花と野菜とクラシック音楽と...～松江市の農家より

　『トマトが野菜になった日』　橘みのり　著　から抜粋させていただきます。

　１８８５年、『クレオール料理』というタイトルの本が出版された。著者は、あの
ラフカディオ・ハーンである。
　このなかでトマトは、あらゆる煮込み料理に使われていると言ってよい。
特に、肉の煮込み料理には欠かせない材料となっている。
　いくつかのレシピを簡単にご紹介しよう。
・プレーンビーフスープ
　牛のすね肉を、あくをとりながらとろ火で４時間ほどじっくり煮る。セロリと
ニンジン、トマト、薄切りにして炒めたタマネギ、布でつつんだ香草の束を
加えてさらに煮込む。肉を取り出し、残ったスープは野菜を漉して器に盛る
（肉はメインディッシュとしてもよい）。
・ピカントトマトソース
　熟したトマトの種を除いてつぶし、薄切りにしたタマネギとグレイビーソース
を加え、汁気がなくなるまで煮込む。さらにグレイビーソースと、冷たくなった
残り物の肉を加え２０分ほど煮る。漉してからカイエンヌペッパー、塩、
レモン汁で味をつける。レモン汁のかわりにエストラゴン・ビネガーを用いても
よい。
　いろいろな香草を使っている点に、フランス料理の影響が感じられる。
あまり上等な肉を使わずにおいしい料理をつくろうとする主婦の知恵があり、
そこにトマトが使ってあるのが、いかにも家庭料理風で好ましい。
　また、イタリアで最初にトマトソースが使われたパスタメニューもちゃんと
生き残っている。
・バミセリまたはマカロニスープ
　バミセリかマカロニをお湯に１時間ほどひたしてふやかし、子牛、鶏肉
などでとったスープを加える。食卓に出す直前にトマトを加える。デリケートな
スープなので、痛んだ胃にもやさしい。
　パスタをゆでずに「ふやかす」というのが奇異な感じだが、この当時、乾燥
パスタを３時間ほど煮る、などというレシピもあり、今のように芯が残る
ほどの固さ、アルデンテにゆでるという料理法は比較的最近のものなのだ
そうだ。
・野菜入りトマトスープ
　みじん切りにしたニンジン、セロリ、タマネギ、カブをとろ火でことこと１時間
ほど煮る。上質のスープを加えるとコクが増す。よく熟したトマトと粒胡椒を
加えてさらに煮込み、漉し器か目の粗い布で漉す。スープ皿に盛りクルトン
を浮かべる。家庭向きのエレガントな一品。新鮮な野菜が出回る夏には
おあつらえむき。
　このメニューなどは、スペインはアンダルシア地方の名物料理である
ガスパッチョを彷彿とさせる。
　こんなふうに、クレオール料理は、さまざまな国の料理が渾然一体となった
料理である。ハーンの料理ブックを見るかぎり、数ある料理法のなかでも
煮込み料理が多いようだ。体力勝負、家族総出で働かなければならなかった
開拓者たちにとって、鍋ひとつでできる煮込み料理が好まれたのかも
しれない。
　トマトはあまり下ごしらえも必要としない。熟したトマトなら鍋につぶし入れる
だけでよい。忙しい主婦たちの調理には重宝する食材だったはずだ。
かくしてトマトはトマトソースやトマトスープとしてアメリカの食卓にもとけこんで
いったのである。