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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019年01月の記事

全43件 (43件中 1-43件目)

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《究極の気軽》祇園ろはん@京都市

《究極の気軽》祇園ろはん@京都市　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまた京都に出没しております。数日前に出没して、東京に戻り、また京都とは、重なるときは重なるものです。今日は、東北でホテルの料理長をしている和食の料理人のお勉強のお手伝いのご依頼をいただきました。一緒に勉強になりそうなお店に行って解説をするという「そんなお仕事あるのか」と言われる、”役得的”なお仕事ですね。　まず選んだのは、『和久傳』出身で、”究極の気軽”を追求する『祇園ろはん』です。田舎の和食店に取り入れるエッセンスがあると思いましてチョイスしました。　今日は、気軽の象徴のアイテム「すき焼き定食」をチョイスします。実は、このシステム、とある塾生の高級割烹で取り入れた結果、早速、効果が出ています。まずは、定食の先付で、芹と牛肉の汁物です。お出汁に溶け出した牛の脂がまたよく、ほっこりします。芹は根っこもあるほうが、野草ジークの私にとってはうれしいですね（笑）続いては、お刺身の盛り合わせ。こちらは追加です。河豚、アオリイカ、炙り帆立、鮪、脂ののった鰤はおろしで、白バイ貝、琵琶鱒ええ、お仕事します。定食についています唐墨餅海苔をたたんでいただきます。中にも唐墨が・・京都の知る人ぞ知る餅店の加水しない餅を使用しています。だから伸びない餅です。さて、アラカルトで注文していた、サバサンドと牛肉コロッケをば・・。サバサンドは大阪のローカルフードですが、なぜだか京都の料理屋の八寸で出現する今旬なお料理ですね。しかし、『祇園ろはん』は秀逸です。さあ、メインのすき焼きです。まずは定食セット。ご飯は土鍋ご飯です。さすがですね。ご飯のお供に、明太子かちりめん山椒がつきます。やはり、すばらしい店作りで、料理長もたいへん勉強になったことでしょう。南座が稼働すると睡眠時間が減るので大変そうですが・・祇園ろはん京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F電話　075-533-7665 本日のおすすめはこちらです。【何度でも注文OK】無添加長崎加工お試し版日本三大珍味からすみ 15g 2個セットメール便送料無料全国送料無料メール便規格以外は同梱不可出島屋 2018年3月度月間優良ショップ九州長崎高野屋からすみ 30g カラスミ外国産高級珍味手土産贈答品お歳暮お中元お土産唐墨プレゼント父の日敬老の日男性女性おつまみお正月スメラルダボッタルガムジネパウダー粉末からすみ 100g 【冷蔵】

2019.01.31
《フルーツカクテルの怪人バーテンダーがいる店》ネグローニ（Negroni）＠熱海市

《フルーツカクテルの怪人バーテンダーがいる店》ネグローニ（Negroni）＠熱海市　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は、お気に入りのバー『ネグローニ（Negroni）』で勉強をかねて、打ち合せ。毎日黒板には旬の果物を使ったすばらしいカクテルが提案されています。今日は静岡産苺の「きらぴ香」を勉強したいですね。でも、まずはバーボンから。BULLET BOURBON 10で、二杯目はやはり、きらぴ香のカクテルをば・・これは美味しいです。全種類注文したくなります。ネグローニ（Negroni）静岡県熱海市中央町16-8 石黒ハイツ1Ｆ電話　0557-81-1778 本日のおすすめ！いちごイチゴ苺ギフト静岡県産きらぴ香約300g×2パックグランデ又はデラックスフルーツ果物贈り物プレゼントお礼お返しお祝い冷蔵【2019年1月8日限定発売】キリン氷結静岡産きらぴ香 350mlx6本【期間限定】Bourbon and Bullets: True Stories of Whiskey, War, and Military Service BOURBON & BULLETS [ John C. Tramazzo ]

2019.01.30
本日の試作

本日の試作　～ボルシチ　今日は、ボルシチを試作しています。有機農法のビーツ玉葱１個分のみじん切りをメリリマ米油でいためて、但馬玄のブリスケ500gを一緒に炒めます。リンゴジュース700ccを入れて30分煮込みます。その後、トマトカット缶と同量（缶杯分）の水を入れて火にかけます。沸騰したら、ビーツ４個分のカット、綿田さんフィレ250gを投入して1時間煮込みます。できました！本日のおすすめ【メリリマ国産米ぬか油（660g×5本）meririma】米油こめ油玄米油米ぬかオイル米胚芽油ライスオイルライスブランオイルサラダ油健康油

2019.01.30
《学びある予約困難スペイン料理店》スペイン料理アカ（aca 1°） @京都市

《学びある予約困難スペイン料理店》スペイン料理アカ（aca 1°） @京都市　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没をしています。今日はレビュアー界の“しのはら”さんから、お勉強のご案内をいただきました。ちょうど打ち合わせがあるさかい便乗してみます。モカデイージョトマトを練りこんだパン、大葉で巻いて食べるオープンサンド鰯でなく小鰭でサプライズあるスタートです。蛤の炭火サンド焼生ハムのソース噛みしめると蛤の味わいが出てくる外房の蛤、その塩分と生ハムの塩分のみソースが秀逸ワインはアルバリーニョ炭火で焼いた河豚の白子を上にのせたイカ墨のパエラ。こちらは前菜としてのパエリアで、京都のすぐき漬けをアクセントに使ってます。料理デザイン秀逸。勉強になりました！あわせるのはロゼのような印象の赤車海老と白子のアヒージョ白子は潰してソースにして食べる車海老が美味しい。最後に白子を潰して、パンをちぎって投入します！うまい！あわせるのは、マンサリージャハーブのサラダ　アホブランコをかけて氷魚、うるい、行者大蒜、ハコベ野菜は岡山のハンガリー人の仕入れているGGファームも。次の太刀魚に合わせて・・ベルデホ主体のワイン2.5kgの太刀魚炭火焼菊芋のピュレとシェリーワインビネガー炭火で焼いたイチボミーガス(イカ墨パンと生ハム、パプリカを砕いたもの)白ワインビネガーを煮詰めたソース玉ねぎと一緒に食べてねテンプラニーニョのブワロトスノドグロのパエリア　山椒の実を添えたアリオリソースノドグロは骨を焼いてトマトとサフランでスープを引き、そのスープでノドグロを炊いてから炭火で仕上げる松葉蟹のパエリアさつまいもとりんごのミルフィーユ山羊のアイス、ラーストしたアーモンドアマゾンカカオのチョコレートクッキーをつけてハーブティお土産の蟹クリームコロッケバーガーなるほどぅ。スペイン料理の可能性を勉強でかました。“しのはら”さんありがとうございました。アカ（aca 1°）京都府京都市中京区桝屋町55 白鳥ビル 2F※東京に移転し、こちらの店は閉店しました。本日のおすすめ【メリリマプレミアムチョコレートカカオ85%　(80g) meririma】高カカオ健康板チョコポリフェノール 2300g含有植物油脂、白砂糖、香料、乳化剤は一切不使用！金賞受賞！【メリリマエクストラヴァージンオリーブオイル 500ml×1本 meririma】エキストラバージンオリーブオイルギフトヌーヴォー早摘みチリ産新油ヌーヴォー手土産お歳暮お中元【コンタドール（スペイン赤ワイン）】CONTADOR

2019.01.29
《あてがすばらしい滝川の星》鮨おくの@北海道滝川市

《あてがすばらしい滝川の星》鮨おくの@北海道滝川市　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。いつものことですが早い時間に焼肉の試食をして、夜、21時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。本日はお魚もそうですが、こちらのウリは『上川大雪酒造』。ある意味、札幌でもできない勉強ができるのです。さあ、早速、勉強しましょう。まずは、彗星。彗星は酒米です。上川大雪酒造は新しい蔵で試験酒から飲んでますが、お酒落ち着いてきましたね。そう大将に伝えると、火入れをしっかりするようになって本来の姿になった、とのことです。酸が素敵です。寒い北の大地のお料理一品目は、蜆の茶碗蒸しから・・温まります。こちらの代名詞のカスベの頬の煮こごりと定温で火入れした真ダチ。カスベのゼラチン質と軟骨がとてもおいしい。いつ食べてもおいしい、いわばこちらの名物で、日本一のカスベですね。上川大雪酒造　吟風厚岸の牡蠣紋別の子持ち鰰の飯寿司パチパチと弾けるややハードな食感の卵が印象的で甘さのある味わいが広がります。これはおいしい！！鰆の西京焼き上川大雪酒造　きたしずく帆立のしんじょう椀さて握りをいきましょう。前回とはコースの内容が変わって、料理5品、握り10カンで5,500円になっています。それでもさすが「ありえない安さ」。滝川恐るべしですね。槍烏賊北寄貝大紋羽太最近市場でみかける小型のハタですね。テクスチャと独特な香りとうまさ、私は好きですね。上川大雪酒造　神川熱燗にて塾生のようなお酒のラインナップですね（笑）帆立カンパチ（宮崎から）地物でないけどうまい。鰊赤身トロ牡丹海老玉子焼き以下、追加イクラ雲丹北寄貝イクラカンパチ鮨おくの北海道滝川市栄町3-4-5 電話　0125-24-1818本日のおすすめ送料無料お酒日本酒純米吟醸酒北海道お取り寄せ純米吟醸北の微笑 1,800ml 金滴酒造株式会社北海道

