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みつみつの台所~いとおしくおいしい毎日~  . 

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2009.04.03
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カテゴリ:食べる

NI-NA ニナ 煮菜 に~な!

コードネームはNI-NA。21世紀を生きる諜報部員。
・・・ではありません。

NI-NAは、すなわち「煮菜」であります。
新潟県は中越地方の、郷土料理です。おもに冬場に食べます。
おかずにも、日本酒のおともにも最高~。

この場合の「菜」は、青菜ではなく塩漬けの体菜
野沢菜よりも根元の方が薄く太く、高菜に似ている感じ。
縦長の青梗菜というか・・・。
新潟県の、中越地方で食べられている野菜です。
1株の塩漬けは、だいたい500gくらいです。

タイ菜の塩漬け。しょっぱい。 

野沢菜のようにそのまま食べようとすると、後悔します。
「煮菜」用に漬けた体菜は、ものすごくしょっぱいのです。
例えて言うならば、塊のザーサイ漬けのような感じです。
なので、塩抜きをしてから使います。
水を何度も替えて1日~2日かけ塩抜きをしてもいいのですが、
たっぷりのぬるま湯に入れて沸騰するまで茹で
そのまま茹で汁の中で冷ますと3時間くらいで塩抜きができます。

切ったところ 太いものは裂いて、お湯から煮る

塩抜き後の体菜を、炒め煮にします。
一緒に使うのは、油揚げや厚揚げ、ちくわなどのたんぱく質。
人参やゴボウ、里芋やじゃが芋などの野菜。
この辺は、家庭によって様々です。
欠かせないのは打ち豆!これは誰が作っても必ず入っています。

厚揚げや油揚げ、打ち豆、人参やゴボウ、里芋などでも

鍋にサラダ油を熱して、体菜を炒めます。
私は、一応さきに軸(茎?)を炒めてから葉を入れます。
でも、その辺はあんまり関係ないのかも。
その後、他の具も加えて炒め合わせます。

タイ菜を炒める 他の具も入れて炒める

ひたひたのだし汁(およそ500cc)を注いで煮ます。
(だし汁は基本・煮干なのですが、「味の素ほんだし派」多し!)
沸騰したら酒粕(50g~)と味噌(大さじ1~)を入れて煮ます。
時間は15分、という人もいれば1時間、という人も。
私は10分です。理由は、1度煮てから冷まして、味をなじませるため。
塩抜きした体菜にも若干の塩分が残っていて、
冷ましている間にそれが煮汁に出てくるのです。
食べる直前にもう一度温める程度に火を入れるので、短めに煮ています。
味見はここで、煮汁に塩気が出てから。足りなければ味噌を加えます。

だし汁を注ぐ 酒粕と味噌で風味付け

酒粕は、本当は水に一晩浸けて使うのですが。
私はお湯100ccに50gを10分浸し、バーミックスでガーッ。
この「クリーム状の酒粕」が粕汁に便利で、気に入っています。
浸すのを忘れたのがきっかけの「苦肉の策」的手法ですが。
おかげで酒粕カレークリームなんかもできて、酒粕好きの私には嬉しい発見。


上矢印
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実家のある地域では、体菜は食べません。
長野に近いので、もっぱら野沢菜です。

就職して最初に中越地方に赴任したら体菜ばっかりで、驚く。
職場のみんなが「ニナガウンメカッタワー」「バンニニナデモショー」
(煮菜がおいしかったわ、晩ご飯のおかずに煮菜を作ろう)
と言っていて、最初は意味が分からず困ったものです。
本当に、冬は大人も子どもも「ニナニナ」言っていました。
冬の中越の定番おかずといえば、「煮菜」だったのですね。
3年いる間に、色々な方から煮菜の作り方を聞かされましたが、
みんな具とか塩出しの仕方がとかが違っていて、興味深かったです。
語れる我が家の煮菜があるのが、よい主婦」だったのかな。
もう・・・20年近くも前の話なので、今は違うのかも・・・。

でもね。最近新潟市内のスーパーで発見したんです。
「塩抜き体菜の真空水煮パック」を!
煮菜は形を変えて、勢力拡大中なのかもしれないです・・・。





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Last updated  2009.04.03 11:14:20
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