ガレットのお菓子日記

　帝国ホテルで月１回、第3火曜日に行われることになったスイーツブフェ。

　生菓子がずらりと並ぶブフェ台を見渡すと、どれからいただこうか目が泳ぎます☆
これまでに食べたことのあるガルガンチュワ（ショップ）のケーキも多く、帝国ホテル伝統のケーキが目につきます。
旬の苺を使ったお菓子にも手をのばしたくなり、さて、一番最初に選んだものは…


2010年 4月20日　帝国ホテル 『エッセンシャル』

　いくつかのケーキをいただく時には、淡い味わいのものからスタートし、だんだん濃い味へとシフトしていくのが基本。
写真をささっと撮った後、選ぼうとしていると、ちょうどタイミングよく運ばれてきたものはどうやらデザートのようです。

　「形が崩れますので、どうぞお早くお召し上がり下さい」というような言葉を耳にし、まずはこれこれ、と思い、お皿を手にとり席に着きます。

　
『エッセンシャル』

　運ぶ間にも、ぷるるっと揺れる危うさに気持ちがはやります。
スプーンをいれた瞬間、みるみる崩れ始める柔らかさ。
ああ！これはギリギリのところでなんとか形を保つ、まさに限界の皿盛りデザートです。

　軽やかなフロマージュブランのムースの上に、薄い生地が一枚。そしてドーム状に固められているのは、確か「クレープシュゼットに使うオレンジソース」と聞いたような気がします。中にはマンゴー、キウィ、ストロベリーが小さくカットされて入っていますよ～。

　「一度凍らせて」「ベジタブルゼラチンをかけて」　
など、細やかに説明をしていただいたのですが、一つ一つの構成をメモするよりも、その瞬間を味わうことに夢中になってしまい、頭がうまく働きません。
ベジタブルゼラチンという最新の素材を使われていることだけが、耳に残ります。

　「ポコンと作って、ポロンとのせて、トロンとソースが出て…」と、なんとも可愛らしい表現をされていたのが印象深い。
愛情をこめて作っている感じが伝わってきて、ほほえましいですね

　周りには、レモンの皮だけをバニラと一緒に煮出して作った透明感のあるジュレが。
いわゆるレモン汁を使った酸っぱいジュレとは一味違う、香りだけを抽出した大人っぽさがありました。ジュレだけで食べるのではなく、他のものとあわせていただくのがいいですね。

　帝国ホテルのケーキは、どちらかというと子どもから年配のかたまで万人うけする優しい味わいのものが多いのですが、中に一つ二つ、こうした最先端の物が混ざっているのは嬉しいことです。

　ベジタブルゼラチンとは
カラギーナン（海藻を原料として抽出精製された成分で、水に粘性を与える特性をもつ）等を主原料に作られたゲル化剤製剤。
とろみのある液体を冷凍し、その周りをベジタブルゼラチンで覆うことにより膜ができます。そのため、ゼリーを食べる感覚で口の中にいれた瞬間、ぷしゅっ！と弾けて中から液体が飛び出すサプライズが演出できます。
もとは、スペインの“世界一予約がとれないレストラン”「エル・ブジ（エル・ブリ）」のフェラン・アドリア氏のお料理によりこの手法が一躍脚光を浴びました。それを更にお手軽にできるようにと、この新素材が使われるようになったようです。

　ソーサ社製：ベジタブルゼラチン
　
　※　上記ベジタブルゼラチンのページには、製品の詳しい説明や、かけ方を説明した動画があります。

　※　昨年末、和泉シェフの講習会でこれを使ったデザートが披露されていました。スプーンの上の大きなイクラ状のものがそれです。

　　　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～


アクア　スイーツブフェ

　さて、２皿目をとりに行きましょう。　


『苺ミルクロール』

　気になるのは、旬の苺を使ったロールケーキ。苺ピューレを塗り、望月シェフがこだわった完熟の美味しい苺を巻き込んでいます。
生地はしっとりふんわり、少し甘め。クリームが濃くサイズが大きいのにあっさりと食べきってしまいます。口の中にまとわりつくような生地の食感が、たまらない♪


『和栗モンブラン』

　はらっと崩れるモンブラン絞り。こちらもサッパリあっさりとお腹におさまります。
食べやすい優しいお味。



　ブフェ台は柱をはさみ、両側にカーブを描いて広がっています。
お菓子は両側あわせて21種類。
最初は少し混みましたが、アクア自体の内装がゆったりとしたつくりになっていますので、窮屈な感じはしません。


『フルーツタルト』

　華やかな果物が目をひくフルーツタルト。クレームダマンドとカスタードクリームとフルーツの王道の組み合わせ。


スイーツブフェ　皿盛りデザートに続いて2皿目

　

　ここでちょっと味が濃厚なものもいれてみたくなって、ヘーゼルナッツの生地とオレンジの組み合わせの『ソレイユドランジュ』を一切れ。
“オレンジの太陽”という華やかな名前と見た目通りの味わいです。
中にはアクセントに、キャラメリゼされたナッツががりっ！


『ソレイユドランジュ』 帝国ホテル開業120周年記念に作られた新作

　生地には米粉が使われ、隠し味程度に紅茶風味を加えていますが、主役はオレンジとヘーゼルナッツ。生地の強さに負けないためには、ここはバタークリームを使ってバランスをとっています。

　今回のスイーツブフェは、ガルガンチュワで販売しているものをぜひお味見していただきたい、という目的で構成されたようですね。
そして、それだけでは物足りないと、デザート的なものをいれてみたり、塩気のものをいれてみたりと、工夫がなされています。

続きます

帝国ホテル スイーツブフェ詳細。

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