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北国の遊び方 ~北海道の釣り~

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2019.01.23
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テーマ:男の料理
カテゴリ:料理

​​お腹いっぱい生ハムを食べてみたい!人のためのレシピ​。​


今回は難易度がグッとあがります。
生ハム作りです。

生ハムって比較的難易度高いと思うのです。と、言うのも衛生管理がちょっと大変。でも美味しいですよね。
サラダなんかに入れて、オリーブオイルと醤油をかけてサラッとコショウなんて振って食べると最高です。
しかし、生ハムってちょっと価格が高い・・・。
庶民の食卓に毎日並ぶような食材ではないかもしれません。

でも、満足するぐらい食べたいって方!それなら、自分で作っちゃいましょうよ!!
冷燻ができる冬ならではのレシピです。

​材料​


豚もも肉・・・1000g
塩・・・40g(肉の4%目安)
砂糖・・・20g(塩の半分目安)
黒コショウ・・・好みで(私は多め)
ハーブ・・・好きなだけ(ローズマリー、オレガノ、タイム、ローレルなど)
入れたい人はワイン・・・・(赤でも白でもOK200cc程度。)

最初に、生ハムの難易度が高い理由は衛生管理にあります。
常に使う道具、手はアルコールで殺菌しながらの作業となります。

肉はできるだけ新鮮な豚肉。SPFを使うと良いでしょう。
もも肉ブロックが手に入りずらい場合はロースでも代用可能です。

①まず上記の豚肉以外の材料を混ぜ合わせます。



それを豚肉に混ぜ合わせジップロックへ。
空気はできるだけ抜いて下さい。水の張った鍋にジップロックごと沈めていくと空気が抜けやすいです。

②一週間冷蔵庫で寝かせます。
一日一回裏返しにするとOK!

③取り出したあと塩抜きします。
一度水で洗ってから10時間程度水を張ったボールか鍋に入れて冷蔵庫に入れておきます。

④塩抜き後、ペーパータオルでふき取り「ピチットシート」に包んでサランラップを巻き再び冷蔵庫で1日~2日乾燥させます。(私の住む北海道で冬に外で干すとカチンコチンに凍るので冷蔵庫へ。本州の方はピチットシートを使わず外でも良いです。)


④これから燻製作業に入りますが今回サクラを使用しました。
サクラは基本的にどの材料にも合います。



そして大事なのがピートを使って下さい。

ピートは30℃以下の燻製でもしっかり良い香りが付きます。
⑤あとは2,3時間ほど30℃以下での燻製を1日おきに2,3回繰り返してあとは乾燥させるのみ!!
私の場合、外の気温が下がり過ぎていたので物置で扇風機を1週間だけ回して乾燥させました。


ちなみに、



台所用ネットに入れてます。

後は待つだけ!



どうでしょう?めっちゃ美味しそうでしょ?

私は我慢できず1ヵ月で食べてしまいましたが、2,3ヵ月待ってから食べると更に美味しくなりますよ!
ちなみに私は表面の硬い肉も一緒に食べてしまいましたが、あかるさまに表面に黒いカビが生えてたり、臭いにおいがしたら失敗です。食べてはいけません。

※本物の生ハムを求める方は表面が白カビで発酵しているため、食べるとちょっと酸っぱいです。



ビールにも合うし、



ワインにも合います!!

こないだ作ったスモークサーモンとスモークチーズも盛り付けてワインといっしょにつまみながら記事書いてます♪

​​まとめ​


  • 基本的に塩漬け、表面乾燥、冷燻、乾燥の工程のみ。
  • 乾燥時間が長いので衛生管理は徹底的に行う。
  • 黒カビ、におい等がしている場合は失敗。食べてはいけない。



いや~最高ですね!!
天気が悪くて外に遊びに行けない時は燻製にかぎる!!


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Last updated  2019.01.23 18:40:15
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