CH67 商品の品揃えについて~裏メニュー
裏メニューとはメニューに書いていないメニューを差し、市場が成熟期に入り、新規客の取り込みが難しくなった日常利用においてなくてはならない要素です。繰り返し来店していると店のことがよくわかり、お客様は店との付き合い方にパターンができます。人にはそれぞれ、趣味や志向、そして、考え方があり、ある程度柔軟に対応できないと利用シーンを限定します。多くのお客様は店にあわせてくれるのですが、このごく少数の顧客に対応することが、店の評判を高めます。多くのお客様が必要としないことからメニュー上の表記は必要なく、メニューに載っていないメニューをお客様のご要望に応じて品揃えしておくのです。 アメリカのインアンドアウトバーガーは典型的な店です。インアンドアウトバーガーのメニューボードには三つしかメニューは書いてありません。ハンバーガー、チーズバーガー、ダブルバーガーです。そして、その他のご要望を裏メニューとして対応するのです。 例えば、ミートが3枚、チーズが3枚の3×3(スリー・バイ・スリー)同じくミートが4枚、チーズが4枚の4×4(フォー・バイ・フォー)です。このように相性をつけて、常連さんへの秘密の暗号を作ってあるのです。大久保一彦の本儲かる!売れる!繁盛店のアンケート術