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2007.02.07
テーマ：スイーツ★スイーツ(13056)
カテゴリ：オペラの会'07
コーヒーのシロップがしっかり浸み込んだビスキュイ・ジョコンドとクレーム・オー・ブール・カフェ（コーヒーのバタークリーム）、ガナッシュが薄く何層にも重なった長方形のフランス伝統菓子『オペラ』のことを、ずっとチョコレートケーキだと思っていました。
でも、今回のオペラ（食べ比べ）の会に参加して、単なるチョコレートケーキではない！と、はじめてわかりました～。 と、ここまで食べてきてそう悟った時に、今回唯一の“ショコラティエのオペラ”が登場！ トップショコラティエの土屋公二シェフはどういう切り口で作られるのか、味は？食感は？  ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ 形はクラシックな細長長方形。ほっとします。 さてさて、お味は…。 上掛けは板チョコ状にかたまっていて、まずそこからしっかりチョコレートの味が。 底にも薄くチョコが塗ってあります。 本体は軽い。でも、軽すぎない。 口当たりは軽いけれども消えていくのではなく、はっきりチョコレートが主張してくる。 クレーム・オー・ブール・カフェは上下の二箇所にたっぷり使われていますが、コーヒーの香りは存在するけれど控えめ。 あ～、目隠しして食べても、きっとこれはショコラティエの作るお菓子だ、ってわかる、そんな印象のオペラでした。 でも、チョコレート感はしっかりありますが、そのチョコレートだけが突出するわけではないところがまたすごい。ちゃんとオペラになっています。 ↑…わかっていただけますか～？でょっと変な日本語ですみません。 いい意味で、期待を裏切らない“ショコラティエの作るクラシックなオペラ”でした。 （私の中では、かなり大好きな部類です。） 最近、また新しく本を買ってしまいました。 買いすぎです。でも、とまりません。バレンタインの季節でもあるし、使うから買ってもいいかな～、と、またまた自分を甘やかしています。 買ってしまったのは、土屋シェフの著書 ショコラティエのショコラ  残念ながらこの本に『オペラ』の作り方は掲載されていません。 ボンボンショコラと焼き菓子が中心で、チョコレートを使った生菓子とコンフィチュールが少々。 チョコレートを扱う時の温度についてそれぞれに詳しくでていますので、今まで何気なく作っていたものを見直すチェックポイントがいくつもあり、ちょっと冷や汗ものです。 もっと「オペラ」の違いが知りたい！と思う方は ↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。   斬新なデザインのオペラ・オペラの会＜５＞へ続く 【オペラ食べ比べ会】 目次へ ガレットのお菓子日記（楽天）Ｈｏｍｅへ お菓子教室発～美味しいお便り ガレットのお菓子日記２ （FC2）へ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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こんにちは～☆ 少しご無沙汰していたらまたまた美味しそうなケーキの写真がドッサリ（それもオペラばっかり！）あって思わずＰＣの前で「うわ～、スゴイ！」と声に出して言ってしまいました（笑）
私今までの人生の中でもこんなに沢山の種類のオペラを食べた事無いですよ、ホントにスゴイ企画ですね～（笑） 先日私が買った本にもオペラの作り方が出ていたけど、あまりの工程の多さに「わ～、大変そう」と眺めるだけで終わりそうです（笑） (2007.02.07 17:23:23)
なんて羨ましい企画なの～～
でも、ガレットさんの詳しいレポで、私も一緒に味わっているような錯覚が・・・やはり、河田シェフのオペラですか!(^^)! 商店街にいきなりパリが出現したようなお店、素晴らしい店内の雰囲気が思い出されます。土屋シェフのお店はまだ行った事がないので、次回のお楽しみにします。三田の小山シェフは、抹茶のオペラを出されています。オペラ、大好きだわ(^^♪ (2007.02.07 18:18:08)
土屋シェフは、ご自身を「チョコレート作りのプロ」「ショコラティエ」と自信を持っておっしゃっています。日本ではそう言い切る方はまだ少ないですよね。“プロフェッショナル”～の誇りが伝わってきます。
（神戸の白岩シェフも美味しいお菓子を作られるのに「僕はショコラティエ」とおっしゃいます☆） チョコを愛し、極めていく姿に「尊敬」のひとこと。。。。 (2007.02.07 23:30:22)
わずか３時間半くらいの間に濃密な時をすごしました☆（ブログにすると記事が５つ位にわかれてしまうのですよ…。本当は、もっとコンパクトにまとめたいですねー。）
オペラ、すごいでしょう～。参加された皆さんが、それぞれに突っ込んだ感想を言われた時も、目が点！でした。皆さん、「濃い」です。（私も？） 私もオペラを２回ほど習いましたが、工程の多さに、絶対作れない！と見捨ててしまったのですが、先日友人Tさんが自宅で作っていて驚きました。（ちゃんとオペラになっていて、美味しかったです～。彼女はすごい人です。） (2007.02.07 23:36:45)
東京に来られる時に、こういった企画と日にちがあえば、ぜひぜひご一緒に！
すごいですよ～～～。 実は今回、私がオーボンヴュータンにケーキの受け取りに行ってきました♪ お店はあいかわらず、ひっきりなしにお客さんが入ってきて、すごくにぎわっていましたよ～。本当に素敵なお店ですよね★ テオブロマは、私も渋谷東急で販売される時に買ったことがあるだけで、お店には行っていないので、次の機会にでもご一緒できたらいいですね。 小山シェフは、『抹茶のオペラ』ですか。魅力的な響きですね～。 (2007.02.07 23:45:11)
