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プレッツェーモロ
イタリアで食べ歩き旅行をするぞ！そのための情報収集と準備の過程を記録します。
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今日は仕事中に１つ発見！
日本のシタビラメは目が左だけど（写真）、ヨーロッパのシタビラメは、目が右だあ（写真）！
学名も違うから、ほんとは別の種類の魚だったんだあ。
詳しい人の間では、周知のことみたいー。
･･･まっ、それだけのことなんですけどね･････(￣ ￣)
どうせ、目が右だろうが左だろうが、食べちゃえば一緒ですね･･･。
あっ、でも、シタビラメの目が右か左かの境界線はどこだろう。
うーん、ちょっと知りたい･･･。
おっと、またこんなことで時間潰してないで、今日はトマトソースでしたよ、トマトソース。
 
生の完熟トマトが出回る夏の間は、トマトソースも、一年で一番おいしい旬の生トマトを使いたいですねー。
生のトマトは、きのう書いたように、水分の飛ばし方次第で、味も見た目も歯ごたえも変わるので、おいしいソース用生トマトが手にはいりにくい日本でも、夏のトマトなら、いくらでも工夫できますねー。
たとえば、トマトにパン粉、香草、チーズを散らしてオーブンで焼いて、それをそのままパスタと和えれば、グラタントマトのパスタの出来上がりー。
普段は唐辛子とにんにくだけのアーリオ･オーリオ･ペペロンチーノも、小さく切ったプチトマトを加えてさっと炒めれば、立派な夏の１品だあ。
おーっと、また横道にそれた。
イタリアのソースの母、トマトソースの話でした。
トマトソースのレシピは、料理をする人の数だけあるので、ここで普通のレシピを紹介してもつまらない。
そこで、私がよく参考にしている本で、1989年と1990年に出版された本から、「一昔前のトマトソースは、こうだった！」、というレシピを紹介します。
これを見ると、15年たつと、料理って変わるものなんだー、ということが分かります。
考えてみれば、トマトの品種も、生活習慣も、科学技術も、人々の嗜好も、15年前とは違っていて当然。
料理人さんは、古いレシピを知った上で、独自の料理を考え出すものですよね。
まず１つ目は、イタリアの地方料理を詳細に研究してレシピを大量に集めた本、『LA GRANDE CUCINA REGIONALE ITALIANA』(Fernada Gosetti著)の『I primi piatti』の巻から。
トマトソース Salsina al pomodoro semplice
材料：４人分
熟したトマト（ペリーニ）･･650g、バター･･50g、オリーブオイル･･大さじ３
バジル･･５～６枚、にんにく･･１片、玉ねぎ･･１個
グラニュー糖･･少々、塩
(1) 鍋に薄く切った玉ねぎ、潰したにんにく、バジル、バターの半量、油を入れて弱火にかけ、玉ねぎがしんなりするまで熱します（ソッフリットにします）。
(2) トマトを半分に切って種を取り、ソッフリットに加えます。塩を加えて混ぜ、蓋をして、時々かき混ぜながら30分煮ます。
(3 バジルとにんにくを取り除き、残りを裏漉しして別の鍋に入れます。火にかけて砂糖少々を加え（トマトの酸味を取るため）、火を強めて沸騰させます。火から下ろして残りのバターを加えます。 |
そしてもう１つ、『GRANDE ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA DELLA GASTRONOMIA』（Selezione dal Reader's Digest社）の初版本から。６種類のレシピが載っているのですが、そのうちの１つです。
トマトソース Salsa di pomodoro
(1) 鍋にオリーブオイル大１、潰したにんにく１片、玉ねぎのみじん切り50gを入れて熱し、皮をむいたトマト１kg、砂糖小さじ１、塩小さじ１、こしょう少々を入れて45分煮ます。
(2) バター100gとオリーブオイル大さじ１で、ローリエ２枚、イタリアンパセリ１房、ローズマリー１枝、セージ数枚、タイム少々を炒めます。これを漉して(1)に加えます。 |
さらに昔にさかのぼって、
地方ごとにばらばらだったイタリア料理を初めて１つにまとめた人として、イタリアの料理史上一番有名な人、ペッレグリーノ･アルトゥーシ（1820-1911）は、こんなレシピを残しています。
トマトソース Salsa di pomodoro
(1) 玉ねぎ1/4個、にんにく１片、セロリ１片、バジル数枚、イタリアンパセリ適量をみじん切りにし、オリーブオイル、塩、こしょうで調味します。
(2) トマトを７～８つに切り、(1)と一緒に鍋に入れてかき混ぜながら煮詰めます。なめらかなクリーム状になったら裏漉します。 |
最後に、現代版トマトソースの代表として、先日紹介したイタリアのネット上の小学校のイタリア語の授業から。
先日のページは、裏漉しトマトのピン詰めの作り方の授業でした。
「･･･ここまでは、サルサ･ディ･ポモドーロの作り方を見ましたね。
パスタにかけるには、サルサをスーゴにする必要があります。
普通のスーゴを作るには、このようにします･･･」
こう説明があって、授業が始まります。
このページはこちら。
鍋にオリーブオイルを底一面を薄く覆うように入れ、薄く切った玉ねぎを入れて軽く色がつくまで炒めます。
火から下ろして油を冷まします。
そこに裏漉ししたピン詰めのトマトを入れて再び火にかけ、バジル、イタリアンパセリ、塩小さじ１を加えて蓋をします。
沸騰したら15分ごとにかき混ぜながら45分煮ます。
これでスーゴ･ディ･ポモドーロの出来上がり～。
次の授業では乾麺のパスタ料理の作り方を見ましょうね、だってー。
ほんとに楽しそうな授業だなあ。 |
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