温泉ランニング

長野と北海道の蕎麦の産地に滞在し、蕎麦打ちを100回ほどこなし、蕎麦屋に関する記事を40記事ほど投稿して研究してきました。

蕎麦の旨さの指標が何かがわかってきました。それを紹介します。

蕎麦が旨く感じる指標は、ほとんどの人がそう感じる項目と、好みによって分かれる項目があります。２つに分けて紹介します。

１．ほとんどの人が旨いと思う項目
　　蕎麦粉のブランド。北海道幌加内、常陸秋蕎麦、信州安曇野、越前蕎麦など有名ブランド。
　　配合率。蕎麦粉8割、つなぎの小麦粉が2割の二八蕎麦が美味しいと言われています。
　　　　　　十割（生粉打ち）は賛否があります。
　　手打ちによりエッジが立っていること。
　　挽きたて打ち立て茹でたての3たてであること。
　　（店で石臼挽きするケースは少ないのでせめて打ち立て茹でたて）
　　切りむら、端切れがないこと。
　　水回し、練りがよくコシがあり、喉越しがあること。
　　茹では、大きな鍋で、過度にかき回さず鍋の中をまわり適度な時間茹でられていること。
　　ぬめり取り、氷での締め、水切りがしっかりしていること。（一部水切りしない蕎麦も）
　　蕎麦の香りがすること。最も難しい指標で新蕎麦でない限り香りがない場合が多い。

２．好みにより違う項目
　　麺の太さ。おおよその人が細い蕎麦を好みます。切りべら25から30。
　　（切りべら：3cmの幅で何本に切るか）
　　星あり、舌触り。ツルツルの更科蕎麦を好むか、野趣あふれる田舎蕎麦を好むかで変化。

これだけの項目をカバーしていれば間違いなく蕎麦の名店です。
いい加減な蕎麦屋はこれをクリアできていません。






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