハサミを入れる--- 焼き上げ２００度で２５分（左・焼く直前　と　右・焼き上がり）（いちいち、撮る方向がバラバラで、スミマセン！）さてさて！「なんちゃって発酵かご」・・・お気づきの方もいるでしょうが、これ、百均のバス用品売り場で見つけた横長のプラスチックラック。私は丸型の発酵かごを持っていて、以前何度も使っていたんだけど、　↓焼き上がったパンの扱いやすさ（切りやすさやサンドイッチにしやすさ‥など）の点で、横長形のものがほしいなあと最近思い、いろいろ検討中だった。するとこういう樹脂製のものも。（しかもドイツ製）もう少しでポチるところなんだけど、まずは物は試しと、百均でちょうどいい大きさのカゴか容器‥と探し、このプラスチックラックに出合った。これ内側側面はつるつるなので、油を少し塗ってから打ち粉をしたけれどそれでもほとんど粉が付いてくれない。焼く前に発酵かごから生地を取り出す時に、くっついて取り出せないんじゃないかと心配だった。が、意外と大丈夫、するりんと生地は落ちてきてくれた。欲を言えば、これやや大きめかなあ。せめて縦横１cmずつでも小さければうれしいんだけど。今回、生地全体の６割ぐらいをこの型に入れてみたわけだけど、全量でも、いけるかな？という感じ。今度やってみよう。あと、久々に発酵かごでの発酵をやったせいで間違えちゃったんだけど、閉じ目は上にすること！（笑）ついつい閉じ目を下にして発酵かごに入れてしまい、そのまま型出しして、つまり閉じ目が上の状態で焼いてしまった今回だった！　＊　＊　＊粉などについて前回とほとんど配合は同じだけど、・「１ＣＷ」→「国産小麦キタノカオリ」に・「バター20g」→「10ｇ」に、・「190度」→「200度」に、それぞれ変更。イメージとしてはややリーンな方向性に、というつもりで。結果（？）、焼き上がりにパチパチパチパチ・・と、いわゆる「天使のささやき」が！！とめどなく！！こんなにキレイに聞こえるの、初めてかも。そして焼き上がったパンは、やっぱりおいしくて、バターをつけてどんどん食べちゃう危険物質。リーンぽいけど普通、ライ麦入ってるけどそんなに強くない、・・っていう、一番食べやすいパンなのかも。ほんとは、こういうの、欲しいけど・・・発酵かご（パヌトン）