専門店経営のポイント
専門店経営のポイント 例えば、とんかつ専門店をやるとしましょう。その時に、どんなとんかつ店をやるか――主にターゲットとその利用シーンを決めることが大切です。とんかつ店を例に専門店経営のポイントをみてゆきましょう。 まず、単価設定です。単価設定でターゲットがかわります。 チェーン店の『かつや』、『松のや』のようにプライスゾーンの下限価格を500円台くらいから基本1,000円以内で展開する廉価版とんかつ店の場合、気軽な食事需要の見込み客を取り込むことができます。ですので潜在的な見込客は多いです。立地に恵まれば売上も700万円~1,000万円くらいを狙うことができます。ただし、単価設定とQSCが重要になり、早い(早く提供できる)、安い(税込500円台~できれば900円以内)、まずくない(ソースでたべる)、こだわっているように見せる、に徹することが大切です。 一方、2,000円以内の豚かつ店の場合は、廉価版との差別化をはかる必要があります。ただし、2,000円以内であるならば、日常的な食事需要の延長線上で集客できるし、集客されるので、ソースで食べる食習慣がある人がくるので、そこまでも肉を使う必要はないでしょう。 それ以上の売価設定は名店経営をめざすことでしょう。名店経営とはある程度の利用頻度のファン層をつかみ、オピニオンリーダーに名店と意識付けをされた店を目指すことです。とんかつは身近な食品であり、ソースで食べる習慣がある人が多くてそこまでの差を出しにくいのでマーケットの各貯性はありません。また、素材にこだわれば塩で提供することになりますが、多回数経験の飽きを起こすからです。日本人の多くは高塩分とアミノ酸の組み合わせのうまさになれているので、真新しさも長続きしないかもしれません。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える / 大久保 一彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】