北国の遊び方　～北海道の釣りブログ～

​​​​​​​​​​​​​​​これから食べたくなるサクラマス。
生で食べるとなるとアニサキスが怖い。
色々な調理方はあるけど、どこにいるの？どうやったら死滅するの？

沢山似たようなことを書いている記事はあるれど、もっと詳しく知りたい！本当に知りたいことが書いていない！！

-20℃24時間冷凍なんて一般家庭の冷凍庫では無理です！！

と言う、北海道の一部のマニアックなマニアックな皆様のご要望に応えた内容となっていますので、少しだけ難し話になっています。

ザーっと読むと知識が半減されてしまいますので、お時間のある時にゆっくり噛み砕くように読んで下さいませ。

アニサキスはサクラマスのどこに寄生？何度で死滅？

今回参考にさせていただいた資料はこちら

引用文献
​アニサキス科線虫の生物学と人体感染の予防　浦和　茂彦​

少し古い資料ですが、まだまだ使える部分は多いと思いましたので使わさせていただきました。

アニサキスにも種類がある

実はアニサキスって言ってもアニサキス科線虫の略なので何種類かいます。

日本で、主に人体に感染して問題になるアニサキスは数種類います。
今回は２種類をご紹介。


​Anisakis simplex(=Anisakis Type Ⅰ)
アニサキス・シンプレックス​
​

​引用：​食品の寄生虫検索データベース

Pseudoterranova decipines(=Terranova decipines)
シュードテラノーバ・ディシピエンス
​

引用："Anisakiasis Causal Agents: Anisakiasis is caused by the accidental ingestion of larvae of the nematodes (roundworms) Anisakis simplex and Pseudoterranova."

​

もう、この時点で難しい話に感じて今にも​戻る​を押してしまいそうな方いると思いますので、さらに詳しくは書きませんが、これらの線虫が人体に入ると悪さをするわけです。


と、言っても線虫全てが悪さをするわけではありません。

実は私、本業の方で線虫を使うことがたまにあるのですが、使い方によっては人に幸せをもたらしてくれるそんな生き物が線虫なのです。（アニサキスはダメですよ（笑））

サクラマスにおける寄生率

まず、この表の中央より少し下を見て下さい。

引用：アニサキス科線虫の生物学と人体感染の予防　浦和　茂彦

​
サクラマスのアニサキスシンプレックスのみの寄生率ですが、95％と非常に高いです。
平均すると一匹のサクラマスに2.5匹前後寄生しているようです。

​要するに、サクラマスにアニサキスは絶対いると思って食べた方が良いのです。​

サクラマスのどこに寄生しているの？

それではどこに多く寄生しているのかと言うと
​

引用：アニサキス科線虫の生物学と人体感染の予防　浦和　茂彦

​上のサケの図は置いといて、下の図（Masu salmon)を見てください。

アニサキスとDiphyllobothrium latum、要するに広節裂頭条虫なのですが、これ、このご時世だとちょっと違う気がするんですね・・・。

と言うのも私が調理師免許を取得した時（かなり前）はマスを食べる時は広節裂頭条虫に気を付けなければならないと勉強したものですが、

現在はDiphyllobothrium nihonkaiense、日本海裂頭条虫って表現した方が良いかもしれません。
形態観察、遺伝子解析で別種であることがわかっています。

下図：サクラマスに寄生した日本海裂頭条虫​

引用：​​食品の寄生虫検索データベース​

​
本題に戻りますが、

アニサキスは背中に殆ど寄生しません。お腹の部分です。
逆に裂頭条虫は、背中の方に寄生しています。

この図はしっかり抑えておきたいところなので、しっかり目に焼き付けておきましょう！！

ちなみに、アニサキス症は摂取後2～10時間の間に現れますから、お腹が痛くなったり吐き気がした場合、すぐ病院に行きましょう！

アニサキスの対処法

NIID国立感染症研究所によれば

確実に予防するなら60℃以上で１分以上の処理が良いとのこと。

生食であれば、-20℃で24時間以上の処理が良いとのこと。

海外では-20℃で7日間と言うところもあるようですが、日本だと期間が短いようです。

家庭用の冷凍庫で-20℃は無理。

超低温冷凍庫であれば-20℃は簡単です。
-60℃ぐらいになりますので。

超低温冷凍庫
↓↓↓




しかし、その超低温冷凍庫の存在は知ってたけど、私も含め、実際のところ家庭用の冷凍庫で-20℃ってかなり難しい。精々-18℃ぐらいでしょ。

家庭用の冷凍庫はそんなに低温にならないよ！！

って、思う方多々もいらっしゃるので、参考程度にこの記事で一番強調したかった文と図を載せさせていただきます。
​

​​​​Anisakis simplex幼虫はサケ・マス類の腹部筋肉に多数寄生しているので、この部分を生食するのが最も危険である。内蔵に寄化したAnisakis幼虫は魚の死後筋肉部へ移動するので(Smith and Wootten,1975)、なるべく早く調理することも必要である。
　魚体より取り出したAnisakis幼虫を様々な温度条件下に置くと、2℃では50日以上生存するが，60℃の湯中では1秒以内に死滅する(川田 1968)。-5℃と-10℃では大部分の虫体が1日以内に死ぬが，一部は 数日間生存する。しかし，-17℃では1日以内，-30℃では数分ですべての虫体が死亡す る (Gustafson, 1953) 。-15℃で2時間以上、65℃で 7 分以上処理すれば ，A. simplexの感染能力はなくなるとの報告もある(橋口 . 武井 1975)。
　実際に，A.simplexの寄生した厚さ約1cm のサケ筋肉を各温度段階に収容し、筋肉内温度と幼虫の生存状況を比較すると ，-2℃では7日後でも40%,の幼虫が生存するが，筋肉温度が -20℃に達すると，その後12 時間以内にすべての幼虫が死滅する (図5)。従って，アニサキス幼虫の感染した可能性のあるサケ・マス 類を食べる場合，感染予防として，十分熱を加えるか，刺身として食べる時は，-20℃以下に冷凍した状態で12時間以上置くのが有効であり、この方法で同時に広節裂頭条虫の感染も予防可能である。
引用アニサキス科線虫の生物学と人体感染の予防　浦和　茂彦​​​​
※赤文字・強調・ラインは筆者によるもの

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引用：アニサキス科線虫の生物学と人体感染の予防　浦和　茂彦

なんと、-17℃以下では1日以内で全ての虫体が死滅するとのこと。

図から読み取れることは、-10℃程度でも12時間冷凍すれば73％ほど死滅しているようです。

まとめ

家庭用の冷凍庫が-20℃にならない。でも、ルイベしたいって人は多々いると思います。
一体どこにアニサキスは寄生して、何度でアニサキスはいなくなるんだ？
そんな痒いところに手が届くような記事にしてみました。

実際捌くと色んなところから出てくるように感じますが、寄生しやすいところは確実にありますから、苦手な人は捌いた時にじっくり見ましょうね！
あと、他の対処法では細かく切り刻む・しっかり噛む！！と言った方法もありますが、私は少し気分が悪くなりそうなのでやめておきます(^^;
生食はリスクが高いので自己責任で食べましょう！！

それでは！！

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