2019.01.28
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷

《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。今日は最近までお料理の協同開発をしていた蕎麦屋の大将が飲食店を開業する人を紹介していただくということで、たいへんうれしいこと、お仕事になるならないに限らず、お会いしてみました。　打ち合わせが終わり、アドバイスできることはアドバイスして礼を尽くしたので、おそばのチェックをして帰りたいと思います。　今日も常陸秋そばの状態をチェックしたいと思います。例によって、まずは勝又さんの山葵を擦って待ちます。本丸登場です。タレの徳利が付くようになりましたね。いい感じです。蕎麦は冬なので、もう少し温度が高いほうが好みです。今日はミニ穴子丼をつけてみました。いい感じになってきましたね。蕎麦 AKEBONOYA 東京都千代田区有楽町2-1-16 電話　03-6205-4136本日のおすすめ純米大吟醸酒粕粉末無調整（100g）醸し人九平次 Le K VOYAGE (ル・カーボヤージ)720ml醸し人九平次純米吟醸【黒田庄に生まれて】720ml【萬乗醸造】【29年8月〜】醸し人九平次純米大吟醸別誂＆ human 1800ml×2本セット − 萬乗醸造【お一人様3セットまで】【酒器】うすはり五勺盃醸し人九平次（かもしびとくへいじ）/ 松徳硝子株式会社【3966】【敬老の日ハロウィン】

2019.01.27
『鮨行天』の小鰭の変遷の検証

『鮨行天』の小鰭の変遷の検証　日々進化する鮨ということで、同じネタであったとしても、同じスタイルで出ないのが『鮨行天』の面白みであり、楽しみです。今日は、その中でも面白い小鰭の変遷を見てゆきましょう。2019年1月熊本の小鰭本日は皮もやわらかくふわふわです。前回2018年11月の「切り返しの小鰭」とは違います。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊2018年11月酢を効かせた箸やすめの小鰭2018年9月ふわっとした小鰭2018年7月柚子香る小鰭柚子の香りの後、甘さがきて、酸が来る、最後に柚子の余韻の小鰭。2018年5月小鰭2018年3月本日の小鰭は後味が甘い仕立てです。2018年1月新子＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊2017年11月刻んだ柚子を、晒しに、並べて〆た新子皮を柔らかくするために最初に砂糖をつけて、砂糖漬抜き2017年9月新子〆もの超絶！！！2017年7月提供なし2017年5月小鰭2017年3月小鰭2017年1月小鰭＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊2016年12月海苔を食べた小肌海苔酢海苔を食べると皮が柔らかく、包丁を入れてない。2016年9月新子皮目のプリっと感いいですね。新子の大きさもおいしさという観点でとしてもいい感じ。2016年6月提供なし2016年4月小鰭2016年2月（画像なし）東京湾の小鰭。私は、東京湾の小肌は泥臭いという先入観があります。実際、食べてみてダメなのを間引く覚悟で仕入れないといけないと行天氏。「シャリを上にして食べてください」柔らかい脂のりのいい小鰭。逆さにして食べることで、抑え込むかんじなのか・・＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊2015年11月小鰭　佐賀県有明海2015年9月小鰭2015年7月提供なし

2019.01.26
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ～大寒》Melanger （メランジェ） @北海道旭川市

《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ～大寒》Melanger （メランジェ） @北海道旭川市　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。大寒の今日は、JALから大雪警報が出ていて荒天につき早い便に変更するようにおすすめのメールが来まして、早めの時間に旭川入りしました。本日のテーマは車海老です。まずは、シャンパーニュで。Emie Leclere Blanc de Blanc Brut余韻にミントのようなすうっとする余韻があります。まずは、北海道産鮟肝のスモークとアメーラトマト、トリュフのビネグレットクリアな味わいながらしっかりした輪郭の鮟肝とトリュフの香りと爽やかな酸。トマトの甘さと酸が層をなしてまとまった一皿です。クールブイヨンに一晩浸けた車海老アンチョビ風味のアボガドのディップとマスカルポーネチーズのソースにて真ん中に添えてあるのは広島から梶谷さんのお弟子さんのエルバステラ葉の見た目はニラのようですが、クセがなくテクスチャを楽しめます。美味しいソースを絡めて楽しめます。車海老のシャンパンクリームキャビアと寒〆ほうれん草添えシャンパーニュ地方のエクルビスの料理をモチーフに車海老で作ったお皿寒〆ほうれん草が甘く、キャビアの塩分がアクセントになっています。先程の甘さの車海老とは違った印象の海老の個性が出た車海老です。エゾアワビとシャンピニオンのデュクセルのショーン姫オゼイユのソースパイ生地とまろやかな樽感のワインが合いますあわせるのは・・2014 Domaine Dublere Savigny les 1er Cru Aux Vergelesses blanc白甘鯛生海苔と塩水ウニのソースクリームの泡この時期よく見かける鱗焼き。京都の日本料理ではぐじの焼き物は、鱗が立つと失敗でやりなおりします。立てないで焼く技術を極めます。例えば、平八茶屋では、鱗が立ってしまったら、焼き直しをするそうです。京味の西さんは、途中ではがして鱗が立っていない見事な煎餅にした皮を提供してますね。それはともかく、テクスチャと組み合わせ的に間違いのないソース。次の肉料理に合わせて・・2011 Domaine de la Mordoree Lirac La des Bois Rougeロゼールのミルクフェッドミルクフェッドなのでそんなに個性のない子羊と思いきや、ワインを飲むと同調して羊の個性的な香りが一気に広がります。羊の農場のあの香り。うまいです。ロゼールのミルクフェッドhttps://item.rakuten.co.jp/tokyo468syokuzai/meat-ramf-0006/アニョードレデザートMelanger （メランジェ）北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル１階電話　0166-56-2595 本日のおすすめ【日本初上陸】フレッシュ　仔羊　ラムラック　(背骨有り)　＜フランス　ロゼール産＞【約700-800g】【\550/100g当たり再計算】【冷蔵品】【6本以上送料無料】リラックルージュラレーヌデボワ 2014/2015 ドメーヌドラモルドレ 750ml フランス　ローヌ赤　Lirac Rouge La Reine des Bois Domaine de la Mordoree

2019.01.25
本日の試作

本日の試作　本日の天気も日本海側は大荒れです。晴れ間が出るはずの旭川でしたが・・電車に乗ると、踏切を移動中の牛の群れの中の牛が接触事故ですと・・お陀仏のようで、線路内でご臨終。待つこと一時間です。なんとか、移動できて提案用のお肉の試食です。ジャージー牛肩ロース本日のおすすめシャルム・シャンベルタン［2014］/クロード・デュガ(輸入元フィネス）

2019.01.24
サロンドール　＠北海道旭川市　～史上最強のカヌレ

サロンドール　＠北海道旭川市　～史上最強のカヌレ　”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。　前回、旭川に凄いカヌレを提供するパティスリーがあると、旭川の怪人こと『メランジェ』のマサ河原氐に聞ききました。今日は北海道に大雪の警報が出ていて、JALから事前に飛行機を振り替えの推奨のメールが来ました。旭川は午後天候悪化の予報だったので、夕方到着の便でしたが、午前の便に変更。そんなこともあり、中途半端な時間に旭川に着いたので、“日本一カヌレが美味しい”と多くの人とエンゲージメントしている『サリンドール』に立ち寄りました。　そして、キッシュプレートランチ（1,300円）にしました。キッシュは、どしっとした感じのない上質なクリームのアパレイユ。モンブランはパートフィロでテクスチャがいい。パートフィロとは、ギリシア発祥のものですね。小麦粉と水、塩、油で作った薄皮です。こちらのルセットはテクスチャがとても印象的で、菓子材料の上質な素材がまたいい。カヌレは蜜蝋を使わずバターで作っているらしい。で、このサクミ。『フィール』の別館B1の孤高のパティスリー。旭川に行ったなら、是非。サロンドール0166-26-6601北海道旭川市一条通7 A.s.h B1Ｆhttps://tabelog.com/hokkaido/A0104/A010401/1024294/

