ガレットのお菓子日記

　「料理1皿にデセール数皿」という逆転の発想でデセールに力を注ぐ新形態レストラン リベルターブルが、2010年7月12日に表参道駅近くにオープン。
開店から10日後のランチに訪問。

　同じ建物内に移転したフランス料理 ランベリーからお料理が一品運ばれ、甘い物続きにならないのが嬉しいところ。
友人と二人で森田一頼シェフのデセールの世界をたっぷりと堪能☆　　


2010年7月21日　リベルターブル　　アミューズ・ブーシュ
位置皿に薔薇の花びらとシュガーでお出迎えのアート

　金皿の美しいデコレーションを眺めていると、右上の空間にアミューズの小皿が置かれ、お皿が完成。

　エディブルフラワーは、見た目には美しいけれど、味としてはそれ自体が感動の美味しさというものにほとんど巡りあったことがなく、あまり好きなアイテムではありません。
ここでの薔薇は食べられる側に回らず、潔くお皿の一部となりアートに徹しているところが非常に好印象。
席についた瞬間に「わあっ♪」と浮き立つ気分に。

　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アミューズ・ブーシュ

　最初に目にしたのは、甘い物？塩味？

　ころん、とした丸型はバニラアイスクリームのコロッケ。上に削ったナッツが。
これはカットせず一口でぱくっ。
薄皮がパリッと音をたてるかのように繊細に割れ、ひやっとしたアイスクリームが飛び出して口の中に広がり、目のさめる思いが。最初のインパクトは抜群です。

　次のスプーン上のクネル型クリームは、冷たそうに見えるのをいい意味で裏切り、トリュフ入り塩味のクリームというお料理っぽさ。

　ピモン（piment＝唐辛子）とグリュイエールチーズの細長いパイは、ワインのおつまみ風。とても軽やかでサクサクサクサク。
この3品、最初から甘くないのがちょっと嬉しい♪


花ズッキーニの若鶏のファルス　コリアンダーの香り

　ランベリーのお料理がこちらで一品いただけるのは嬉しいサービス。

　下にはインゲン豆のソース。少し泡々。
花ズッキーニの中にはふんわりとした詰め物が入り、周りの食感との対比もあり、とても美味しい☆

　お肉の焦げた部分は苦手なので切り捨て、ぷりっとした食感を味わいます。（皮のバリッとした部分が楽しめなかったのは心残り）

　
花ズッキーニ（Fleurs de Courgette）

　カヌレ型のパン登場。かわいい～。
赤ワインと苺入りで、ふんわりではなく凝縮された感のあるパンでした。　　　　

　地下というのに、斜め上からたっぷりと差し込む日差しがテーブルに映り、不思議なほどの明るさに心がなごみます。
ビルに植えられた木々の間を通り抜け、食器の上にちらちらと葉っぱの形を見せながら深い森の木漏れ日のように光が降り注ぎます。
都会の昼下がりの時間が、ゆるゆると過ぎていく贅沢さに浸ります。


山形庄内産アンデスメロンのスープとシブーストクリーム
濃縮牛乳のアイスと軽いミントのグラニテ
“夏のかき氷のイメージで”

　デセール一品目は、猛暑の時期にぴったりの爽やかさ。
テーブルに出されてからメロンのスープが波々と注がれる嬉しい演出。

　中には、シブーストの薄くキャラメリゼされた部分が潜み、香ばしくパリッとした食感でアクセントを与えます。
ミルクのアイスクリームは濃厚。
いくつもの複雑な味わいが重なり、見た目以上の面白さが。

　実はミントやハーブはそれほど得意ではないのですが、こういう使い方だとさっぱりと美味しくいただけます♪


シェーブルとオレンジピュレの塩マカロン

　ここで箸休め。塩マカロンはどんなお味？

　これが意外なほど、はまりました。
周りにまぶされた塩の粒は、ガリッと噛み砕くとぶわっと味が広がります。
マカロン自体は、薄い軽やかな皮の中に上品な柔らかさが嬉しい正統派。
お料理の一品のような満足感が。
お土産に買って帰りたい～。


パンデピスの香る温かいチェリー,赤ワインのソース
よく冷えた桃のコンポートとフロマージュブランのアイスクリーム

　旬の果物、桃とチェリー。
半冷凍で解凍途中のシャリ感のある桃と、温かいチェリーのソースでショーフロワ。
“熱い・冷たい”

