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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

2014.10.13
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2014-10-12

プロのつぶやき764「スペシャルティコーヒーの美味しさってバランス?」

10月半ばになりました、今朝は上着無しでは寒いくらいでいよいよ冬が近づいてきますね。10月だと言うのに大型の台風が2つ連続で上陸しそうです。

そんなこんなで…最近のさかもとこーひーは季節柄「こーひーレッスン」が多くなっています。公民館だったり、小学校の文化部で呼ばれたり、それとさかもとこーひーを使ってくれているレストラン(京成検見川駅前クリーク)でランチのデザートに合わせてこーひーの話をしながらこーひー淹れたり…昨日は長年の常連さんがお住まいのマンションの中庭でのイベント(秋祭り?)でこーひーを淹れてバザーのようにするということなので…応援に行ってきました…月末定休日の月曜日にはおゆみ野店での「こーひーレッスン」の予約が入っています。

公民館だとリタイア世代の方が多いですし…小学生ママ…ランチの女性…マンションのみなさんはお子さんからおじいちゃんおばあちゃんまで幅広く…そうそう、そのイベントは焼き鳥タンドリーチキン焼きそばおでんお団子と盛りだくさんで…こーひー淹れているとあちこちから差し入れ頂いて…車で行ったのでビールは飲めませんでしたが…なんだかゆるーく楽しめました。

店での試飲で色々なお好みのお客様の感じ方を意識していますが…このようなこーひーレッスン等では、さかもとこーひーがはじめてのお客様が多いので…そんなみなさんの感じ方に触れるのは僕にとってとっても大切なことなんです。

全ては美味しさに繋がっていきますね。昔から言っていますが…美味しさってあるものじゃ無くて、感じるものですから、さかもとこーひー飲む人がそれぞれどんな感じ方をするかを感じることで…美味しさを作っていけると思っているんです。有名な農園の豆だからって美味しいとは言えないことがあります。

さかもとこーひーはじめての方…ふだんあまりコーヒー飲んでいない方…常連さん超常連さん…マニアックな方…オフィス等で色々なお好みのみなさんが飲む場…カフェやレストランのお客様…色々とイメージします。

勿論、クオリティが高く魅力的な素材が無ければ始まりませんし…その素晴らしい素材を的確に焙煎しなければ魅力的なこーひーになりません。そこで完結して…自分の感覚だけで美味しい!!素晴らしい!!…と思考停止できれば気が楽ですが、40年仕事してきてそれじゃぁー情けないです。

で、色々と食べたり、飲んだり、ライブに行ったりして感覚を磨いています。えっ?ライブ?が美味しさと関係あるの?って思うかもしれませんが…まぁ、自分の趣味としての楽しみでもありますが…ほんと勉強になるんです。

この夏から秋にかけては…達郎のマニアックツアー行ったり…ビルボード東京で山岸潤史さんと渡辺香津美さんのスーパーギターデュオ堪能したり…先週はベイサイドjazzでいつもの外山安樹子トリオ行ったり…10月後半は市民会館で立川談春師、赤坂ACTシアターで立川志の輔師…そうそう映画ではクリントイーストウッド監督1960年代にヒット連発したフォーシーズンズの「ジャージー・ボーイズ」に感動しました。

ライブに行くととってもエネルギーいっぱいになりますし…その時だけのライブ感ってたまりません。美味しいって感じるのもエネルギーだと思います。で、ライブに浸っている時何を感じているかっていうと…間とバランスに身体を委ねている感じです。

リズムとか間の微妙な感覚って…理屈抜きに感じるしか無いんだと思うんです。美味しさも最終的には同じなんだと思います。

先日の山岸潤史さんと渡辺香津美さんでも…オープニングで山岸潤史さんが小さな音でカッティングを刻みはじめると…もうそれだけでワクワクにこにこしてきてしまうんです。その後は引きづり込まれて気がつくと終わってるんですが…。

達郎のライブでは入場すると達郎のコレクションからレアなドゥーアップが流れていて、それを聴いているだけで幸せで…その後怒濤の3時間…いつもの曲で帰る時は恍惚としていますね。

で、この心地よさに美味しいと感じた時の幸せ感が通じるように思っていて…間とバランスをいつも考えます。バランスが取れていると言いますが…バランスが良い=平均的では無いと思っています。

先日、帰ると、息子のウイスキーが山崎・竹鶴・オールドパーとテーブルにあったので…晩酌止めて2ヶ月になるんですが…これは面白いと飲み比べてみたんです、盗み呑みとも言いますが…。

どれも素晴らしいんですが…やはり僕にはスコッチが好みなんです。オールドパーは高いので…今度は昔からの僕の定番スコッチデュワーズでも比べてみようと思いますが…その辺の感覚というか、バランスに行き着きそうな感じを受けています。

スペシャルティコーヒーでもロースティングポイントをどこにするか?…ブレンドをどうするか?…何を良しとするか、バランス感覚がその人の美味しいに通じるような気がしています。

サンク・オ・ピエのシェフの料理やデザートでも…同じ素材、同じレシピでもやはりシェフの感覚があってこそのシェフの魅力になるように思いますね。ほんと微妙なバランス感覚だと思います。その辺に若くして気がついた職人は一生かけてその感覚を磨き続けるんだと思います。そうでない職人は悪い意味での職人根性に染まってしまうのかもしれません。

勿論、それが美味しさの全てでは無いですし…誰にでも美味しいっていう美味しさの話ではありませんが…。

バランスとか間ってなかなか教えられないんですよね。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。






Last updated  2014.10.13 08:45:33
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Re:プロのつぶやき764「スペシャルティコーヒーの美味しさってバランス?」(10/13)   cinq chef さん
料理人でも同じですね。タバコ吸ってパチンコやって、博打やったりして、家に帰るとカップラーメンに缶チューハイみたいなやつ、、。仕事は出来るし、包丁も使えるし、でも無教養。ワインも知らないし、音楽や文学にも興味なし。そうやつは結局若いころに仕込まれた仕事の繰り返しで、進歩もセンスもない。何年キャリアを重ねてもたいしたことは出来ないですよ。人間のやることはすべて総合力ですよね。音楽文学映画や絵画はたまたただの夜空や夕日など、美しいことに対して敏感でないといけませんよね!料理人にしてもミュージシャンにしても役者にしてももちろん坂本さんのこーひーにしても、大きな意味での美に対する感覚がなければ、人に感動を与える仕事なんて出来ないですよ。人間、目は開いていてもたいして見えていない。耳は聞こえてもたいして聴いていない。口はきけてもたいして語れるわけではない。ものを食べてもたいして味わえていない。香りをかいでも何だかわからない。手で触れても何も分からない。ということをもっと真剣に考えるべきです。自分が本当に分かっているのか?ちゃんとできているのか?日々そう考えていますよ。 (2014.10.13 12:41:04)

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ハンサムクン3714@ Re:プロのつぶやき1040「技術と成熟」(02/02) はじめまして。勝手に訪問させて頂いて、…
Mikye 市右衛門@ Re:プロのつぶやき896「ターナーのペアリングレポート」(04/23) ブログ読ませて頂きました。今度お伺いし…
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