2019.01.24
《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 （Quinto・Quarto） @狛江

《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 （Quinto・Quarto） @狛江　”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。本日は、前回、ラスカルのタリアッテレを勉強しましたこちらです。まずはうまいソアベのアンセルミからいきましょう。前菜は、トンナートを詰め込んだペペロナータ、アンチョビを詰めたオリーブ、オニオンのパルサミコ、ロシア風サラダ、モッツァレラとトマト、レバーペーストからスタートです。カプレーゼはあのチーズです。フリットミストハタハタ、メゴチ、銀宝、ベニ帆立、芝海老、白魚黒ムツのオーブン焼き小さいが脂がのっています。コラトゥーラのパスタコラトゥーラ。これが決め手。ジョブルック豆ってる、枝豆のような雰囲気になるルーシーマイヤーを立ち上げた人のワインプッタネスカ食感を残して茹でた、ケイパー、オリーブを入れてささっと合わせるのが怪人流本日の魚はカジキです。尾の方のゼラチン質が多い部位をふっくら仕上げています。ソースは、サルモニーニョですね。鳥や豚肉も使う万能ソースのサルモニーニョ。オレガノ、イタリアパセリにケイパーを入れています。和牛サガリ合わせるのは・・ドメーヌヒデ　～夜の珈琲、モカの香り飲み口はサラサラなのに、味わいは凝縮しているのにあら不思議・・モカの香りがします。アマローネのグラッパのグラスボネ5/4 （Quinto・Quarto）東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F電話　03-5761-7225本日のおすすめ[2018]　ヴィーガン　マスカットベリーA　赤　750ml / ドメーヌヒデ　[山梨] Vegan Muscat Bailey A / Domaine Hideコラトゥーラはこちらコラトゥーラ・ディ・アリーチ(ガルム/魚醤)/デルフィーノ社　250ml

2019.01.23
鮨は既知で食べる

鮨は既知で食べる　「大久保さん、おいしい鮨屋を教えてください」と良く聞かれます。でも、この答えはとても難しいです。まず、それぞれにご予算があり、そのご予算で鮨屋選びは大きく変わります。　もし、鮨を予算も気にせず食べられるなら、その次は、既知と好みで変わります。既知とは、それまでに体得した知識です。経験を伴う既知であれば、それはとても強いです。　このコラムで、天然本マグロの「上質な鮪の鉄分に由来する香りと爽やかな余韻ある酸味」という言葉が出てきますが、そういうものがあるというのを知っていて（既知）、かつ、体験を重ねなていなければ、インドマグロや畜養マグロの濃厚なトロのパンチある味わいのほうがおいしいと思うでしょう。それに、好みもあります。好みはある意味、既知と思い込みの面が大きいです。　でも、既知を重ねると、本来の魚おいしさがわかるようになり、今までそうは思わなかったことすら、おいしく感じることがあるのです。また、背景にある労力や、魚の仕入れ値の高さを知ると、数万の鮨でも仕方ないと思うと想います。これも既知によるおいしさです。　ただ、全部の店にピンの食材は入っていないので、それを見極めるのもの既知です。既知と審美眼を磨いていないと、支払った大金は無駄金になってしまうのです。本日のおすすめ木村式自然栽培米朝日発芽玄米ごはん　1パック（180g）木村式自然栽培米朝日発芽玄米ごはん　10パック

2019.01.22
本当の産直

本当の産直　市場の選別の機能の話の最後で、競りにかけた魚でも、漁師は高値で買い戻すことができる港も多いです。漁港に出入りする仲買人や漁師さんから直接送っていただくことが本当の産直だと言えるでしょう。　産直は産地からスムーズに届けられますので、より鮮度の良い魚を仕入れることができます。最近は水槽にぶくぶく装置をつけて活で流通することができます。そのため、中央卸売経由で流通すると、何日活かしていたかはわかりません。さらに、中央卸売市場から豊洲に入っていくわけです。市場に流通している期間がかなりになります。　一方、産直は厳しい選別を通らない分、ぴんの食材が入らない確率もあると言えます。本コラムのサイドリーディングにお使いください！◆◆すし技術教科書江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版大久保一彦の本もよろしくお願いします。2018年12月発売いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保一彦 ]

2019.01.22
《大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」の2回勉強会＝ピーク（款冬華）の“寒鮃”》第三春美鮨＠東京都港区

第三春美鮨＠東京都港区　～大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」の2回勉強会＝　ピーク（款冬華）の“寒鮃”　曆は大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」となりました。鮃のピークのタイミングです。 “寒鮃”　2kg　浜〆　釣　青森県大間本日は、 “寒鮃”がピークになる大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」です。その既知があるせいか、相当おいしく感じます。真鰺　59g　“瀬付き”　定置網　兵庫県沼島本日の真鰺は前回の南淡路島・土生(はぶ)港から反対側の沼島です。墨烏賊　150g　底引き網漁　大分県佐伯こりっとしたテクスチャ。続いて、軽い甘さと、旨さがきます。 “寒鮃”　縁側　2kg　浜〆　釣　青森県大間これは脂がのっていて、うまい。“寒鰤”　11.4kg　熟成4日目　大謀網漁　新潟県両津引き続き佐渡の鰤がいい感じで出ています。小鰭　45g　投網漁　佐賀県大浦シビマグロ　149.6kg　腹上二番　赤身　延縄漁　熟成12日目　青森県大間本日は鉄を感じます。中トロ期待できますね～シビマグロ　149.6kg　腹上二番　中トロ　延縄漁　熟成12日目　青森県大間おお！前回の「うんまっ」という中トロとは違うタイプでして、爽やかな酸味が出ています。マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/イクラ　生もみの塩イクラ　沖合定置網漁　北海道標津海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次養殖車海老　50g　長崎県松浦“東興”前回に続き、養殖の海老からスタートです。エゾバフンウニ　潜水器漁　北海道“国後島”山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　勝又政昭海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次大寒になり、国後になりました。北方領土二島返還で漁場が広がるといいですね。新烏賊下足真鯖　1.25kg　定置網漁　千葉県鴨川鴨川の真鯖になりました！春子　58g　昆布〆　鹿児島県内之浦か相原煮穴子穴子　160g　活〆　筒漁　韓国釜山鉄火巻ぜいたくな鉄火巻き今日は、校長からこの米どうと聞かれました。すいません。勉居不足で・・アオヤギ　大　桁曳き網漁　北海道野付これは甘い！食感もよく快心のアオヤギですね。みる貝　550g　潜水器漁　香川県観音寺久々ですが、アオヤギが良すぎてかすみます。順番逆でしたね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁の引退・廃業につき残念ながら閉店しました。HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/ 本日のおすすめは校長の本！Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]私の本もよろしくお願いします。◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦／著 / ぱる出版