　写真を撮るうちにアイスクリームの上のチェリーが目の前でするっ、と滑り落ちかけます。これは急いで食べなくては。
今の季節、桃デザートにマニアの興味は集中しますが、こちらに限っていえば、強さは　桃 ＜ チェリー かも。

　パンデピスは、今回の旅でディジョンでたくさん食べ、持ち帰り、色々なタイプがあることがわかっています。
エピスの香りと赤ワインは、相性抜群。


ミニャルディーズ

　ここまでで相当な満足感がありますが、更に楽しかったのはミニャルディーズ。

　まず登場した瞬間に、可愛いっ！と目を奪われます。
同じ形のキューブ型にきちきちっとお行儀よく揃ったその姿は、どことなくユーモラス。
ガレットブルトンヌが丸型でなく四角くなっている所など、もう最高～☆
全ての面に焼き色がついているところから、大きく焼いてカットしたのではなく、このサイズの型で焼かれたものだとわかります。

　コーヒーに添えられたミニミニサイズの角砂糖がキュート。
リベルターブルでは器にも非常にこだわりをみせ、特注品を使用。
器好きの方、必見。



　急いで食べなければいけないのは、ピックが刺さった一品。
これだけが冷菓で、パッションフルーツのアイスクリームがチョコレートコーティングされています。こちらも一口で、冷え冷え。

　中央は、ルッコラの…何だったか、すみません、美味しくいただきましたが印象は薄め。
端のガレットブルトンヌのキューブ版の方に心をつかまれました。
後で森田シェフにお聞きしたところ、きれいな焼き色をつけるため試作を重ね、コツをつかんだとか。その苦労の甲斐あって、見るからに美味しそうな焼き色に。

　
青森県大西農園の無農薬ハーブを使ったハーブティー

　私はコーヒーを、友人はハーブティーを注文。
ベルヴェンヌとレモングラスがたっぷり詰まった透明のポットが現れ、最後の最後まで目を楽しませてくれます。

　さらに一品、なんとミルキーを使用。
エスプーマをかけてあわあわに膨らませ、赤いフルーツと緑トマトのコンフィチュールを添えてミニグラスに。
こちらも冷たそうな見た目に反し、常温のような温度帯。
最後に、甘く懐かしい味が。



　店内は、一人掛けのカウンター席も充実。
夜になるとぐっと雰囲気が変わりそうです。


リベルターブル入口

　ビル全体のオープンは8月。この時はまだ工事中でしたので全体の看板はなく、うっかり通り過ぎてしまいました。

　リベルターブルと移転したランベリーは、表参道駅から根津美術館方面に向かいプラダとカルティエの間を右折してすぐ、プラダの裏側にあるビルの地下です。


ランベリーとリベルターブルはこの新しいビルの地下に

　自由（liberte）と食卓・食事（table）を組み合わせた造語、リベルターブル。
「既成の考え方にとらわれず、自由な表現をテーブル上、ステージで繰り広げていくという思いの言葉」という通りに、今までにない新しい喜びを与えてくれる楽しみなスポットになりそうです。
森田シェフの手腕に、大いに期待。

以前のランベリー 森田シェフのデセールのレポートはこちら

リベルターブル　（Libertable）
森田一頼シェフ
東京都港区南青山5－2－11　Ｒ2-Ａ棟　B1F
03-6427-3229
ランチ 　11:30～14:00（L.O.）
サロン・ド・テ　14:00～17:00（Close）
ディナー 18:00～24:00（Close）※コース料理は21:00（L.O.）
定休日 　日曜・月曜
ドレスコード：スマートカジュアル
東京メトロ銀座線・千代田線・半蔵門線　表参道駅より徒歩3分

8月にはランベリーへ。そちらも楽しみ～　

次はベルギーの佐々木シェフの講習レポート、その次はウィーン旅行記に戻ります☆

ここ一カ月位で訪れたサローネ2007、OGINO、ルウレ、カルヴァ、フェリチタ、ジェルボー、ナッシュカッツェ他の記事は、所々でアップしますのでお楽しみに♪

オーストリア・フランス 2010　「地方菓子を巡る鉄道の旅」　目次

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