ホロホロ鳥の粘土焼き

Apr 26, 2006

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カテゴリ：料理

昨日に続いてホロホロ鳥、今日は粘土焼きの作り方で～す。

写真を探したんだけど、見つかったのは、これ１枚。
　　↓
www.labuznik.com/recipe.php?ID=8959

これって、チェコ語？

イタリアのサイトで見つかったのは、これだけ。
　　↓
www.ristorantisabbioni.it/menusabbioni.htm

モデナ郊外の、ダイ･サッビオーニというリストランテ･ピッツェリーアのHPです。
一番上の写真の、左側の灰色の料理が、粘土焼きなんですが、残念ながら、ホロホロ鳥じゃなくて、雉の粘土焼き。

よ～く見ると、料理に雉の羽根がいっぱい刺さってますねー。
店のメニューにも、セコンド･ピアットの一番最初に、雉の粘土焼きって書いてあります。

レシピの方は、色々見つかりました。
ここでは、粘土焼きの歴史について詳しく解説していたサイトのものを訳してみます。
原文はこちら。
　　↓
www.taccuinistorici.it/ricetta.php?ricetta_id=426&ricetta_dove=1

その前に、肝心の粘土なんですが、これは、工芸用の、オーブンで焼き固めるタイプのものを使います。
量は、1.2kgのホロホロ鳥の場合、約２kg
室温にしばらく置いて扱いやすくしておき、使用する直前に封を切ります。

元々は、鳥の羽根を粘土で固めて、焼き上がったら粘土と一緒にはがしてしまう、という調理方法。
でも、今のイタリアでは、ホロホロ鳥は羽根をむしった状態で売られているので、このレシピでも、羽根を取ったホロホロ鳥を使います。
羽根つきホロホロ鳥の粘土焼きは、アフリカ東部では今でも一般的な料理らしいんだけど、作り方は、ちょっと違ってきます。

◆ホロホロ鳥の粘土焼き

･ラルド（豚の背脂の塩漬け）、玉ねぎ、セロリ（葉も）、にんじん、セージ、ローズマリー、イタリアンパセリ、にんにく、タイムをみじん切りにします。

･これにシナモンパウダー、すり潰したクローブ、ナツメグ、塩を加えて練り、クリーム状にします。

･これを掃除したホロホロ鳥の中に少量詰め、残りを外側に塗ります。

･ホロホロ鳥を油紙で包み、ふちに卵白をつけて閉じながら２回折ります。さらに粘土（厚さ約１cmに伸ばす）で包み、手にぬるま湯をつけて閉じます。

･200度程度のオーブンで約２時間焼きます（原文では低めの温度で３時間）。

ホロホロ鳥の胸をパンチェッタで覆って、鳥を糸で縛って足を固定するレシピもあります。

この料理の醍醐味は、粘土を割るところ。
焼き上がったら、そのままテーブルに運んで、麺棒などで中央を叩いて粘土を割ります。

粘土を取り除いて、その下の油紙を開くと、美味しそうな匂いがぷ～んと立ち上るんだって！
みんなが「おお～っ！」と歓声を上げたら、上もも付きのもも２本と、手羽付きの胸肉半分ずつ、計４つにカットします。
そして、「もも？胸肉？」と聞いて、皿に盛り付けます。
うーん、どっちがいいかなあ。
悩むなあ。

付け合わせに、グリーンピースやべビーキャロット、小玉ねぎなどのバター炒めとか、バルサミコ酢のヴィネグレットをかけたインサラータを添えてどうぞ。
お勧めワインは、北のロンバルド族の個性と、南の地中海のスピリットの両方を持ってるトスカーナのワイン、特にキアンティ･ルフィナ、とある本には書いてありました。

ラシーヌ予約商品・cool便/・キャンティ・ルフィーナ [2002] チェッレート・リブリ

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Last updated Apr 27, 2006 10:04:48 AM
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