2019.01.21
《新宿名物！豚ハンバーグ》ハンバーグウィル（Hamburg Will）＠新宿御苑前

《新宿名物！豚ハンバーグ》ハンバーグウィル（Hamburg Will）＠新宿御苑前　“飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は新宿に出没しております。せっかく新宿に来たので、先日、雑誌で見かけたフードコーディネータースクールの卒業生の金井秀樹さんが経営している繁盛店『ハンバーグウイル』でお勉強したいと思います。ちなみにこちらは豚ハンバーグのお店です。　開店15分前、店に到着しますと、すでに3組5名様が並んでます。並んで待っておりますとメニューが手渡されます。岩手の岩中豚を使ってるみたいですね。今日はプレーンと季節のメニューの煮込みハンバーグにしてみましょう。温泉玉子が無料でつきますが、ソースによって推奨の食べ方があるとのことです。さすが金井さんですね。カウンターの内側を覗きますと、チョッパーがあります。注文が入りますと、おもむろにパテを俵形にして鉄板にのせて、ハットを被せます。両面焼き色をつけてから、パンにのせて台下オーブンへ投入します。こんな厨房の作業を見ながら、本日のスープとサラダを食べながら約15分。まずはクリームソースのハンバーグが登場です。きっとシンプルにハンバーグのみをのせています。ソースは粒マスタードのやわらかな酸味が効いたクリームソースをチョイスしまた。ソースには、粒マスタードの他レンズ豆とオニオンのコンカッセが入っています。豚肉だから、軽い酸味でとろみが強くないソースがあいますね。50度くらいに感じた芯温での提供がちょっと気になりました。そう言えば厚生労働省はHACCPを導入しようと画策しているようです。ハンバーグの芯温は重要管理点になりますね。記録できるデジタル温度計、どこかと開発しようっと。煮込みハンバーグは赤ワインソース。やや軽い酸味でかるいとろみです。豚のパテとの相性はいいですね。ややサービスは子どものサッカーのような面がありまして、ゾーン型への改善の余地はありそうですが、思い白いお店ですね。大変、勉強になりました。ありがとうございました。ハンバーグウィル（Hamburg Will）東京都新宿区新宿1-3-8 ＹＫＢ新宿御苑ビル　１Ｆ03-3358-4161

2019.01.20
白山比咩大神訪問

白山比咩大神訪問

2019.01.19
《マグロ屋の本マグロ三昧丼、うまい！》まぐろのエン時伊丹空港店（エントキ）＠伊丹空港

《マグロ屋の本マグロ三昧丼、うまい！》まぐろのエン時伊丹空港店（エントキ）＠伊丹空港　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、高級ワイン屋さんのコンサルティングの帰りしな、伊丹空港に出没しております。新しくなってから飲食店街を見てないので、調査して帰ろうと思います。で、黒門市場のマグロ屋さんがやっているという訴求がありましたので、寿司のからみもあり、エン時なる店に闖入します。マグロ屋さんなんで、やはりマグロのメニュー行きましょう。赤身などいろいろ盛り合わせた本マグロ三昧丼を注文してみます。赤身、赤身の漬け、炙り、中トロ、すき身の贅沢な盛り合わせ。抜けた味わいでなければ、リーズナブルですね。では、実食してみましょう。ピンク色中トロからすると蓄養ものだとは思いますが、赤身の鉄分を感じるマグロの良さはありました。炙りは塩であたりがついていて、なかなか良い感じです。これで2380円は空港の店としてはかなりええと思います。まぐろのエン時伊丹空港店（エントキ）大阪府豊中市蛍池西町3-555 　伊丹空港3階電話　06-4865-5025

2019.01.18
《小寒の勉強会》行天＠福岡市薬院

《小寒の勉強会》行天＠福岡市薬院2019年初めての勉強会。本日は旅館のご夫妻とお勉強します。　曆は小寒・次候の「水泉動（しみずあたたかをふくむ）」になりました。都内は寒いのですが、本日の福岡は心持ち暖かい印象です。本日14日は、小寒初日の寒の入りから数えて9日目で“寒九の水”の日です。まさに、凍った泉で水が動く時期です。ただし、この日に雨になれば豊作といいますが、残念ならが本日は晴れですね。では、早速お勉強しましょう。　最初のお酒は開運です。大潮の五日前しか入らない対馬のメガキから。山葵と大変あいます。牡蠣と山葵、勉強になりました。年に一、二度のチャンスだそうですが、ネットには情報がないですね。明石の鮃。小寒の“寒鮃”。綺麗な味わいですが、その奥にぎゅっとつまった繊細なうまさがあります。ですので、醤油を軽くつけたほうがおいしいです。ピークの大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」はもうすぐですが、私は教室の日が決まっているので、食べることはないですの。みる貝釧路のマガリコ最高の数の子で、生きた鰊からとったものです。コリコリします。蛸の卵の海藤花（かいとうげ）ほくほくして、お酒が要ります。そこで次のお酒です。新政　水墨（アッシュ）　2016名物の煮上がりの鮟肝！！蛸の頭生のうるか水で味付けした白子新政　涅槃龜　2017-2018精米歩合をグレードダウンして90％（笑）酸がええ。本日の鮪は大間の釣です。こちらは123kgの腹上です。すばらしい脂の入り方で、蛇腹の色が左から右（背のほうが腹先まで）均質な感じが上質な鮪の照明ですね。まずは、トロからスタートです。脂がとろけるます。綺麗な脂でおいしいおですが・・しかし、・・中トロを食べたら、そのおいしさは吹っ飛びます！！鉄分を感じる爽やかで酸ですが、大変余韻があります。先日のアカデミーはうんま！という中トロを食べましたが、こちらは、口の中にすばらしい香りと味わいが広がり、眞心から美味しいという鮪です。そうそう、シャリが柔らかく、かつ粒が大きく混ぜご飯の感じに変わってますね。粒はたいへん大きいですが、そ・れ・は・炊・き・方・よですと。春子脱水を科学してふっくらした仕上がりはこちらの春子は代名詞ですね。少しだけ醤油をかけた赤身おお、香りあ鮪らしい～そして、鉄分がいいすね。これだけいつ来てもも鮪がすばらいい鮨屋はあまりないですね。焼いた虎河豚の白子混ぜご飯で。餅のようなシャリの食感です。熊本の小鰭本日は皮もやわらかくふわふわです。前回の切り返しの小鰭とは違います。縞鰺真鯖志賀島のムラサキウニ白海老長崎の赤雲丹石鯛穴子めずらしく巻物はトロタクです。本日は魚卵祭りでした。いつも発見があり、大変勉強ができました。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話　092-521-2200

2019.01.17
《“博多・四天王”の小野さんが料理する》小野の離れ＠福岡市・舞鶴

《“博多・四天王”の小野孝さんが料理する》小野の離れ＠福岡市・舞鶴　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております今宵は塾生でもある小野孝（さとし）さんの店、『小野の離れ』で勉強しましょう。　　小野さんに予約をお願いする時に、『糸～ito～9品』7,800円 (税抜) が良いということです。　まずは福岡の地酒から・・伊豆本店の亀の尾　寿限無　純米吟醸寿限無は酒米のことです。酸がいいですね。先付け「一陽来福」が今月のテーマで、しめ縄は本日糸島の宿いる女将が手作りしているとのことです。白子糸島のあまおうと冬柿のみぞれ和えにした茶ぶりした赤海鼠を山芋と菜の花のジュレの三品です。続いてはお造りです。鰆、久絵、壱岐の鮑のしゃぶしゃぶ、対馬の黄金穴子、マゴチと湯引きした皮本日は玄海の5キロの鰆が入荷したそうで、たいへん脂がのっています。久絵はいかってまして、黄金穴子はかなり脂がのっていてうまいです。鮑に昆布醤油がたいへん合います。うまい！続いては揚げものです。鐘崎の甘鯛の鱗揚げ、平茸、糸島のふきのとう、タラの芽の天ぷら佐賀の藻塩であわせるお酒は佐賀の花の香　純米大吟醸です。白子の天ぷら萩のみる貝、赤貝、エシャロット、芹のバター炒め福岡産筍、若芽と帆立のしんじょうおお、おいしい。しんじょうもおいしい。合馬も出ているようですが、合馬のものではありません。福岡の筍は始まってますね。続いてのお酒は、福岡の寒北斗の純米酒いきましょう。玄界灘の5キロの鰆の蕪蒸し焦がしバター醤油、刻んだ蕪菜と煮昆布これは、うまい！！鰤大根続いてのお酒は・・九州菊／残心　袋搾り無濾過生原酒道を極める想いと技が途切れることなく詰め込まれた林龍平酒造場渾身の逸品で、龍平酒造場のお新しい酒です。こちらの残心は、新酒時期の数量限定の『袋搾り無濾過生原酒』です。これはレアなお酒ですよ。ただし、メニューにはのっていません。５回行くと出るかもしれないという季節限定の裏メニュー。続いては、長崎松浦東興の車海老塩焼きです。養殖ですが、名高い東興産業の車海老、さすがにおいしいです。都内では50gサイズが１匹1,000円することがありますからね。これだけで得した印象です。握り車海老炙り穴子久絵大分の外湾の蛤藍島のムラサキウニ手巻きと軍艦で・・大根雑炊これは傑作！！デザートはオリーブオイルとあまおうです。液体窒素で氷結させます。　さすが、小野さん、これで１万円ちょっととは大変なコスパですね。車海老好きの人間にはたまりません。東京の人でこちら『小野の離れ』を知っていたら、さすがです！って感じですね。それくらいの穴場の良店です。小野の離れ福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F電話　092-726-6239

