温泉ランニング

先日、電子書籍で、蕎麦についての記事を投稿したときに、最後に蕎麦あるあるを書きましたので紹介します。

蕎麦屋の記事をたくさん書いたときに学習したことから引用しています。


まず「ざる蕎麦」と「もり蕎麦」の違いです。

現在は海苔がかかっているのが「ざる蕎麦」と思われていますが、昔、江戸の伊勢屋という蕎麦屋で水切りを良くするためにざるを使ったのをきっかけに、ざるが流行し、質のいい蕎麦や、つゆを使った蕎麦をざるにもっていました。

通常の蕎麦もざるに盛ることがありましたので、高級な蕎麦を海苔をのせて区別したのが始まりとのこと。

同じ蕎麦なのに海苔をのせているだけでざる蕎麦というのは、長い時間をかけて解釈が変わってしまったからでしょう。

次に「そばつゆ」です。

蕎麦屋では蕎麦とそばつゆは両輪であり、どちらにも力を入れなければいけません。そばつゆは醤油、ザラメ砂糖、みりんを混ぜた「かえし」と一晩寝かした、こぶ、しいたけ、花かつお、水で作った出汁を混ぜて手作りで作ります。この味が蕎麦と同様にその店の力の見せ所です。

蕎麦屋でかつ丼やカレーがつきものなのは、「かえし」を使って独特の風味が出るからでしょう。

次に簾（すだれ）を使ったざる蕎麦をテーブルに出すときの向きについて。

「ざる蕎麦」の簾はお客様に向かって横向きに置くのがマナーだそうです。
ほとんどの蕎麦屋がこれを守っていましたが、有名な老舗の「並木藪蕎麦」（浅草）では縦に出していました。次回「並木藪蕎麦」に行ったときに真意を聞きたいです。
簾ではないからでしょうか。

＜並木藪蕎麦の蕎麦＞





最後に蕎麦にまつわる専門用語です。

十割蕎麦のことを生粉打ちともいいます。
「切りべら」という言葉がありますが、これは約3㎝の幅で何本切るかという細さの表現です。



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