ガレットのお菓子日記

デフェールを去られた後、どこに出店されるのか熱い注目を集める安食雄二シェフをゲストにお迎えし、『アフター6のスイーツマニア』出版記念トークショーが行われました。

この日の主役は、著者の平岩理緒さん。
私のブログでも、彼女主催の「花火」「X'mas」「モンブラン」「さくらんぼ」他、様々なスイーツがテーマの食べ比べ・研究会を何度もご紹介しています。
本の魅力と平岩さんについて詳細はこちら　


著書を紹介する平岩さんと 笑顔の安食シェフ　　2008.8.30

本の中にも登場する「会社帰りでも駅近で手に入るスイーツ」を4点、試食しつつ話が進みます。
これらのお菓子は、会場の池袋コミュニティカレッジ隣の西武池袋本店デパ地下で入手できます。

1. 松蔵ポテト　「スイートポテト」100g当たり 231円　（試食は薄切り）

[平岩]　「一口サイズがあったり、（大きさは）お渡しする相手の家族によるでしょうね」
[安食]　「思った通りの見た目から期待を裏切らない味ですね」
「流行に流され最先端でお菓子を作り続けるのは苦手なんですよね。紅白の最後にバーンと歌うようなヒット曲を作って、ずーっと歌われるような、すごくいい長く愛されるお菓子を作っていきたいな。こういうずっと愛されるお菓子ってすごいなーと思いますね。」

安食シェフは皮を焦げる位まで焼くのを好み、皮と中身の際の茶色くなりかけた香ばしい所が好き、とこだわりを披露。焼き菓子は当日や前日に焼いた新しい物をお店で出せるようにしたい、と抱負を。

◆　皆の最大の関心事、安食シェフの今後について
「10年ば～っと走って進む。（その後）自分で不安になるくらい遊んじゃって、(お菓子作りを）やりたいな、という気持ちが出てから動く。」

今年のX'masはどうされますか？との問いに「24日はドリカムのコンサート♪」と答え、会場全員を絶句させていました。そうなんだ～～。
安食シェフのドリカム好きは、お店のBGMに使われていたのでも有名ですが、“イブにコンサートに行くパティシエ”って、ある意味すごい…。

「お菓子作りも一所懸命やっているけれど、それ以外の自分の趣味も思い切り楽しむ。今は充電期間。」

デフェールで7年間働き、オーナーパティシエとしての新店オープン迄の準備期間は、自分の為の貴重な時間でもあるようです。

[平岩]　「手土産に何を持っていったらいいかお客さんから聞かれることありました？」
[安食]　「皆で分けて食べるシチュエーションとか考えて作るなら、もっと勉強しなくちゃな～、と。お客さんに『こんなの欲しいな』『こうしてるよ』というのを聞きたいと思いますね。」
自分を「すごい気が利かない男なんですよ」と語る安食シェフ。「男は格好ばかりつけちゃって」。どうやって分ける、どうやって食べる、と女性の感覚はすごいのでスタッフも含め女性の意見を大事にしたい、と。

[平岩]　「食べやすさ、というのも手土産のポイントですね。会社でパソコンとかやりながらつまむには、ポロポロ崩れないような物を、とか。」
[安食]　「店では手でつまんで試食したりしますが、家に持って帰ってフォークで食べたら（どうなる）、と実際にやってみますよ。」


2. シーキューブ　「ピアットフルッタ」
薄切りフルーツが生地の上に焼きこまれていて可愛い
自分用はもちろん、「手土産スイーツ」むき。

りんご,キウィ,オレンジの3種

[平岩]　「10年間変わっていないと思っても、メーカーさんが（内容を少しずつ）変えていることもありますよね。安食シェフもありましたか？」
[安食]　「しょっちゅうですよね。日々の仕事の中で、変えながら出しちゃって。
ロールケーキは、特に毎日のように改良していました。
配合以上に作り手のブレが結果に出やすい。自分自身がブレないようにするのが大事。」

まず“自分がどういうお菓子を作りたいのか”をしっかり固め、その上で季節に応じ果物を変えたり、工夫を加えていくそうです。

「料理人は芸術家。瞬発力、一瞬の塩加減、火の入れ方（を要求される）。
パン職人は化学者。パンを熟成させ、加工し、グルテンを作り…。
その中間のパティシエは数学者と言われるが、ぼくはパン職人寄りかな。
自分は建築家と思っている。素材のことをよく理解して、必要な加工をしていく。」

「今迄は経験・感性でスポンジ作りをしていた。この位ミキシングすればこの位あがる。
ビゴで修行をした時、パン作りの厨房に入ると小麦粉はいつもこの場所、温度を計る、室温が季節により変わってくる（のを管理するなど）、自分自身がいつも同じ状態で水量を調節し、温度を管理し、時間で管理し、日々の微妙なブレを感じながら同じパンを作る。
なんてパティシエって、単純ないい加減な気持ちで素材に触れ合っていたんだろう！そこからお菓子作りが変わりましたね。」　

　3. 俵屋吉富　「京野菜リキュールボンボン」
加茂茄子(ブルーベリーリキュール)　京野菜の形5種
一個2cm程の小ささ。形と味は一致していません。
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[平岩さんの裏技]　普段この商品は池袋西武本店にありませんが、お願いすれば京都から取り寄せてもらえる隠れアイテム
[安食]　「砂糖菓子という点では和菓子でもフランス菓子でもほとんど一緒。砂糖菓子って何かいいですよねー。可愛いの作りたいなって（このお菓子）参考になりますよね。」

4. たねや　「五六あわせ」　　　（トコロテン突き似の道具）
砂糖・還元水あめ・寒天などで作られた《ゼリー》を細く押し出し、南高梅シロップ（他に黒糖,抹茶あり）をかけていただきます。

書ききれませんが、この他に安食シェフのお母様が作ったお弁当や料理のほろ苦い思い出、子ども時代に自分で配合を工夫して焼いていたホットケーキ、お菓子や店の内装の参考に女性誌を読む事、ショッパー（店の袋）、フォアグラを使ったデセール他、たっぷりお話を伺うことができました☆

新店は「海の近くに出店ということはありません」とのこと。
待ち遠しいですね！
平岩さん、安食シェフ、楽しい時間をありがとうございました。


安食シェフ

　　　　
平岩さん　　　　　　　　　　　　　　　　『アフター6のスイーツマニア』

安食シェフの本の感想
「（自分は）お菓子屋さんを食べ歩いたりとかすごく少ない。行ったことのないお店も多い。この本見ると“遊んじゃってる感”があって楽しいですよね～。
ぼくもただのレシピ本じゃなく、今までの“好き”が詰まったような本を（出したいですね）。」

※　話の順番、言葉「」のつながりや語尾等、内容は変えずに文章としてわかりやすいように若干編集している所もあります　敬称略お許しを　写真掲載許可をいただいています

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ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅

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