2019.01.16
《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュールメルヴェイユ博多＠博多

《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュールメルヴェイユ博多＠博多　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に出没しております。　本日は１１時着の便で到着しており、祝日やっていて、そのタイミングでお勉強できそうな店を考えると、小岸シェフですね。（でも残席１テーブルで危なかったそうです）。今日は、シェフのおまかせで地元の食材の勉強ができるとのことです。　まずは、シャンパーニュとスナックからスタートです。Bruno Paillard Premiere Cuvee鮪のカルパッチョ、下に甲殻類のジュレ、フェンネル、ルビーオニオンのピクルス、紫蘇の香りのビネガーのソースジビエを使ったパテアンクルート、グリーンマスタードのソース、晩白柚、ミラベル、林檎のピュレ蓮根、茗荷の酢漬けフォアグラのサブレ、南瓜のサブレ菊芋のスープ仕立て、上から燻製をかけたオイルを回しかけています。ガルグイユライヨールまで車を飛ばして、あのミシェル・ブラスに行ったときのことを思い出します。あの頃は若かった～続いてはフォアグラです。マルネロのピュレ、金柑のコンポートとジュレ菊のパウダー、黄色いビーツなど菊をイメージした皿だそうです。フランス産フォアグラを47度5時間火入れをして、3週間ねかせています。アセゾネはしっかりしています。魚にあわせて、プロバンスのワインが提案されました。2016 Chateau des Sarrins Blanc Serectセパージュはロールでヴェルメンティーノお次は、下関の虎河豚です。ポアレしてフランス産トリュフを巻いています。ブイヤベース仕立てにします。差し込んであるのは干したスガラボ、おっと失礼、ワラスボです。弾力ある河豚のテクスチャと煮凍りの味わい深さが良いです。低温調理の甘鯛の鱗焼き下にはかつお菜、上にはブランデーに漬けた自家製カラスミキノヒカリ、鯛と青さ、白菜の鍋仕立てのピュレの三つのソース蝦夷鹿とキャビアで和えた烏賊博多杉茸、菜の花、南瓜のピュレ、アンディーブ、酢漬けにしたビーツの根が添えてあります。鹿というと冬がピークと思っている人も多いと思いますが、この時期、雪に覆われた北海道の蝦夷鹿は餌が無くなるので春に向かってやせていきます。そんなこともあってかな、キャビアで油脂を補ったとシェフはおっしゃっています。なかなかの組み合わせ。さすがは天才！という感じです。あわせるワインは、Felernia Pedriscal Catmenere Reserva川を堰き止めた砂の土壌で作ったチリのワイン。ブルゴーニュはヂュポンファンのように掘っただけ土壌改良ということでデクラッセされますゆえ、ニューワールドらしいストーリーということでしょう。ワインは樽のニュアンス、ブルーベリー、チョコレート、珈琲のようなニュアンスがバランスよく主張過ぎずにまろやかで、鹿と烏賊と組み合わさったキャビアにも醤油のように膨らみを出していたように感じます。キュウイのソルベ、バジルシードナスタチュームのメレンゲキュウイの酸味テクスチャの良いナスタチュームがスパイシーな印象福岡あまおうのデザート練乳のアイス、苺のコンフィチュール小菓子最後に、久々にシェフと・・いつもテロワールの表現の勉強ができ、楽しませくれます！オーグードゥジュールメルヴェイユ博多福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F電話　092-413-5301

2019.01.15
シャリの固さ

シャリの固さ　私の著書に早稲田大学の教育学部の小論文の試験問題で採用いただいた『寿司屋のカラクリ』という本があります。その中で、回転寿司で使っている寿司ロボットという機械で作ったシャリが職人の握ったシャリと同じように空気が適度に入っていて性能が良いという話を紹介をさせていただきました。　ただし、寿司ロボットのシャリ比べることができるのは普通の寿司店での話に限ってだと私は考えます。このシャリこそ、高い技術に裏打ちされた高級店の特徴の一つであると私は思っています。この技術こそが、ある意味職人が生み出せる、ロボットとの違いだと言えるでしょう。　技術の高い寿司職人は、ネタの固さによってシャリの固さ（握り加減）を使い分けています。ふわっとして穴子のような柔らかいネタは柔らかく、烏賊のような身がしっかりしたネタはややしっかりとシャリを握ります。そうすることで、食べているとネタとシャリが同時になくなっていくのです。　そうしたことから食べる側にもマナーがあります。　まず、このようにネタの違いによって、微妙な力加減を使い分けてで握っていますので、箸を使って食べないほうが良いのです。箸で食べると、シャリが壊れたり、押さされたりしてシャリのバランスが崩れます。　そして、ネタの温度やシャリの温度を最適にしてありますから、握ったらすぐ食べることです。シャリに６分の味があり、といいますから、そうしないとおいしさの6割を台無しにするんですね。　握り終わったら、すぐに手で食べましょう！　本日のおすすめいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店[本/雑誌] / 大久保一彦/著このコラムの索引はこちらです。

2019.01.14
本日の試作

本日の試作　海老蟹アレルギーの人のためのペスカトーレを試作してみます。続いて、モンブランを試食結構、リキュールが効いてます

2019.01.13
ふわっとした春子

ふわっとした春子　行天氏が握る春子はふっくらしていて、旨みがのって、甘さもあります。一方、春子というと昆布〆にして提供する店も多く、身がしまっていることが多いです。　今のように流通が発達する前、特に小魚は処理をしっかりして、ロスにすることなく活用するという意味があったと思います。本来、振り塩や昆布〆のような脱水処理をしたわけで、脱臭と保存の狙いがありました。しかし、流通が発達して、冷蔵管理が良い今日、仕入れる小魚の状態も良く、鮨の技術はおいしさの追求に向けることができるようになったわけです。　魚個性を殺さず、おいしさを引き出す脱臭のための脱水を行えばいいわけで、攻める鮨職人はどこまで脱水するかを考えます。そして、最小限の脱水できあがったのが『鮨行天』のふわっとした春子です。常に研究し続けたからこそ、こういう春子が提供できるのです。　そして皮目の固さの対策で包丁を多く入れる職人も多いですが、包丁を十字にだけ入れて、酢橘を搾ります。柑橘は爽やかな賦香作用だけでなく、皮を柔らかくして食味を整える作用があるのです。本コラムの索引はこちらです。本コラムのサイドリーディングにお使いください！◆◆すし技術教科書江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版大久保一彦の本もよろしくお願いします。2018年12月発売いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保一彦 ]

2019.01.13
鮪の仕入額

鮪の仕入額　鮨屋における鮪の仕入額は総仕入額の半分と言われています。ただし、高級鮨店が求める、爽やかな余韻のある酸を放つ極上の近海の生鮪を仕入れるとなるとそうはいきません。グローバル化と、鮨店が世界的な人気となり高級鮨店が増え続けているので、鮪のニーズはうなぎ登り。おまけに乱獲によって資源は年々減少しています。そういう環境下で鮪の値段がが高騰の一途をたどっているからです。つまり、高級店が使う鮪は、仕入額の6割、7割にもなる勢いです。　例えば、極端な話、大トロだと１カン5,000円以上いただかなくてはいけない勢いで上がっているのです。ではなぜ、そんなに高くても仕入れるのでしょうか？近海本マグロを使わなければ良いではないか？確かに輸送技術が上がり、輸入の生本マグロも美味しいですね。おそらく、それが高級鮨店で修行してきた職人としての意地に起因すると思います。故に、鮨職人しきてのプライドとして、高くても使うのだと私は考えます。赤身が１カン2,000円なんて時代もあるかもしれません。

