ガレットのお菓子日記

　「グレープフルーツとピスタチオは相性が良く、グレープフルーツとライチも相性がいい。だからピスタチオとライチもあうはずだ」
このように考えて３つの味を組み合わせたお菓子を作るのは、世田谷区代沢のプレジール 捧（ささげ） 雄介シェフ。
相性がよいもの同士を組み合わせ、相乗効果を狙います。　

　　　　
　　　　プレジール　『ヴェリーヌ　ラフレシール』　504円

　新作『ヴェリーヌ ラフレシール』は、本店ではまだ登場せず、昨日から期間限定で初出店された渋谷・東急百貨店東横店地下の 東急フードショーのみの先行販売。
このグラスデザートが購入できるのは、今は、ここだけとなっています。

rafra?chir ＝ 涼しくする、冷やす、生き生きとさせる

　ラフレシールは、その意味の通り、涼しく清涼感を表現するためにつけられた名前です。これから夏にかけての季節にぴったりの爽やかなデザートですね。
捧シェフによると“南仏の雰囲気”をイメージして考えられたそうです。
上から順にグレープフルーツのムース、グレープフルーツとライチのジュレ、ピスタチオのクリームの三段構成。
グレープフルーツの実だけを使うと、特徴である苦味を出しにくいので、中にコンフィも入れ、苦味を出て全体を引き締めています。

　「“なんとなく”は作らない。かなり意図的に作っています。そこを感じてもらえれば…」という言葉にこたえるように、謎解きをする気持ちで食べ始めます。

　　　　　　　
　　　　　　　プレジール　ヴェリーヌ新作2種

　ヴェリーヌは、もともとお持ち帰りできない柔らかさのデザートをグラスにとじこめ、極限までデザートに近づけるようにと考えられたもの。
この『ヴェリーヌ ラフレシール』は、液体ではありませんが、かなりジューシーさを感じます。（うまく表現できなくてすみません。みずみずしい…といいますか、“生っぽさ・フレッシュ感”があるといいますか…）

　一番上の層のグレープフルーツのムースの部分だけを食べても美味しさは感じません。ここは崩れることを恐れずに、スプーンをがっしりと底まで入れて、全部をすくって一気に全体を口にして、そのバランスを楽しむことをおすすめします。

　ピスタチオを使ったお菓子の場合、「ピスタチオの味も香りも感じない、色だけ」という反応になってしまうものが時々ありますが、その点はどうされていますか、とお聞きすると、そのためにピスタチオの層を一番底に入れているとのこと。
スプーンですくって食べていくと、一番最後に残って味を感じるのが底にいれたピスタチオのクリームの部分です。この順番で作っている意味はそこにあるという解説でした。おそれいりました。
確かにピスタチオの香りは、最後に感じましたよ♪

　　　　
　　　　プレジール　『ヴェリーヌ　ペッシュミニョン』　504円

p?che ＝ 桃　　　mignon ＝（小さくて）かわいい
ペッシュミニョンで「私のお気に入り」という意味もあるそうです。

　ペッシュ・ド・ヴィーニュ（P?che de Vigne）＝ 赤桃 を使ったものはかなり味がハッキリするため、その層を多くしてしまうと他の素材を負かしてしまうので、分量には気を遣うそうです。
構成は、上から紅茶のムース、赤桃のコンポートとジュレ、薄くヨーグルトを一層、紅茶のクリーム。
強い赤桃に対し、上下に紅茶をおくことで、紅茶の香りも感じさせます。

　ヨーグルトを少し入れることで、赤桃の味が先行してしまうのを緩和し、全体的に調和がとれるようにしているとのこと。

　お味をみると…
わぁ！プチプチブチブチブチブチプシュシュシュシュシュシュシュシュ～…。
スプーンを入れると、泡がつぶれる音がします！驚きました。
消えゆく泡を追いかけるように、えいっ！と更にスプーンをいれ、すくいとります。
一番底の層まですくえたかな？

　口にすると、う～ん、確かに、赤桃の濃い味が強く感じられます。
私、赤桃って大好き。わかりやすい美味しさです。
そして、そして、更に食べ進むと、だいぶ遅れて後から感じたのは…なるほど、紅茶だわ～。

　目で見て嬉しく、音で楽しみ、味の変化を楽しむ。五感をフルに使うデザートです。

もう一品、新作は ↓ 店名を冠した『プレジール』が登場しています


プレジールの『プレジール』　462円

　　　　　　　
　　　　　　　プレジールの『プレジール』

　以前ご紹介した、「指の跡がつきそうな魅惑のロールケーキ」もありましたよ～。

プレジールのお菓子・パンについてまとめたページはこちら

　東急フードショーには、5月12日（水）まで、期間限定で出店中
プレジールの『プレジール』については、次のページに続きます

プレジール　Pâtisserie et cafe “Plaisir”
捧 雄介（ささげ ゆうすけ）シェフ　　
東京都世田谷区代沢4-7-3
03-6431-0350
営業時間　10:00～20:00
定休日　月曜（祝日の場合は翌日）
東急田園都市線・世田谷線 三軒茶屋駅から徒歩12分
東急世田谷線 西太子堂駅から徒歩10分　若林駅から徒歩11分
東急バス、小田急バス 代沢十字路下車すぐ
カフェあり
HP制作中

プレジールについては　↓　こちらの本でもご紹介しています

　東京定番スイーツ

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