土屋公二のオペラはショコラエカカオ（ネコパブ）に詳しい作り方が出ている。正統派の作り方だ。
ケーキは見かけも大事だけど、中の味はもっと大切です。最近は見掛け倒しのはずれが多い。私は作り方を変えない。 (2007.02.09 01:09:24)
はじめまして。
土屋シェフの『ショコラエカカオ』の本にオペラの作り方がのっているのですね。教えて下さって、ありがとうございます。この本は買いそびれて、持っていないのです。 ここまでオペラに興味を持ってしまいましたので、詳しい作り方を見てみたい…ので買いたくなってしまいました。（最近、本を買いすぎなので迷う所ですが。） ＞私は作り方を変えない。 ----- ということは、パティシエ（ショコラティエ）の方でいらっしゃいますか？ (2007.02.09 01:59:26)
ガレットさん わたしは土屋シェフのことをよく知っている人間です。ところで例の本はなかなか本屋には売っていません。テオブロマの本店か新宿三越店もしくはアマゾンで手に入ると思うよ。それにしてもレシピが多く複雑なケーキです。今度一度一緒に作りましょうか。８時間コースかな？
(2007.02.13 04:44:07)
日本のショコラティエのトップ中のトップを競う土屋シェフをよくご存知とは、すごいことですね。
残念ながら私は今まで土屋シェフの講習をうける機会がなく、まだお目にかかったことがありません。チャンスがあれば講習会に参加したいと思い、探しています。 『ショコラエカカオ』の本についての情報、ありがとうございます。せっかくですから、本店に行って購入したいな～、と思い始めています。 あ、今はバレンタイン直前なので、大混雑？ですよね。少し落ち着いたら行ってみますね。今まで土屋シェフのショコラは、渋谷東急で買ったことしかなく、お店に行ってみたいと思っていました。 オペラを作る！？家庭でするには勇気がいります！しろたえの川越シェフにマルジョレーヌを習った時も、めまいがしそうでしたが…。 ＞今度一度一緒に作りましょうか。 ----- ということはお菓子教室の先生でいらっしゃいますか？ カカオ豆さんは謎めいた方ですね。 (2007.02.13 08:20:02)
お菓子教室は準備が大変そうですね。材料買ったりレシピ作ったり。私はそういう仕事ではありません。でも時々ケーキは作ります。オペラも作る。オペラはパリダロワイヨがもう50年も前に作り始めたのが発祥。カードルの高さは25ミリ最後のバタークリームを少しカードルより高めにすりきり、最後に具ラッサー銃をかけると２７～28ミリになるらしい。パータグラッセはバリー社のものに少し手をくわえるとおいしくなるみたい。こういうことが作り方を変えないということ。勝手に背を高くし、きばつなデザインをしてしまうとオペラじゃないと私は思ってしまうのです。デザインを変えて楽しむケーキと伝統を守るケーキがあっていいと思う。ちやほやされてうれしいパティシエと、重厚な人間像を持った人がいることが面白いと。辻口氏河田氏のように。さて何の話だっけ？テオブロマの本店で何を買うかですよね。違った？1キャラメル２スペキュロス3アンチョビのクロワッサン4塩入タブレットとコーヒー豆入りタブレット5ジャム類と普通のクロワッサン以上催事などでは手に入らないものばっかりです。え チョコはないのって。あそこはパン屋だよ。ということで、通の人はランチでクロワッサンサンドを食べデザートでクレームダンジュを食べ、ドリンクはハーブのショコラショーそしてテイクアウトで上に書いたものを買っていく（夏はパートドフリュイをプラス）これが最高にいいみたい。スペキュロスは並木先生がおいしいって教えてくれました。さっき検索していたら土屋シェフは愛媛県で講習するらしい。何でも恥ずかしいみたい。というか疲れるらしい。としなのかな？あの人何歳？
オペラ一緒に作ろうっていったのに、だめみたいで残念。私の家で作ってもいいのに (2007.02.16 19:46:45)
オペラ5～6人で一緒につくったら面白いね。面倒じゃなくなるかもね。ところでオペラ食べ比べパート2やらない。作った人呼んじゃおうよ。10人電話すれば1人くらい来てくれると思うな？ど～もよろいずかです～私ビゴの藤森さんとは、仲いいんです。なんていっているシェフもいいし、元ダロワイヨのマドレーヌ氏も面白そう。おなじフレデリックでもスケルターはよんじゃだめ。なぜって。今にわかるよ。
そうしてその人に実践、作ってもらうってのはどうかな。みんなと一緒に。 あ～だめかな。今日の私ちょっと変。。。 (2007.02.16 19:56:27)
色々な情報ありがとうございます。
盛りだくさんにコメントをいただきましたので、何からどうお返事してよいものやら。 伝統のお菓子は形も配合も変えずに大切に伝えていきたい、という意見には大賛成です。 それをもとに違った形に変えていく場合は、○○をもとにした新作△△のように（あるいは～ア・マ・ファッソンとつけるとか）名前を変えてほしいと思います。 サロン・ド・ショコラ等で去年は塩キャラメル、今年は塩チョコと注目されているので、テオブロマの塩入りタブレットに心ひかれます。 オーボンヴュータンでも塩入のものがあり、いつから出しているのかお聞きしたら「前からあります」とのこと。フランス地方菓子として、名店では昔から扱っていたのね、と今頃発見です。 オペラの会２は今しばらくは食べる元気がありませんね～。バレンタイン前からお教室のレッスンを含め、チョコのお菓子ばかり食べているような気がしています。チョコ、食べすぎです。 しばらくはチョコ抜き生活をしてみたい…でも買いためたチョコがまだまだ家にあります。 (2007.02.16 23:03:09) |
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