2019.01.12
市場の役割と選別機能

市場の役割と選別機能　魚の流通はあたり前の話ですが、漁師さんが漁をすることから始まります。漁港に水揚げされた魚は、通例は漁港で、その港を管轄する漁協により、競りにかけられます。そして漁港に出入りする仲買人によって入札され、各方面に向かいます。漁港で買い上げた仲買人、本来はその地の中央卸売市場で、飲食店や小売店、二次卸業者に販売されます。しかし、流通技術と輸送力アップで、高く売れる地域に場所を移すようになり、豊洲などの大きな市場に送られてます。高級店が集中する大都市、特に東京で付く値段は魅力的で、高級魚は豊洲の仲買人に送られて、高級店で消費されます。　もちろん、豊洲にも鮪、冷凍マグロなど、入荷した魚は競りにかけられ、豊洲の仲買人によって店に届けられます。最近は、豊洲の仲買人に入った高級魚が、地方の高級店に送られたり、世界各地に送られたりしています。水産資源が悲惨なまでに枯渇していて、需要が増えていますので、ますます、品薄、高騰の一途をたどっています。　このように、漁港に水揚げされてから様々な仲買人を通り、魚は選別されていきます。市場の重要な役割に選別があります。様々な仲買人の間を流通することで、選別され、その魚の格にふさわしいお店にたどり着くのです。したがって、市場同時に、末端の鮨屋に訪れるお客をも選別していると言えるでしょう。　なお、競りにかけた魚でも、漁師は高値で買い戻すことができる港も多いです。詳しくは産直のお話でしたいと思います。桑名の蛤で有名な赤須賀漁港11時30分からの入札の見学します。続々と荷があがってきます。さあ、始まります～蛤は総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。中サイズが浜値2300円くらい、築地で3500円くらい。蜆は取れず沖蜆ばかり。沖蜆はキロあたり100円。最後に本日の本命の白魚1月5日始まり300キロ以上の幸先のよい漁で始まった白魚漁も今日は3キロしかないらしい。二艘曳きなんで、一人、1.5キロじゃ厳しいなぁ。白魚浜値12500円。　朗報も。漁協組合長の秋田さんによると、宮川で浅草海苔の純粋種が見つかり4年かけて培養に成功して、27万枚出荷したそうです。桑名漁協31名の中、16、17名がチャレンジして、今年は大成功。二番のりはスサビ種と混ざるため、一番海苔のみ“伊勢浅草海苔”と言う商標で発売。

2019.01.11
すしのコラムの索引アップグレードしました

すしのコラムの索引アップグレードしました　大久保一彦繁栄塾に『すし協同研究所』を創設し、アップしているコラムの索引をアップグレードしました。歴史・文化編・鮨屋を楽しむ二つのスタイル（2018年11月6日）・鮨は既知で食べる (2018年1月22日）・市場の役割　選別機能　2019年1月11日・本当の産直 2019年1月22日・ご祝儀相場・白身、赤身、光り物、煮物、貝・魚を大きさで区別する魚文化～雀鮨と鮨萬・活魚のメリットとデメリット・日本一古い寿司屋　2019年2月1日・鮨屋の符丁　2019年4月5日食材編・トビの食材　（2018年11月11日）・小鰭　（2018年11月15日）・“マグロ”とシビマグロ・マグロのおいしさ　（2019年1月8日）・“シビマグロ”の部位　（2018年12月26日）・釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪・鮪の仕入れ額（2019年1月22日）・マグロ問屋と鮨屋・瞬間即殺・追っかけ輸送・真鰺　瀬付きの鰺、黄鰺、黒鰺・春子・内湾の蛤・鮃・赤雲丹とムラサキウニか・穴子・シャリに六分の味があり（2019年1月7日）技術編・シャリの固さ（2019年1月14日）・小鰭の仕事　（2018年11月21日）・柔らかい小鰭の皮の仕事・“エボダイ”　（2018年11月14日）・ふわっとした春子（2019年1月13日）・中トロのおいしさと中トロがおいしいマグロの仕入れ（2019年月5日）・初心者には食感（内在する香り）・初級者や中級者はうまさのインパクトとビジュアル・上級者には酸と先妻な香り『鮨行天』の鮨を楽しむ・行天のフィンガーボールとナプキン・流れを切り返しす酢〆（2018年11月19日）・行天の白身・行天の小鰭回顧　（2018年1月26日）本コラムのサイドリーディングにお使いください！◆◆すし技術教科書江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版大久保一彦の本もよろしくお願いします。2018年12月発売いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保一彦 ]

2019.01.10
本日の試作

本日の試作　“但馬玄”を使って、今後の開業コンサル先の蕎麦屋で導入する予定の牛丼と肉蕎麦用の具の試作してみました。こちらが蕎麦トッピング用です。“但馬玄”は融点が低いので一晩たっても固まりません。さて、次にご依頼をいただく方はどなたかな・・新しい出会いが楽しみですね。本日のおすすめ和食器ヌ707-166 [PP]7寸角布目そば皿朱渕黒正角強化PP竹スクリーム【キャンセル/返品不可】【開業プロ】和食器ヤ299-736 天目塗分そば猪口小【キャンセル/返品不可】【開業プロ】和食器御所車そば千代口 35M321-28 まごころ第35集【キャンセル/返品不可】【開業プロ】和食器ゆず天目駒型そば千代口 35K324-34 まごころ第35集【キャンセル/返品不可】【開業プロ】和食器織部間取そば千代口 35Y324-41 まごころ第35集【キャンセル/返品不可】【開業プロ】和食器青磁ミニそば千代久 35H325-16 まごころ第35集【キャンセル/返品不可】【開業プロ】和食器ゆず天目そば千代口 35H320-11 まごころ第35集【キャンセル/返品不可】【開業プロ】盃盛器　朱　（目皿別売） 51013170　7．5寸[運賃別途お見積り] [メーカー直送代引き不可] 6-1978-1401 5-1784-1401【食器皿和食器そばうどん薬味厨房業務用調理器具プロ愛用開業開店】[10P03Dec16]開業プロメイチョー

2019.01.10
沼津名物！サメバーガー

沼津名物サメバーガー　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沼津に出没しております。せっかくですから、沼津名物の「サメバーガー」を勉強してみます。テクスチャよく、意外とうまい。照り焼きバーガーはふつうです。

2019.01.09
《小寒の1回勉強会＝小寒の“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”》第三春美鮨＠東京都港区

《小寒の1回勉強会＝小寒の“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”》第三春美鮨＠東京都港区　新年明けましておめでとうございます。今年も魚の勉強会におつきあいください。よく、Facebookで勉強会に参加したいがどうしたらよいのかという質問を受けますが、『大久保繁栄塾』に参会いただけますと、お気軽に勉強会でき、勉強会のご案内をいたします。ご希望のかたはホームページからお申込みください。さて、曆は1月6日から小寒で、寒の入りしました。古くから、小寒の氷、大寒に解く、といいまして、一年で一番寒い時期となります。七十二候は第六十七候で「芹乃栄（せりすなわちさかう）」で、春の七草でもあります芹はこの時期に獲れる芹は“寒芹”（冬芹）と言って珍重されました。本日は小寒の４日ということで“寒四郎”と呼ばれています。晴れれば豊作になると言われますので、今年は豊作でしょう。九日目は、薬になるという“寒九”の水の“寒九”（かんく）で、この日に雨が降れば豊作になると言われます。ちなみに寒太郎は1月7日に人日（じんじつ）をさします。　ということで本日のテーマは“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”です。 “寒”鮃　2kg　浜〆　釣　青森県大間寒の入りし、鮃は北海道から青森に移りました。ピークの大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」はもうすぐです。蒸した鮃の肝の勉強にこないといけません。“寒鰤”　12kg　熟成4日目　大謀網漁　新潟県内海府今年は佐渡の鰤がいい感じで出ています。真鰺　100g　“瀬付き”　定置網　兵庫県土生本年の真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港からスタートです。新烏賊　120g　底引き網漁　大分県佐伯シビマグロ　149.6kg　腹上二番　赤身　一本釣　熟成6日目　青森県三厩本日はとても香りと脂がのった勢いのある鮪です。新烏賊下足イクラ　生もみの塩イクラ　沖合定置網漁　北海道標津海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次シビマグロ　149.6kg　腹上二番　中トロ　一本釣　熟成6日目　青森県三厩マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。養殖車海老　50g　長崎県松浦“東興”前回に続き、養殖の海老からスタートです。小鰭　45g　投網漁　佐賀県大浦エゾバフンウニ　潜水器漁　北海道色丹山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　田代耕一海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次真鯖　800g　備長炭炙り　釣　宮城県七ヶ浜煮蛤ヤマトハマグリ　105g　桁曳き網漁　三重県桑名鬼がら焼き煮穴子穴子　160g　活〆　筒漁　韓国釜山干瓢巻かんぬき　表記なし　神奈川県走水あたりか“寒”鮃　縁側　2kg　浜〆　釣　青森県大間本日の脂のりはそんなに強くない印象です。シビマグロ　149.6kg　腹上二番　中トロ　一本釣　熟成6日目　青森県三厩先ほどとは部位をかえて。爽やかな酸というよりは、香りと、おお！とかうんま！という味わいかな。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。長山一夫さんのHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/

