神楽坂 よこ田 ＠神楽坂 ～コスパ抜群な鮨と天ぷらのオペレーションの難易度コラボ
神楽坂 よこ田 ＠神楽坂 ～コスパ抜群な鮨と天ぷらのオペレーションの難易度コラボ 業態開発・商品開発はいろいろなお店を見て、そして試作して、引き出しにしていく必要があります。たまたま売れることはありますが、たまたま失敗することはありません。既知と経験と私はよく言いますが、運営しているお店を見るといろいろなヒントを得ることができると思います。今日はてんぷらと鮨を提供するお店の研究をしようと『神楽坂 よこ田』を訪問しました。神楽坂のこちらのビルですね。店内店内は高級感があり雰囲気が良いです。個室もあるようで、レイアウト的には個室への提供導線が長いのでどうこなすのか興味があります。冷茶メニューが充実しているので、後ほど注文するとしましょ。例によって、病人のためアルコールは禁忌でございます。まずはノンアルコールビールから。本日は「天冨良と寿司【行】会席」税込14,800円を予約してあります。前菜 虫かご風の器で南瓜豆腐、そうめん南瓜豆腐の酢の物と万願寺唐辛子、松の実の松風焼き、柿の白和え、胡麻クリームがのった翡翠茄子、丸十（さつまいも）の煎餅中秋の食材を使いながら、見た目もよくなかなかおいしく仕上げています。料理長（かな？）は親しみやすい感じでの人ですね。こんなことを言うのはなんですが、ぱっと見、人の良さそうな人で料理人らしい鋭い眼光がないのですが、なかなかおいしい料理を作っています。いくらとキャビアの子丼新ものの小粒ないくらと赤酢の酸味ガリが置かれてまずは握りから・・・本鮪 中トロ鉄の後味がくるってことは、…いや、でも（税込）14,800円で、近海の鮪は使わないかな・・真鯛〆たばかりなのか厚めに切り付けたからなのか、すこし活かったしっかり目の食感です。白烏賊バーナーで炙って見た目を飾っています。エゾバフンウニそう言えば長山校長が引退して『第三春美鮨』が廃業してエゾバフンウニを食べなくなりましたね。なにか、懐かしい、長山翁を思い出した、そんなひととき。目の前の鮨職人の方は会の方かな。会の人のわりにはいろいろとやってますね。続いて、天ぷらに移るそうです。こちらは料理長（らしき人）が担当します。まずは、車海老とそのカシラから。薄く衣でサクッとしてなかはややレア良い感じに揚がってますね。以降どれも良い感じのテクスチャでした。茨城の新蓮根カレー塩がおすすめとのことで、半分はカレー塩で。確かにうまい。三陸の帆立半分はレモンをかる絞っていただきます。群馬産天然舞茸香りよくこれはうまい。ここで差し込みメニューのお茶をいただきましょう。Etude香駿 グラス1,500円天然真鯛さくっとした後、ふわふわでうまい真鯛は天ぷらにするとうまい。里芋炊いた里芋を揚げています。日本料理の料理人らしいな、これもなかなかおいしい。茶碗蒸し銀杏、ムカゴ、海老しんじょう、栗、銀あんがけ素材それぞれの香りがあり、なかなか美味しい穴子の揚げ出しサクッとした穴子としっかりめのお出し本鮪 赤身香りが良くて、軽い酸がる、これは近海かな車海老わお、この価格設定で車海老の握りまで出るのはうれしい。うまいシャリが温かくなって良くなったこともかなり大きい。炙った鰆脂ののりの良い鰆でおいしい。もう一杯お茶を注文します。Etudeみなみさやか1,000円炙り煮穴子赤だしとろたくやはり良い感じに鮪から軽い酸がきますね。鮨ですが、なかなかタネは良かったので、後半のようにシャリの温度管理をして、山葵をもう少し良くすると良いようには思いました。でも税込14,800円ですからね。デザートとお抹茶さつまいもムースと苺量は結構多いけど税込14,800円はなかなかすばらしいコース展開だったと思います。寿司と天ぷらって二人人がとられるので、個室までお客さんが一気に入るとこれは大変そうでした。料理が上がって、なにかはらはらしながら見ていました（笑）。天ぷらをあげていた料理長兼店長（らしき人）が全体の料理展開をよく把握していて、適格に支持を出していたのが光りました。すべては人ですね。ひとことで今日の体験を表現するならば、「コスパ抜群な鮨と天ぷらのオペレーションの難易度コラボ」ですね。勉強になりました。帰りしなに見送りをしてくれた天ぷらをあげていた料理長兼店長（らしき人）に鮪はどこの鮪ですか、と尋ねると境港ですと。やはり、境港は冷凍かもしれませんが、やはり近海ものだったんですね。神楽坂 よこ田〒162-0825 東京都新宿区神楽坂３丁目６ サムライ堂ビル 4F電話 050-5492-0202
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