ごはんぢから　～武蔵野婦人の厨房から

さて、さっそくですがお出汁、とりまっせ。

まずは材料が必要です。
出先で、鰹節（１９８０円）、鰹節削り器（６８００円）、昆布（日高昆布　３９９円）を調達。

昆布は、本当は真昆布を使うと上品なお味になるそうです。
とっても大きい。しかも、高い。
今回は、鰹節と削り器で散在してしまったので、昆布は徳用の日高昆布をスーパーで買いましたん。いずれ、いい昆布でも試してみますね。

で、まずは鰹節さんの下ごしらえです。

・全体を、かわいたたわしでこすって、まわりについているカビなどを落とす。
・湿ったふきんでは拭いてはいけません。
・やわらかくするために、網の上などで軽くあぶります。
・鰹節に残っている血合いの部分は、苦味につながるので、あぶってやわらかくなったところで、小刀で削って落とします。



この、小刀で削るのが大変！
到底女子どもの力でできる作業ではない！　と見限って、「とりあえず形だけやってみました」というところで中止。
まあ、家庭用ですから、多少苦味が出てもいいでしょう。

これを削るよー！


こりゃもう、息子ちゃんの仕事だね。
かんなのように、刃をトンカチで押し出して使うよっていう説明書を見て、張り切ってトンカチまで持ってきたよ。で、トントンと。
がりがり、がりがりと削っては、引き出しを開けて確かめる。
そういえば、私が子ども時代も、おばあちゃんちでこれ、させられていたなあ。昔は大切な子どもの仕事だったような気がするな。
そんなもんが家に一つ増えたというだけで、なんか楽しいかも。


削ったら、あとは昆布さんです。
硬く絞ったふきんで、表面をざっと拭いて。
昆布さんは４０ｇ、鰹節は６０ｇ必要でっせ。
これでおだしは１，８リットル取れるそうですわ。

まず昆布を２リットルの水へ。
お鍋を火にかけます。
この２リットルの水が、１０分で沸騰するように火加減を調整する。
１０分！

この火加減は「自分で何度も試してみるしかないでー」。
土鍋でごはんを炊くときもそうですよね。
ぢっとお鍋と時計を見ながら、火と付き合うひととき。
なかなかいいですねえ。

で、１０分でふつふつと沸騰したら、昆布はさっと上げちゃいます。
すぐ上げる。
放置しておくと、昆布のえぐみが出てしまいあかん、と。

昆布を上げたお出汁は、ほんのりお茶の色に色づいていいにおい。
これは、必ず沸騰させるそうです。
がーっと吹き上がるまで沸騰。

ここで、コップ半分くらいの水を差し水して
がーっと沸騰が　すっと収まったところに鰹節をだーっと入れます。
だーっと。

しばらく待っていると、そこから湧き上がるように沸騰しはじめます。
ここで火を止める。
すぐ、止める。
決して沸騰させてはあかんです。

で、ちょっくら鍋の中を覗いていると、鰹節が舞い上がったものが、鍋肌からくるくると対流して、中心に集まり始める。
そうしたら、すぐにネルかガーゼの布をかけたざるで、静かに漉します。
これも、タイミングが肝心。
漉すのはゆっくり、ゆっくりと。決してがーっとあけないのがコツだそうです。

で、できたのがこれ。


味見をしてびっくりだす。
うまー！

激うまです。

昆布が、激安日高昆布で、これですわ。
びっくりしました。
これは一番だしといわれるもの。
お吸い物や、うどんの地（お出汁のことは”地”というそうです）などによい。

残った昆布と鰹節を煮出して、二番だしも作ります。
残ったのはこんなにたくさんの昆布ちゃんたちなので

もったいない。

お水を１，８リットルぐらい足して、沸騰させたら弱火にして、３分の２ぐらいの量になるまで煮詰めます。
途中、追いがつおと言って、かつおぶしを足すことで香りを立たせます。
これでできるのが二番だし。
味をしっかりつける煮物などに向いています。

とりあえず、今日の夕食にお吸い物として５００ｃｃほど使って、残りはこんな風にガラスポットに入れて冷蔵庫にしまいました。


ふぅ。
時間にして、最初の下ごしらえから、２番出しを取り終わるまで４０分ぐらいかな。毎日のおうち仕事には向かないけれど、おいしいお出汁が欲しい！　というときに、このくらいの作業。
元気があるときには辛くないかも、と思う武蔵野婦人でした。
いやはや、うまい。