2019.01.09
メイキング◆原稿書き下ろしの風景

メイキング◆原稿書き下ろしの風景　少し前に、『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか』はテキストにしようと書きおろした、という話をしたと思います。　そのため、通しで文章を書き下ろしたあというよりは、評価の高い飲食店になるには、ということで重要な項目を考えて、しかも、図表と１ぺージ～３ページの文章が対になるようにと書き進めました。　中には、図表から書いたものもあります。ただ、ほとんどの図は、文章が多すぎて割愛されました。　中でも、上記の図はとても重要な位置づけの図です。今のお客様と未来のお客様とあなたの関係を書いたものです。残念ながら、割愛されています。　セミナーでお話しする機会があれば利用しようと思っています。本文で割愛された文章もありますので、今後、こちらにアップしようと思っております。お陰様でAmazon外食部門でランキング２位！！まだ、本書をご購入出ない方は、下記からぞうぞAmazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保一彦 ]

2019.01.08
マグロのうまさ

マグロのうまさ「ホンマグロの最も重要な最終的価値評価は、たっぷりとした脂の乗りの旨さと、鉄分っぽく、少々酸味を持った鮮烈な血の香りの旨さとの複合的な旨さの有無によってなされる」出典：仕入れ覚書き　「増補」その後https://www.daisan-harumi.tokyo/dai12-8.html　昭和37年、遠洋漁業船団がインド洋で初めてミナミマグロを漁獲してきました。しかし、脂落ちしてしまったマグロが多かったために、軽蔑の意味もあり“インドマグロ”と称され、その後この名称が定着しました。徐々にその生態と漁場が判明して神奈川県三浦半島の三崎船団など遠洋漁業がさかんになりました。このトロの部分に濃厚な脂がのり甘さがあるミナミマグロはわかりやすいおいしさで、クロマグロの食味とは大きく異なるものの戦後激変した日本人の食にマッチしました。また、また醤油とマッチし、トロ＝ご馳走という図式にマッチして拡大する大衆店に広がっていきました。　しかし、ミナミマグロの赤身はクロマグロの赤身と大きく味わいが異なります。クロマグロの赤身の色合いは鮮やかで、しかも、身質は密度が濃く、脂ののる冬場となると水分も少なくなりとてもしまっています。そして、決定的に違うのは、ほのかな鉄分を感じる酸味と、大海を大胆に回遊した雄大さを感じる誇り高き血潮の香りがある点です。　食べ込んだ食通にとって、この“爽やかな酸味”と血潮の香りというクロマグロのニュアンスは感動に値するものであります。また、その感じる握りをどんな状況下でも提供鮨店こそ、最高の鮨店だと考えているのです。　こんな日は鮪は仕方ないだうという日でも、『行天』で鮪を食べると、“爽やかな酸味”のある鮪を揃えています。凄い店です。本日のおすすめはこちら！◆◆すし技術教科書江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]

2019.01.08
立派です！

立派です！　勉強のため、金沢で待ち合わせ。立派です！

2019.01.07
《表参道の人気和食店》日本料理　太月＠表参道

《表参道の人気和食店》日本料理　太月＠表参道　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は表参道に出没しております。今日は、久々に『日本料理　太月』でお勉強をしたいと思います。お料理は、落花生豆腐からスタートです。濃厚にしたごまダレに、添えてあるのは芽甘草で、上にはパウウダーにしたからすみがかけてあります。あわせるお酒は旨みののった隆の雄町です。　続いてはお正月らしい八寸です。数の子、慈姑の蜜煮、黒豆の松葉刺し、苣唐（ちしゃとう）の味噌漬け、田作り、河豚の皮の煮こごり、あんぽ柿の柿膾、牡蠣の時雨煮、本ももろこの山椒焼き、鮃の龍飛巻き、このわたをのせた海鼠酢お椀は白味噌仕立てで、椀種は餅のかわりの河豚の白子で、亀甲大根、牡丹に切った金時人参、鶯菜をあしらっています。お出汁感がある味噌加減でとてもおいしいです。望月さんデザインの七福神の輪島塗りのお椀がかわいらしいです。お造りは、銚子のマカジキと五島の髭鯛です。髭鯛につきましてはぼうずコンニャクさんの下記のリンクのページをご参照ください。https://www.zukan-bouz.com/syu/ヒゲダイ焼き物は北海道の釣りきんきです。金柑の蜜煮が添えてあります。ぐじの蕪蒸し唐墨餅仙台牛のローストビーフに鶏のダブルコンソメキャビアをのせた鰆の塩焼き、菊花大根烏賊の塩辛七草粥日本料理　太月東京都港区北青山3-13-1北青山関根ビルB1F電話　03-6450-5991公式HP：　https://tagetsu.tokyo/

2019.01.07
シャリに六分の味があり

シャリに六分の味があり　昔から「シャリに六分の味があり」と言われています。大衆店においては、人肌のシャリに冷たいネタをのせた温度差だけでおいしいとされています。だから回転寿司でも握りたてを提供するのでしょう。私が思うに、高級店と大衆店の差はネタもさることながら、シャリの違いも大きいです。　シャリと言っても、いろいろな要素があります。米選びはもちろん、合わせ酢、炊き方、どれくらいの単位で炊くか、温度、固さや大きさのような握り加減などなど。　実際、握る前の酢飯とシャリでは味が驚くべきほど異なります。酢飯シャリ最高のネタをおいしく感じさせるシャリづくり、これこそが高級店を支える技術なのです。本日のおすすめ進化するすし進化するすし技術人気店の最新すしとすし料理大集合（旭屋出版mook）◆◆すし技術教科書関西ずし編 / 荒木信次／編著 / 旭屋出版

2019.01.07
金劔宮

金劔宮参拝　せっかく白山に来たので、金劔宮に行ってきました！『金劔宮』を愛してやまない白山の住人の北野吾郎さんのページを御参照ください。金劔宮白山市鶴来日詰町巳118-5

2019.01.06
《甲州ワインビーフが食べられるカフェ・レストラン》キースプリング（Keyspring）＠山梨県北杜市小淵沢町

《甲州ワインビーフが食べられるカフェ・レストラン》キースプリング（Keyspring）＠山梨県北杜市小淵沢町　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山梨県は北杜市小淵沢に出没しております。実は、先日発売しました私の著書『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか』で事例を紹介しました京都の『MAVO』の西村勉シェフとやりとりをしていたところ、シェフがお手伝いしている小淵沢の店に私がレビューを書いていると。それが上記の写真の店です。世の中の狭さというか、不思議な縁を感じたわけです。せっかく、北杜市に来たので、その甲州ワインビーフの店で、お勉強をしましょう。　前回も紹介しましたが、甲州ワインビーフとは、・・・（wikipediaによれば、）山梨県甲斐市にある小林牧場においてワインの生成時に発生する葡萄の搾り粕を飼料の一部として与えて肥育される「交雑種」から取れる牛肉のことで、生後5ヶ月までは乾草などを与えて育てるが、栄養が赤身に行き渡る生後6ヶ月から1年半の間、混合飼料にワインの搾りかすを混ぜて与える。その後は栄養が脂分に行くため搾りかすを混ぜるのをやめ、穀物を主体とした飼料に切り替え、生後2年ほどで出荷される。ワインの効果により肉が充分柔らかくなるだけでなく、ワインに含まれるポリフェノールの効果も有効であるため健康・美容にもいいとされている（概要はポリフェノールの項を参照）。とのことです。出典: https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B2%E5%B7%9E%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95　本日は、ポークソティにしてみました。オニオンのソースがうまい！って感じです。夜はガルニチュールが好かったですが、昼はリーズナブルな分サラダです。昼の店内の雰囲気もいいですね。こちらは、ステーキランチです。キースプリング（Keyspring）山梨県北杜市小淵沢町10287-4 電話：　0551-36-5342 ※ジェームズオオクボのブログを見たと言っても特別なサービスはございません。あしからず（笑）本日のおすすめ◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦／著 / ぱる出版山梨限定☆【甲州ワインビーフポテトスティック】ステーキ風味サービス品!! 山梨県産甲州ワインビーフ　肩ロース　（すき焼き・しゃぶしゃぶ用スライス）　200g

2019.01.06
中トロのおいしさと中トロがおいしいシビマグロの仕入れ

中トロのおいしさと中トロがおいしいシビマグロの仕入れ　シビマグロの最高の部位は腹上（ハラカミ）です。さて、そんなシビマグロの腹上でも、蛇腹の脂の入り方で変わります。　あなたはマグロのどのようなおいしさを求めますか？　例えば、とろけるような甘さのあるトロの脂の味わいのおいしさ。たっぷりの山葵と醤油で食べれば、「うんま！」、あるいは「うまか～」というようなパンチのある味わいも楽します。　あるいは、中トロの鉄分を感じる爽やかに口に広がる酸とその酸の余韻のおいしさ。天然のマグロらしい味わいで、その酸と香りの余韻が続き、しばし何も口にしたくなくるようなしみじみしたおいしさ。　あるいは鉄分を感じる赤身のおいしさ。　下の大間のシビマグロを見てください。　もし、このような蛇腹の色が左から右（背のほうが腹先まで）均質だと、鉄分を感じる爽やかに口に広がる余韻のある酸が楽しめる上質な鮪としてすばらしい脂の入り方です。　ふつう高級鮨屋でマグロは、赤身、中トロ、大トロの順番で出すと思います。しかし、このようなマグロを仕入れる『行天』では、大トロ、中トロ、赤身の順番で出ることああります。　それは、大トロを出してから中トロを出すと、中トロの鉄分を感じる爽やかに口に広がる余韻のある酸の凄さがわかるからです。ただし、それがわかったら、あなたの鮨屋の選択肢が無くなるかもしれません。以下は、平成31年1月14日の行天よりまずは、トロからスタートです。脂がとろけるます。綺麗な脂でおいしいおですが・・しかし、・・中トロを食べたら、そのおいしさは吹っ飛びます！！鉄分を感じる爽やかで酸ですが、大変余韻があります。

2019.01.05
本日の試作

本日の試作　本日は大間の鮪の蛇腹を使って丼を試作してみます。ええ材料です。シンプルバージョンです。大浦の小鰭や淡路の真鯖や標津の塩いくらをのせて。ただ、このレベルの丼だと3,500円は値付けしないといけませんね。まだ、私の最新作をご購入出ない方は、下記からぞうぞAmazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保一彦 ]本書の補助コラムを始めました

2019.01.04
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島

《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。せっかくですので、ぴんのぴん、トビの魚が勉強できる熟成の塾生のお店に出没してみます。ただし、試食会が軽くあったので、そんなに食べられないので、裏メニューの“ノドグロ丼定食”にしてみます。　まずは緑川からスタートです。先付けは薫香の鰆です。続いては大きな太刀魚の焼き物です。さて、メインのノドグロ丼です。本日はこちらがメインなので、切りつけも大きい印象です。これはええ。白甘鯛の椀、香の物、牡蠣の有馬煮がご飯のお供でした。これはいいですね。う越貞（うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル　１Ｆ電話　06-6458-1153

2019.01.03
11月に協同研究員森さんと視察した渥美颯太＠『ＴＲＵＮＫ』の串

11月に協同研究員森さんと視察した渥美颯太＠『ＴＲＵＮＫ』の串　遅くなりましたが協同研究員の森さんと勉強しました渥美颯太氏の串の勉強の議事録をアップします。今日は「シェフのお任せコース」にしてみます。ワインをお願いするとこちらがきました。こういうのが串になって出るようです。白子トマトフェルモンテ黒イチジク（蜂蜜コンソメフメ）烏賊墨煮込み＆フォアグラ椎茸（ヴァンジョンヌ）鶏ちょうちん（ステタッチャッテッラ＆キャビア）牡蠣（チレアンチョ）鳥つくね＆ナツメヤシお食事のカレーデザートフレンチを串に見立てて出したって感じですね。

2019.01.03
ありがうございます！多くの方のご推奨のおかげもあり、Amazon外食部門２位をキープしています。

ありがうございます！多くの方のご推奨のおかげもあり、Amazon外食部門２位をキープしています。　昨年末に、出版社の担当者から連絡があり、Amazon外食部門２位になり、書籍の販売が順調だということです。これは、ひとえに、お読みいただいた多くの方のご推奨のおかげです。　本書は、ピンチヒッターで出版することになり、急遽２週間で書き下ろしました。ジェームズオオクボというスキームからできた、ここのところコンサルティングでやっていますコンテンツの、レビュアの操作に頼ることなく、お客様に喜んでいただいた口コミで食べログで高得点をめざすスキームを書籍にしたものです。食べログを始めたのは2011年からですから、ここ10年のまとめと言えるでしょう。　私は、これを期に、未来（像）がある商売をしている人に特化してサービスをしていこうと思います。そして、次の時代に残すべきものを持っている人のためにサービスをします。困っている人を助けるというスキームのコンサルティングはすでにたくさんの同業のコンサルタントの先生がたやっているので、お任せしたいと思います。本書の補助コラムを始めましたまだ、本書をご購入出ない方は、下記からぞうぞAmazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保一彦 ]

2019.01.03
そんなことならお節を売るな！

そんなことならお節を売るな！　私は、2016年までリサーチを兼ねて、店で食事をしたレストランをみつくろってお節買ってきました。最近、お節の値段も高騰していることもあり、一作年から、自分で作ろうと思ったのです。先々、蕎麦屋をやろうと思ってまして、その時に、七十二候にあわせたお料理を展開しようと考えています。その一環もあり始めました。試食いただいた方からは「おいしい」と言っていただけるのは何よりの喜びであります。日々精進したいと思います。　さて、本日の本題、「そんなことならお節を売るな！」です。　私は、今は無き『日経レストラン』で連載していた10年ほど前から最近まで物販の重要性を謳ってきました。しかし、最近、意味のない物販はよくないな、と思うようになり、「物販をやれ」ということ自体間違いだったのではと思うようになりました。　例えば、「お節をやれ！」と人に会う度言ってきました。しかし、これは確実に間違いだった思うのです。　「何言ってんだ、ばかやろー」なんて声が聞こえてきそうですね。では、問います。もし、あなたがお節をやってるとして、それは何のためですか？売上のため・・正月休みの売上を稼ぐため・・社員にボーナスを出すため・・お客様の要望があるから・・　確かにお節のニーズがあるのは事実です。しかし、お節のロットがノルマになって、何でもいいから売ること自体が目的になっていませんか？　昨年末、ホスピタリティの大家の石丸雄嗣さんと会食したときに、これからの時代大切なことは、「お客様がお金だ」と思う“拝金主義”からの脱却が重要だということが議題にあがりました。「喜んでいただきたい」と言いながら、ルールを決めたり、サービスの限界を決めたりして不作為の現場をつくる一方、売上（販売）ノルマの達成だけには何でもやってしまう。そうでなくて、やりたいことができる現場をどう作るかが大切だと確認したわけです。もちろん、やりたいことの線上にお節があるなら問題はありません。　だから、問いたい。　あなたのお節はお客様になぜ販売するのですか？その延長線上にあるものは？そして、喜んでいただける料理は提供しましたか？さあ、あなたがお節を作る意味はなんでしょう？もし、売上のためだけなら、評判を落とすだけかもしれませんよ。　余談ですが、私はお節を作ってわかったのは調味料がいいと買ったお節よりおいしいことです。　そして、子どもたちが大きくなったときに、「そう言えば、パパがお節を作っていたな」「パパのお節おいしかったな」という未来の可能性を残したことは有意義でした。　金柑蜜煮、安納芋の栗きんとん、高野豆腐は椎茸の戻し汁と川汲昆布の出しで、椎茸昆布、筍土佐煮、海老芋煮、子ども要望で蓮根のきんぴら私が子どものころに食べた味のブラッシュアップ版を体験してもらったこともらいました。なお、黒豆と田作りは買いました。これは反省点です。田作りは作る時間ありましたね。来年は豆も炊きたいと思います。数の子は年明け醤油漬けにしました。

2019.01.02
2019年もよろしくお願いします！

2019年もよろしくお願いします！　年が明けました。本年は喪中のため、年賀状などの挨拶を差し控えております。　本年も引き続きよろしくお願いします。皆様が健やかで、幸多い一年になることを祈念します。

2019.01.01

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